Coppe di arance con spada affumicato e finocchi

Ingredienti
Per 4 persone: 2 arance, finocchio, pesce spada (o tonno) affumicato, finocchietto selvatico, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Lavare e asciugare le arance, dividerle a metà, quindi svuotarle con delicatezza. Togliere tutti i semi e la pellicina bianca dalla polpa e mettere quest’ultima in una ciotola. Aggiungere il finocchio tagliato sottile, il pesce spada affumicato tagliato a pezzetti e un pizzico di finocchietto. Condire il tutto con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. 

Riempire ora le mezze arance svuotate con questa insalata e guarnirle con il finocchietto selvatico. 

Mettere le arance così preparate in frigorifero fino al momento di servire.

Straccetti di manzo con fonduta di Castelmagno

Ingredienti
per 4 persone: 200 g di carpaccio di manzo o di filettino,100 g di Castelmagno, 200 ml di panna, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Tagliate il carpaccio di mano a striscioline o il filettino leggermente scottato a sfilaccetti e condirlo con olio, sale e pepe.
Sciogliere il Castelmagno con la panna fino ad ottenere una crema omogenea.

Per un antipasto o una cena in piedi presentarlo prendendo un bicchiere e mettervi sul fondo gli straccetti di manzo, quindi versarvi sopra la fonduta di Castelmagno e terminare con un ciuffetto di rucola.

Cosa bere
Vino rosso quale Barolo, Barbaresco o Chianti Riserva

Risotto menta e gamberi rossi

Ingredienti
per 2 persone: 180 g di riso Carnaroli, 250 g di gamberi rossi (o mazzancolle, sapore diverso ma buono comunque), 8 foglie di menta, 600 ml di fumetto, olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di brandy, 1/3 di bicchiere di vino bianco, 1 gambo di sedano, ½ cipolla, 1 carota, un bicchierino di brandy, un limone bio, un’arancia, olio e.v.o, sale, pepe nero

Preparazione
Sgusciare i gamberi e rimuovere il budellino nero al centro del crostaceo, aiutandosi con uno stuzzicadente. Utilizzare teste e gusci per preparare il fumetto che verrà utilizzato per cuocere il riso.
In una pentola dai bordi alti soffriggere dolcemente mezza cipolla, il sedano e la carota tritati grossolanamente. Alzare un po’ la fiamma e aggiungere le teste intere dei crostacei e i gusci tritati. Lasciar insaporire quindi versare un goccio di brandy e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere 3 dl di acqua, salare leggermente e sobbollire il fumetto a fuoco medio per circa 10 min. A fine cottura filtrare bene e per insaporire meglio questo piatto, rimetterlo sul fuoco per 5 minuti con la buccia dell’arancia e del limone.
In una padella abbastanza larga scaldare un filo di olio extra vergine di oliva e tostare il riso. Sfumare col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere il fumetto di pesce, filtrato dalle scorze di agrumi, nella quantità necessaria per cuocere il riso a fuoco moderato, senza dover fare troppe altre aggiunte.
A qualche minuto dalla fine della cottura, tagliare i corpi dei gamberi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”, lasciandone da parte 6 per decorare i piatti. Scottarli in padella con due cucchiai di olio e sfumarli con il brandy. La cottura dovrà durare in tutto 3 minuti. Aggiungere al risotto i gamberi e le foglie di menta spezzettate e lasciar mantecare a fuoco spento.

Cosa bere

Vino bianco come un Vermentino fresco

Mousse di cachi in trasparenza

Ingredienti
Per 2 persone: 2 cachi, 3 amaretti, 20 g di cioccolato fondente, un cucchiaio di amaretto di Saronno (a piacere)

Preparazione
Lavare e spellare i cachi, quindi metterli nel frullatore insieme ad un amaretto e mezzo. Se piace aggiungere anche un cucchiaio di amaretto di Saronno.
Sbriciolare gli amaretti rimanenti e disporli in fondo al calice o alla ciotolina, versare il frullato di cachi e servire con dei pezzetti di amaretto e cioccolato grattugiato (oppure cioccolato fondente fuso).

Galletto al sale

Ingredienti
Per due persone: un galletto pulito, 8 patate di piccole dimensioni, 1 kg di sale grosso, ½ kg di sale fino, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio rosmarino secco, 1 cucchiaio maggiorana secca, 1 cucchiaio origano secco, 3 foglie di salvia, olio, pepe.

Preparazione
Tritare le foglie di salvia e mescolare con le altre erbe e un pizzico di pepe. Miscelare metà delle erbe con due cucchiai di olio e unirvi uno spicchio di aglio tagliato a metà poi lasciatelo riposare per cinque minuti. Nel frattempo cospargere l’altra metà delle erbe all’interno del galletto. Sul fondo di una teglia stendere almeno 2 cm di sale, adagiarvi il galletto e le patate, spalmare l’emulsione lasciata a riposare su tutta la pelle e sulle patate e ricoprire bene tutto con il sale. Bagnare leggermente la crosta di sale con acqua, riporre la teglia in forno preriscaldato a 200° e cuocete per un'ora. Lasciate riposare a forno spento e chiuso per circa dieci minuti quindi rompere la crosta, ripulire dal sale e servire.

Cosa bere

Vino rosso fermo come Rosso di Montepulciano, Rosso di Sovana o Rosso di Montalcino

Crema di ceci e scampi croccanti

Ingredienti
per 2 persone: 250 g di ceci, 6 scampi freschi, 6 fette di pancetta, mezzo scalogno, un rametto di rosmarino fresco, olio e.v.o., sale, pepe bianco

Preparazione
Una volta lessati i ceci, frullarli fino ad ottenere una crema soffice, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci. In un tegame soffriggere mezzo scalogno tritato finemente in tre cucchiai di olio e non appena sarà imbiondito unire la crema di ceci, un rametto di rosmarino, regolare di sale e pepe e sobbollire per 5 - 10 minuti. E’ possibile insaporire precedentemente l’olio rosolandovi un rametto di rosmarino.
Nel frattempo lavare gli scampi, sgusciarli lasciando la testa e la coda, quindi salarli e peparli leggermente. Avvolgervi in modo molto stretto una o due fette di pancetta tagliata molto sottile e rosolare gli scampi a fuoco forte per qualche minuto.
Servite la vellutata nei piatti con 3 scampi per persona, un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe.

Cosa bere

vino rosato fresco quale Rosa del Golfo, vino bianco quale vermentino di sardegna 

Piccoli polpi affogati

Ingredienti
per 2 persone: ½ kg di polipetti (o moscardini, i polipetti hanno la sacca maculata di marrone con sfumature rosate e due righe di ventose mentre i moscardini ne hanno una sola), olio evo, ½ scalogno, una foglia di alloro, 1 dl di vino bianco secco, 150 g di pomodorini, 20 g di prezzemolo, peperoncino, sale, pepe

Preparazione

Per pulire i polpetti rovesciare la sacca, svuotarla e eliminare gli occhi e il becco. Lavarli quindi con acqua e sale per evitare che durante la cottura producano una schiuma sgradevole.
In una casseruola fate appassire dolcemente lo scalogno in tre cucchiai di olio, nel frattempo tagliare i pomodori a cubetti, versarli nella casseruola, aggiungere l’alloro e cuocere per alcuni minuti a fiamma moderata. Aggiungere i polpi e alzare la fiamma in modo da far arricciare i loro tentacoli. Abbassare quindi la fiamma, aggiungere il vino bianco, ½ bicchiere di acqua, un di pizzico di peperoncino e il prezzemolo tritato (volendo si possono aggiungere anche 100 g di pisellini). Chiudere la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti, al termine verificare la cottura dei polpetti ed eventualmente continuare la cottura fino a quando non risultano belli morbidi.
Questa preparazione si presta ad essere associata con patate, polenta, pasta o serviti con fette di pane croccanti.

Cosa bere

vino bianco quale Vernaccia di San Geminiano

Arrosto di vitello al forno con patate

Ingredienti
per 4 persone: 2 spicchi di aglio, 1 kg di sottofesa di vitello (scamone, noce), 2 carote medie, 2 gambi di sedano, una cipolla, 2 rametti di rosmarino, 8 foglie di erba salvia, 5 cucchiai di olio e.v.o, sale, pepe, ½ bicchiere di vino bianco, 1,5 kg di patate, rosmarino tritato.

Preparazione
Accendere il forno a 180 gradi.
Legare il pezzo di carne scelto per l’arrosto, cospargerlo con sale fino e pepe. Irrorarlo con due cucchiai di olio e massaggiare tutta la superficie della carne.
In una padella antiaderente scaldare due cucchiai di olio quindi rosolare la carne a fuoco alto su tutti i lati. Nel frattempo sbucciare gli spicchi di aglio, tagliare la cipolla in pezzi grossolani, affettare la carota a rondelle e tagliare a pezzetti i gambi di sedano privati di eventuali filamenti.
Unire le verdure nella padella insieme alla carne e lasciarle appassire per qualche minuto. Porre l'arrosto e tutte le verdure in una pirofila e irrorare con un cucchiaio di olio.
Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e porle insieme all'arrosto: salate, e cospargete le patate con il rosmarino in polvere, quindi irroratele con dell’olio extravergine di oliva.
Mettere la teglia nel forno caldo per 30 minuti, poi estrarre la teglia con l’arrosto, irrorare con mezzo bicchiere di vino, coprire la teglia con un foglio di alluminio e mettete di nuovo in forno per continuare la cottura per 45 minuti. Togliere la patate che saranno ormai cotte e verificare la cottura dell’arrosto pungendolo con uno spillone: se fuoriuscirà liquido chiaro l’arrosto sarà cotto, altrimenti se sarà rosato, si dovrà continuare la cottura per qualche minuto.
Quando l’arrosto sarà cotto, spegnere il forno ed estrarre la carne, avvolgerla nel foglio di alluminio e lasciarlo riposare. Nel frattempo preparare il sugo di accompagnamento.
Mettere la teglia con le verdure e il fondo di cottura sul fuoco a rapprendersi: versare un bicchiere di brodo e un goccio di vino bianco. Quando il sugo sarà ben denso spegnere il fuoco e frullare il tutto in modo da ottenere un sugo denso e vellutato che accompagnerà le fette di arrosto.
A questo punto togliere la carne dall’alluminio, tagliare l’arrosto e servire accompagnando con le patate al forno e il sugo ottenuto.
Non cuocere troppo l’arrosto altrimenti diventerà asciutto. Indicativamente i tempi sono per ogni kg di carne almeno 1 ora e 15 minuti di cottura con forno ventilato a 180°.

Cosa bere
Vino rosso quale Monferrato Rosso

Vellutata di cannellini con gamberi

Ingredienti
Per 2 persone: 300 g di fagioli cannellini, 8 gamberi, 1 scalogno, 2 rametti di rosmarino, timo, 1 foglia di alloro, mezza carota, mezzo gambo di sedano, sale, pepe.

Preparazione
Sistemare nel cestello per la cottura a vapore rosmarino, timo e i gamberi. Cuocere i gamberi per 4 minuti dal momento in cui bolle l’acqua.
In un tegame far soffriggere leggermente lo scalogno, la carota e il gambo di sedano tagliati a fettine. Aggiungere i fagioli e cuocerli per almeno 40 minuti in acqua bollente leggermente salata con una foglia di alloro.
Una volta cotti i fagioli, frullate fino a ottenere una crema perfettamente liscia e piuttosto densa. Regolate di sale, aggiungete le foglioline di rosmarino e fate bollire 5 minuti.
Disporre nelle fondine la vellutata e sistemare i gamberi. Servire con un filo di olio extra vergine d'oliva e pepe appena macinato.

Cosa bere
Vino rosso quale Rosso di Montalcino

Farrotto al radicchio e gorgonzola

Ingredienti
per 2 persone: 160 g di farro perlato, un radicchio rosso, 80 g di gorgonzola dolce, uno scalogno, 1l di brodo vegetale, mezzo bicchiere di birra, sale, pepe, olio e.vo.

Preparazione
Tagliare il radicchio a striscioline, eliminando parte del costolone e tritare finemente lo scalogno.
In padella antiaderente versare due cucchiai di olio extravergine e rosolare lo scalogno, quindi aggiungere il radicchio e lasciarlo appassire (3-5 minuti). Aggiungere un pizzico di sale e spolverare con il pepe nero.
Versare il farro nella padella e farlo insaporire velocemente, quindi sfumare con mezzo bicchiere di birra chiara. Attendere un paio di minuti per la tostatura e aggiungere il brodo vegetale caldo.
Cuocere per circa 25 minuti aggiungendo, a poco a poco, il brodo in modo tale che il farro rimanga sempre coperto. A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il gorgonzola tagliato grossolanamente a dadini.

Cosa bere

Birra chiara o ambrata, vino rosso morbido e profumato quale Valpolicella Superiore, Amarone, Syrah francese

Pasta al pesto di pistacchi

Ingredienti
per 4 persone: 300 gr. di pasta corta, 1 scalogno, olio e.v.o., 140 gr. di pistacchi al naturale sgusciati, 30 gr. pecorino.

Preparazione
In una padella stufare la cipolla con l'olio fino a quando si è ammorbidita. Togliere la padella dal fuoco e tritare con il robot la cipolla, 100 gr. di pistacchi e il pecorino con dell'olio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e rimetterlo nella padella.
Cuocere le penne al dente in abbondate acqua salata.
Nel frattempo aggiungere uno o due cucchiai di acqua di cottura al pesto per renderlo ben cremoso.
Scolare grossolanamente la pasta al dente e unirla al pesto. Amalgamare bene il tutto per qualche secondo.
Guarnire con i pistacchi tritati rimasti.

Cosa bere
Vino bianco fermo ad esmepio Sauvignon Classico Doc

Uva farcita al gorgonzola

Ingredienti
Per 4 persone: 12 grossi acini di uva rossa, 100 g di gorgonzola dolce, noci tritate

Preparazione
Raccogliere in una ciotola il gorgonzola e un cucchiaio di noci tritate. Lavorarli energicamente fino a ridurre il formaggio ad una crema morbida.
Lavare gli acini d’uva, asciugarli, tagliarli a metà dal lato più lungo ed eliminare i semini.
Deporre un cucchiaino di crema di gorgonzola tra le due metà degli acini, ricomporli e fermarli con uno stecchino.
Metteteli in frigorifero per rendere consistente la crema di gorgonzola.

Crostini di totanetti

 Ingredienti
per due persone: 200 g di totanetti, olio e.v.o., brandy

Preparazione
Pulire i totanetti, eliminando le interiora, gli occhi e la bocca.
In una padella antiaderente, scaldare tre cucchiai di olio, quindi gettarvi i totanetti e lasciarli cuocere per tre-quattro minuti. Spostare la padella dalla fiamma e aggiungere una dose generosa di brandy, lasciarlo evaporare lentamente in modo che si crei una sorta di cremina caramellata. Tritare i totanetti con la cremina di brandy e un filo di olio. Preparare i crostini con il pane o con della focaccia di mais.

Cosa bere
Vino bianco fresco ad esempio Vermentino di Gallura, Alcamo bianco

Zucchine ripiene di patate e porcini

Ingredienti
Per due persone: 2 zucchine di circa 200 g ciascuna, 70 g di patate, 50 g di porcini, uno spicchio di aglio, prezzemolo, olio e.v.o., sale, pepe nero

Preparazione
Lavare le patate e lessarle.
Nel frattempo spuntare le zucchine e di dividerle in due tronchetti. Tagliare una fettina sottile per il senso della lunghezza e scavare le mezze zucchine lasciando circa 6mm di polpa. Cuocere le zucchine per 8 min in acqua bollente salata, quindi scolarle e lasciarle asciugare appoggiandole su un telo con la parte scavata verso il basso.
Tagliare a cubetti i porcini, saltarli in padella per 5 min con uno spicchio di aglio inciso e un cucchiaio di olio. Una volta ammorbiditi spegnere il fuoco, aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe nero e spolverizzare con il prezzemolo tritato fresco.
Sbucciare, quindi, le patate lessate, schiacciarle con la forchetta e unirne due terzi ai porcini.
La restante parte metterla in una padella con l'interno delle zucchine e cuocere il tutto con un poco di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto cremoso.
Distribuite le patate e i funghi all'interno delle zucchine e servire tiepidi o caldi ripassati in forno accompagnati dalla purea di patate e zucchine.

Cosa bere
Vino bianco secco ad esempio Muller Thurgau

Linguine con cozze e pomodorini

Ingredienti
Per due persone: 180 g di linguine, 500 g di cozze, 1 spicchio d'aglio, 150 g di pomodorini, prezzemolo, olio e.v.o., sale, pepe, peperoncino.

Preparazione
Pulire le cozze dalle incrostazioni con un coltello ed eliminare il bisso.
Metterle in una pentola abbastanza capiente, senza aggiungere nulla e chiudere con il coperchio. Cuocere per qualche minuto a fuoco moderato, fino a che saranno tutte aperte.
Nel frattempo in un padella abbastanza capiente rosolare l’aglio ed un pizzico di peperoncino in 4 cucchiai d’olio. Togliere la padella dal fuoco e non appena si sarà leggermente raffreddato aggiungere i pomodorini, tagliati e un pizzico di sale, mescolando il tutto sul fuoco dolce per un paio di minuti.
Sgusciare le cozze, lasciandone alcune per la decorazione, quindi unirle con il loro sugo ben filtrato, ai pomodorini. Coprire la padella e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, senza far asciugare troppo il sughetto. Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e finire la cottura insieme al sugo, aggiungendo un filo d’olio a crudo ed il prezzemolo fresco tritato.

Cosa bere
Vini bianchi fermo quali Greco di Tufo, Anthìlia Donnafugata, Regaleali bianco, Gavi

Pasta cozze e pesto

Ingredienti
per 4 persone: 350 g di pasta corta, 1 kg di cozze, 100 g di pesto fresco, 100 g di mollica di pane, 200 ml di vino bianco, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio e.v.o., sale, pepe

Preparazione
Pulire accuratamente le cozze e metterle in una casseruola con lo spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e il vino bianco. Chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco vivo per almeno 5 minuti per far aprire bene le valve. Sgusciare i molluschi e tenerli in caldo nel loro liquido di cottura ben filtrato. Tagliare a piccoli cubetti la mollica di pane, versare in una padella un filo di olio e rosolare la mollica a fuoco vivace. Tamponare i cubettini con la carta da cucina per assorbire l’eventuale eccesso di olio. Nel frattempo cuocere al dente la pasta, quindi scolarla e versarla nella padella con le cozze e il loro liquido di cottura. Unire il pesto fresco, il pepe e mescolare bene. Servire nei piatti e distribuire la mollica tostata.

Involtini di zucchine e caprino caldo

Ingredienti
Per 2 persone: una zucchina, 150 g di caprino, olio, pepe nero in polvere

Preparazione
Lavare le zucchine, spuntarle e poi tagliarle longitudinalmente a fette sottili (si può usare anche il pelapatate). Grigliare brevemente le zucchine sulla piastra calda da entrambi i lati.
Mettere un pezzetto di caprino nella zucchina grigliata, spolverare con un pizzichino di pepe nero in polvere, arrotolare e poi rimetterlo sulla piastra calda per un minuto in modo che il formaggio, scaldandosi, diventi più molle. Servire caldi.

Fiori di zucca ripieni di gamberi

Ingredienti
 10 fiori di zucca, 10 gamberoni, uno scalogno, un pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero da macinare

Preparazione
Lavare e pulire i gamberi, tenendo da parte le teste e i gusci.
Tritare lo scalogno e tagliare a pezzi il pomodoro, rosolare il tutto in una pentola con un filo d’olio. Aggiungere i gusci e le teste dei gamberi, lasciare insaporire per qualche istante, poi versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire i gusci con dell’acqua tiepida e portare ad ebollizione, quindi sobbollire il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti. Passate il composto in un passaverdure raccogliendo tutto il liquido, quindi versatelo in una padella, aggiustate di sale e pepe e lasciatelo restringere.

Nel frattempo cuocere brevemente i gamberi al vapore, poi tagliarli a pezzetti, condirli con un filo di olio, sale, pepe, menta e una spolverata di pangrattato. Pulire i fiori di zucchina cercando di non romperli nel togliere il pistillo interno, quindi riempirli con i gamberi.
Creare degli involtini, metterli su di una teglia e infornarli a 180° per una decina di minuti. Una volta cotti posizionarli nel piatto, irrorarli con il brodetto ristretto e con un filo d’olio a crudo.

Cosa bere
Vini bianchi non corposi quali Langhe Favorita Doc, Bianco di Custoza Doc

Coccinelle in cucina

Ingredienti

per 4 persone: 6 pomodorini ciliegini, 2 fette di pane integrale, fili di erba cipollina, 13 olive nere denocciolate

Preparazione

Tagliare le fette di pane integrale in 12 piccoli cerchietti.

Lavare i pomodorini e asciugarli bene, poi con un coltello ben affilato tagliarli a metà per creare il corpo della coccinella. Per creare le due ali, praticare un taglio su ogni metà di pomodorino, senza tagliarlo del tutto, in modo tale da avere due spicchi che si possano separare ma attaccati ad una delle estremità. Tagliare l’oliva in modo che si adatti alla curvatura del pomodoro per formare la testa della coccinella e tenera da parte il pezzettino per formare poi i puntini del dorso.

Prendere il pezzetino di pane integrale tagliato e mettete sopra il pomodoro con le due “ali” un po’ aperte, nella parte davanti mettere l’oliva. Mettere due filini di erba cipollina dentro l’oliva per fare le antenne, poi con uno stuzzicadenti fate i pallini neri con il patè di olive, ottenuto tritando i pezzini tenuti da parte ed eventualmente un'altra oliva nera.

Salade de chèvre chaud

Ingredienti
Insalata, pomodorini, formaggio di capra a pasta morbida, una baguette, aceto balsamico, pancetta, latte, olio extravergine

Preparazione
Lavare e asciugare per bene l'insalata. Lavare i pomodorini e dividerli a metà.
In una padella antiaderente saltare senza condimenti la pancetta tagliata a cubettini e sfumare con un cucchiaino di aceto balsamico. Aggiungere parte del formaggio di capra e lasciarlo sciogliere. Amalgamare per bene, legando con un po' di latte, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
Tagliare la baguette a crostini e croccarli leggermente in  una padella unta di olio. Disporre su di ogni crostino una fettina di formaggio di capra, spolverizzarle di pepe e infornare in forno tiepido fino a che il formaggio non inizia a squagliarsi.
Nel frattempo mettere nei piatti piani l'insalata, distribuire i pomodorini e il formaggio a pezzetti. Decorare con i crostini caldi e distribuire sopra l'insalata la salsa di formaggio tiepida.

Cosa bere
Vini bianchi leggeri o novello, un Langhe Arneis

Sformatino di zucchine con salsa al pomodoro

Ingredienti
per due persone: due zucchine piccole, due fiori di zucchina, toma piemontese, 50 g di pane grattugiato, 20 ml di latte, 30 ml di olio extravergine, parmigiano reggiano, due cucchiai di passata di pomodoro, mezza cipolla, sale, pepe bianco

Preparazione
Lavare le zucchine e tritarle. Rosolare la cipolla finemente tritata con due cucchiai di olio, quindi unire le zucchine tritate. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Aggiungere la toma piemontese e un cucchiaio di pangrattato, cuocere per qualche minuto sul fuoco e amalgamare bene. Riempire gli stampi e infornare a forno caldo ventilato a 180° per circa 30 minuti. In un altro recipiente mischiare il latte, l’olio e la passata di pomodoro, scaldando leggermente il composto.
Versare la salsina la pomodoro nel piatto, posizionare i ‘petali’ del fiore di zucca a raggiera e al centro lo sformatino di zucchina. Servire tiepidi, decorando con con scagliette di grana e, se si ha, scagliette di tartufo nero estivo.

Cosa bere
Vino bianco fermo quale Gavi (ottimo il biodinamico)

Involtini di tonno con pinoli e limone

Ingredienti
Per 2 persone: 6 fette di carpaccio di tonno fresco (circa 200 gr), 30 g di pangrattato, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 15 g di pecorino grattugiato, 10 g di pinoli, ½ acciuga sott’olio, un limone bio, prezzemolo tritato, birra chiara, sale e pepe

Preparazione
Scaldare un cucchiaio di olio in una padella, sciogliere mezza acciughina e farvi dorare il pangrattato per circa un minuto a fuoco medio, mescolando in continuazione. Allontanare la padella dal fuoco e lasciare raffreddare.
Una volta tiepido aggiungere poco più della metà dei pinoli, il prezzemolo tritato, il pecorino, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di pepe. Mescolare a questo composto qualche goccia di succo di limone e tanto olio fino ad ottenere un impasto sodo.
Allineare le fettine di tonno sul piano di lavoro, peparle e distribuire il ripieno lungo tutta la fettina, quindi arrotolarle e chiudere con uno stecchino.
Ungere leggermente una padella, far dorare gli involtini in modo uniforme, circa un minuto per parte, poi sfumare con poca birra e cuocere per circa dieci minuti con il coperchio.

Cosa bere
Vino bianco fermo quali Anthìlia Donnafugata, Regaleali bianco

Pasta al pesto di mandorle

Ingredienti
per 6 persone: 500 g di pasta corta, 250 g di mandorle pelate, 6 pomodori secchi, 25 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai d'olio e.v.o., basilico, 1 rametto di rosmarino.

Preparazione
Tritare insieme le mandorle, il rosmarino, il basilico e i pomodori secchi.
Unire l'olio e il parmigiano e amalgamare bene.
Mettere il pesto in una casseruola e aggiungere due cucchiai di acqua di cottura della pasta per renderlo cremoso.
Scolare grossolanamente la pasta al dente e unirla al pesto. Amalgamare bene il tutto, facendo asciugare l’acqua portata nella padella dalla pasta.
Guarnire con un poco di trito tenuto da parte.

Zucchine tonde ripiene

Ingredienti 

Per due persone: 2 zucchine tonde, 80 gr di carne di manzo macinata, uno scalogno, prezzemolo, menta, sale, pepe nero, noce moscata grattugiata, olio e.v.o., parmigiano reggiano grattugiato, passata di pomodoro.

Preparazione
Lavare e sbollentare le zucchine in acqua leggermente salata per almeno 10 minuti o fino a quando non risulteranno leggermente ammorbidite. Attenzione a non cuocerle troppo altrimenti si romperanno. Toglierle dall’acqua, lasciarle intiepidire e con un coltello tagliare la parte superiore delle zucchine per formare il "coperchio". Con l'aiuto di uno scavino eliminare la polpa delle zucchine, facendo attenzione a mantenere intatte le pareti esterne. Lasciare circa 1,5 cm di polpa sui bordi e conservare quella estratta per il ripieno e per fare la salsa. 

In una padella antiaderente, soffriggere lo scalogno tritato finemente e rosolare la carne macinata. Unire metà della polpa delle zucchine, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, il prezzemolo, la menta, una spolverata di pepe e 4-5cucchiai d’acqua calda. Cuocere dolcemente il ripieno e una volta terminata la cottura, insaporire con la noce moscata grattugiata e una manciata di grana grattugiato. Amalgamare bene e riempire l'interno di ogni zucchina fino al bordo, coprire con la calotta tagliata senza schiacciare il ripieno. Sistemarle in una teglia leggermente oleata e infornare per circa 40 minuti a 200°C (ventilato), fino alla doratura del ripieno, prolungando la cottura per aumentare la doratura o qualora le zucchine risultassero troppo dure.
Nel frattempo preparare la salsa, rosolando la polpa messa da parte con un filo di olio, sale e pepe. Quando si sarà ammorbidita, aggiungere il basilico spezzettato. Spegnere il fuoco e frullare il tutto con una manciata di grana grattugiato. Se necessario, aggiungere l’acqua di cottura delle zucchine fino a ottenere la consistenza desiderata. Sistemare la salsa al centro del piatto e appoggiarvi la zucchina ripiena.

Straccetti profumati di pollo e zucchine

Ingredienti
Per 2 persone: 200 g di petto di pollo, 400 g di zucchine, 1/2 bicchiere di birra chiara, uno spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

Preparazione
Tagliare petto di pollo e zucchine a listarelle.
In una padella scaldare due cucchiai di olio, aggiungere il pollo, farlo rosolare e bagnarlo con mezzo bicchiere di birra. Continuare la cottura a fuoco basso fino a che non si è asciugata tutta la birra.
Nel frattempo in una padella wok scaldare due cucchiai di olio e lo spicchio di aglio, aggiungere le zucchine e farle cuocere per circa 5 minuti mescolando frequentemente. Unirvi ora il prezzemolo e il basilico tritati finemente, quindi gli straccetti di pollo e continuare la cottura. Per non far attaccare il tutto aggiungere durante la cottura piccole quantità d’acqua poco alla volta.
A cottura ultimata dare una spolverata di pepe bianco appena macinato e aggiustare di sale.

Cosa bere
Birra chiara e fresca. Menabrea 150°, Bia Golden, ReAle

Flambè di calamaretti marinati

Ingredienti
Per 2 persone: 300 g di calamaretti, olio di semi di girasole, brandy, aglio, sale, pepe.

Preparazione
In una terrina lasciar insaporire l’olio di semi con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, un pizzico di sale e un poco di pepe nero.
Pulire e lavare i calamari passandoli più volte sotto l’acqua corrente.
Aprirli e incidere l’interno diagonalmente con un coltello, facendo attenzione a non rompere la pelle esterna. Asciugarli bene con la carta assorbente.
Tagliare i calamari a striscioline e metterli in una padella con olio a freddo lasciato insaporire precedentemente.
Farli saltare a fuoco alto e quando saranno asciugati, flambarli con il brandy.
Servire irrorando con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Cosa bere

Vino bianco o rosato come Salento Rosato IGT

Paella valenciana

grazie a Benny per questa splendida paella

Ingredienti
per 4 persone: 360 g di riso bomba (riso a chicco lungo,utilizzare anche riso acquerello o in alternativa Ribe parboiled), 2 litri di brodo vegetale e di carne (nella proporzione di una parte di riso, tre di brodo), 350 g di pollo (cosce e sovracosce, in alternativa petto), 250 g di coniglio,150 g di salsiccetta, 100 ml di passata di pomodoro, 150 g di fagioli bianchi di Spagna lessi, 100 g di fagiolini piattoni (in alternativa piselli medi), un peperone rosso piccolo, 2 bustine di zafferano in polvere, un cucchiaio di pimentòn (un cucchiaino scarso di paprika dolce e un terzo di cucchiaino di peperoncino), un limone (o lime)

Preparazione
Tagliare i fagiolini piattoni in tre parti e tagliare i peperoni a falde, eliminando i semini centrali.
Togliere la pelle dal pollo e tagliare la salsiccia a tocchetti. 
In una padella rosolare la salsiccia, il pollo, il coniglio e il peperone a fuoco medio per 5 minuti, rigirando i pezzi su ogni lato. Unire i fagiolini e cuocere per altri 7 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere ora i fagioli e, dopo un paio di minuti, unire la passata di pomodoro.
Aggiungere il brodo caldo e portarlo a bollore, quindi spargere il riso in tutta la paellera. Alzare il fuoco e lasciar cuocere per circa 8 minuti a fuoco allegro, senza mescolarlo, dopodiché abbassare a fuoco medio e aggiungere lo zafferano e il pimiento. 
Continuare la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti, fino a che il riso non sarà completamente asciutto, controllando con un cucchiaino che al centro della paella non vi sia più liquido. 
Spremere un poco di limone sopra il riso e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Cosa bere
Un vino rosato del Salento

Tranci di tonno scottati al profumo di limone

Ingredienti
Per due persone: due tranci di tonno fresco da 200 g l’uno spesse non meno di 1 cm e 1/2, un limone bio, due cucchiai di olio evo, rosmarino, menta, pepe nero del Sarawak, sale

Preparazione
Scaldare l’olio con un poco di rosmarino tritato finemente, una presa di sale e dei piccoli pezzettini di buccia di limone. Aggiungere i tranci di tonno e scottarli a fuoco vivace per circa due/tre minuti per parte, lasciando che il cuore del trancio resti leggermente rosata. Da evitare assolutamente una cottura prolungata, altrimenti diventa veramente stopposo. Poco prima del termine della cottura aggiungere, sopra il pesce, un poco di succo di limone e lasciarlo evaporare, avendo l’accortezza di non farlo cuocere altrimenti prende un sapore decisamente amaro.
Mettere i tranci sui piatti con l’insalata e condire con il sughetto della padella, un velo di olio a crudo, un manciatina di menta sminuzzata e un pizzico di pepe del Sarawak.

Cosa bere
Vino bianco fermo, meglio se siciliano quali Anthìlia Donnafugata, Regaleali o anche un vermentino ligure.

Mousse di mascarpone con cioccolato fondente

Ingredienti
Per 4 persone: 250 g di mascarpone, 2 uova, 100 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente

Preparazione
Separare gli albumi dai tuorli.
In una ciotola amalgamare il mascarpone con i tuorli lavorandoli con un cucchiaio. Per ottenere una soffice mousse, montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero e, aiutandosi con una spatola, incorporali delicatamente al mascarpone con un movimento dall'alto verso il basso per non smontare i bianchi.
Tagliare il cioccolato a pezzetti e farlo sciogliere a bagnomaria con un cucchiaio di acqua. Mescolare fino ad ottenere un composto ben fuso ed omogeneo.
Guarnire la ciotola di mousse con il cioccolato fuso e mettere in frigorifero per un'ora.
Servire con dei pezzetti di croccante (un misto di mandorle, nocciole e pinoli).

La mousse può servire anche come decorazione e farcitura di panettoni e pandori.

Involtini di branzino e zucchine con salsa di lattughino

Ingredienti
per due persone: 150 g di carpaccio di branzino, una zucchina di medie dimensioni, 50 g di lattughino, 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, 3 noci sorrentine, olio evo, sale, pepe nero

Preparazione
Lavare accuratamente la lattuga, quindi frullarla con un filo di olio, il parmigiano, i gherigli di noce spezzetati e un pizzico di pepe nero macinato. Frullare fino ad ottenere una salsa morbida e omogenea.
Pulire e tagliare a julienne la zucchina. In una padella mettere due cucchiai di olio e cuocere per 5 minuti la zucchina con una spolverata di pepe nero, lasciandola comunque piuttosto consistente.
Distendere un pezzo di carpaccio di branzino, adagiarvi un poco di zucchina e arrotolare chiudendo ad involtino. Cuocere gli involtini tre minuti per parte nella padella delle zucchine quindi servire caldi con la salsa di lattughino.

Cosa bere
Vino bianco fermo, tendenzialmente leggero quali Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc. Ottimo abbinato anche ad un prosecco della Valdobbiadene millesimato.

Bocconcini di zucchina con cuore di salmone

Ingredienti 

Per 2 persone: 2 tranci di salmone, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, aglio, salvia, prezzemolo, rosmarino, limone, olio, sale, pepe.

Preparazione
Riscaldare il forno a 200°C.

Pulire i tranci di salmone da pelle e lische, tagliarli a grossi cubetti, salarli e peparli. Rivestire una teglia di carta da forno.
Tagliare le zucchine a fette sottili per il lungo, lessarle per un minuto in acqua bollente. Tritare finemente aglio, erba salvia, prezzemolo e rosmarino, quindi unirvi parmigiano e pangrattato.
Salare leggermente le fettine di zucchina e impanarle nel composto di erbe. Mettere su ognuna un cubetto di salmone, arrotolare ad involtino e adagiarli nella teglia. Cospargere la superficie con la panatura eventualmente rimasta e far gratinare in forno caldo a 200° per 10 minuti.
In una ciotola mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e la buccia di limone grattugiata e condire le zucchine con questa salsa.

Cosa bere

Vino bianco Sauvignon superiore dei Colli Bolognesi

Risotto con pere e taleggio

Ingredienti
180 g di riso carnaroli, 1/2 scalogno, una pera (william, carmen), 100 g di taleggio, 40 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco (o birra chiara), 800 ml di brodo vegetale

Preparazione
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in un tegame con 20 g di burro.
Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, quindi unire la birra e lasciarlo sfumare, poi aggiungere metà del brodo. A mano a mano che il riso si asciuga, aggiungerne altro fino alla completa cottura.
Nel frattempo tagliare a tocchetti il taleggio, sbucciare la pera, frullarne metà e dell’altra metà tagliarne qualche fettina sottile per la guarnizione e ridurre il resto a cubetti.
Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungere la pera frullata, quella a pezzetti e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere il taleggio tagliato a cubetti, due cucchiai di parmigiano grattugiato e mantecare con il burro rimasto. Lasciar riposare con il coperchio qualche minuto quindi servire guarnendo i piatti con le fettine di pera, dei gherigli di noci o con delle scaglie di Parmigiano e una grattata di pepe nero.

Cosa bere
Vini rossi fruttati e non troppo invecchiati quali Dolcetto d’Alba, Barbera, Nebbiolo

Biscotti integrali con cioccolato fondente

Ingredienti
200 g farina integrale, un uovo, 3 cucchiai miele d'acacia (in alternativa 100g di zucchero di canna), 6 cucchiai di olio, un cucchiaino lievito in polvere, scorza di una arancia grattugiata, sale, 100 g di cioccolato fondente

Preparazione
Lavorare con un cucchiaio di legno il miele e l'uovo, mescolare fino ad amalgamare i due ingredienti, quindi unire la farina integrale setacciata con il lievito, la scorza d'arancia grattugiata, versare l'olio e continuare a mescolare amalgamando bene il tutto.
Formare i biscotti con le formine o con una sac à poche direttamente sulla placca del forno, quindi cuocere in forno ventilato a 200° per circa 15 minuti.
Nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti e farlo sciogliere a bagnomaria con un cucchiaio di acqua. Mescolare fino ad ottenere un composto ben fuso ed omogeneo, quindi spalmarlo sulla superficie del biscotto cotto e far raffreddare.

Filetto al pepe verde

Ingredienti
per 2 persone: 300 g di filetto di manzo, 2 cucchiai di pepe verde in grani, 3 cucchiai di brandy, 1 dl di panna fresca, 20 g di burro, sale

Preparazione
Pestare in modo grossolano la metà del pepe verde e farlo aderire ad entrambi i lati della carne.
In una padella sciogliere il burro e rosolare il filetto, tre minuti per parte, aggiustare di sale, poi togliere i filetti dalla padella e tenerli in caldo.
Nella stessa padella aggiungere il brandy e farlo fiammeggiare inclinandola leggermente verso la fiamma. Quando l'alcol è del tutto evaporato, unire il pepe intero tenuto da parte e la panna. Far addensare qualche secondo.
Rimettere i filetti in padella e lasciar insaporire per qualche istante nella salsa alla panna.


Cosa bere
Vini rossi quali Chianti Riserva, Barbaresco, Dolcetto d'Alba

Spaghetti con le vongole

Ingredienti
per 2 persone: 1 kg di vongole, uno spicchio d'aglio, olio e.v.o., prezzemolo

Preparazione
Pulire accuratamente le vongole per eliminare le tracce di sabbia, strofinando il guscio. Batterle sul lavello per far aprire quelle eventualmente morte e piene di sola sabbia.
Mettere le vongole in una pentola capiente e cuocerle a fuoco vivace. Le vongole vanno tolte dal fuoco immediatamente dopo la completa apertura altrimenti diventeranno gommosette e amarognole. Se ce ne fosse qualcuna ancora chiusa lasciare solo loro ancora un minuto o due sul fuoco alto, si apriranno.

Separare le vongole dal liquido, filtrarlo e tenerlo da parte. Eliminare più della metà dei gusci, tenendone alcuni più 'pieni' per il piatto. 

In una casseruola, sufficientemente ampia per contenere anche gli spaghetti, versare due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio. Non appena l’aglio sarà rosolato, eliminarlo e versare il liquido di cottura delle vongole, aggiungendo una parte di prezzemolo tritato. 

Nel frattempo cuocere la pasta senza portarla a cottura, quando mancheranno 4/5 minuti, aggiungerli alla casseruola con il liquido delle vongole e portare a termine la cottura aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. 

Al termine, aggiungere le vongole, una manciata di pepe nero, il restante prezzemolo e mescolare bene,

Cosa bere
Vino bianco fermo di medio corpo quale Regaleali, Pinot grigio, Gavi

Fragole al cioccolato

 

Ingredienti

100 g di cioccolato fondente, 14 fragole, ghiaccio.

Preparazione

Tagliare il cioccolato a pezzetti e farlo sciogliere a bagnomaria con un cucchiaio di acqua. Mescolare fino ad ottenere un composto ben fuso ed omogeneo. Infilzare le fragole in uno stuzzicadente, intingerle nel cioccolato sciolto e passarle velocemente in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Posare le fragole su un vassoio ricoperto con la carta da forno e lasciarle indurire completamente.

Pasta con zucchine e bottarga

Ingredienti
Per due persone: 180 g di pasta, una zucchina, bottarga di muggine, parmigiano reggiano, olio evo, aglio, pepe nero.

Preparazione 
Lavare e tagliare le zucchine a rondelle.

Far appassire uno spicchio di aglio in due cucchiai di olio, aggiungere le zucchine, una macinata di pepe nero e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, aggiungendo se necessario un goccio di acqua.
Scolare grossolanamente la pasta al dente e unirla alle zucchine. Aggiungere la bottarga e amalgamare bene il tutto, facendo asciugare l’acqua portata nella padella dalla pasta.
Trasferire la pasta in un piatto da portata e completare aggiungendo altra bottarga e una leggerissima spolverata di parmigiano reggiano grattugiato finemente.

Cosa bere
Vini bianchi fermi quali Vermentino di sardegna

Insalata di polpo e patate

Ingredienti
per 3-4 persone: polpo da 1 kg circa, una patata media, uno spicchio di aglio, prezzemolo, olio di oliva extravergine, 3-4 pomodorini pachino, sedano, carota, cipolla, alloro, pepe, sale, limone.

Preparazione
Pulire il polpo e lavarlo sotto l'acqua corrente. Metterlo nella pentola a pressione con una manciata di sale grosso, una costa di sedano, carota, mezza cipolla e una foglia di alloro. Versare almeno 5 bicchieri di acqua, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 20 minuti a partire dal sibilo. Una volta cotto, lasciarlo raffreddare nel suo liquido di cottura.
Mentre il polpo si raffredda cuocere al vapore la patata, sbucciarla e tagliarla a pezzi. Scolare ora il polpo, eliminare l'eccesso di pelle e tagliarlo a pezzetti, quindi mettere polpo e patate in una ciotola.
Preparare una emulsione con 4-5 cucchiai di olio extravergine, il succo di un terzo di limone e un pizzico di pepe nero macinato. Sbattere fino ad ottenere emulsione omogenea e profumarla con l’aglio sbucciato e inciso e un trito di prezzemolo fresco. Lasciar riposare 5 minuti poi condire il polpo e le patate.
Lasciare riposare l’insalata almeno 4 ore in modo che si amalgamino bene i sapori.

Tagliatelle ai funghi

Ingredienti
Per due persone: 160 g di tagliatelle all'uovo, 100 g di funghi porcini (o leccini freschi), prezzemolo, uno spicchio d’aglio, due cucchiai d'olio extravergine di oliva, 30 g di burro, 100 ml di vino bianco secco, sale, pepe, parmigiano reggiano grattugiato, latte intero

Preparazione
Sciacquare i funghi in acqua corrente e affettarli abbastanza sottilmente.
In una padella capiente a sufficienza per poter poi far saltare la pasta, versare due cucchiai di olio, il burro ed uno spicchio d’aglio, sbucciato e inciso. Unire i funghi e farli insaporire per due minuti, quindi bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare. Cuocere senza coperchio per circa cinque minuti a fiamma vivace. Aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi coprire e continuare la cottura per almeno 20 minuti, aggiungendo un bicchiere di latte caldo.
Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi le tagliatelle. 
Una volta cotte, scolarle grossolanamente e unirle ai funghi, facendole saltare a fiamma vivace per qualche minuto, poi unire il prezzemolo tritato e una abbondante manciata di parmigiano.
Servire immediatamente con una grattugiata di pepe nero.

Cosa bere

Vino rosso quale Chianti Classico Riserva

Braciole di maiale disossate alle erbe

Ingredienti
per 2 persone: 4 braciole di maiale disossate, un bicchiere di birra (o vino bianco), 30 g di burro, uno scalogno, 1 ramettino di rosmarino, 2 foglie di menta, un ramettino di timo, limone bio, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.

Preparazione
Tritare mezzo scalogno e le erbe aromatiche molto finemente e grattugiare la scorza di mezzo limone. 

Bagnare le braciole disossate con la birra e lasciar marinare per almeno 10 minuti. 

In una pentola a fondo alto mettere un filo di olio, appoggiarvi le braciole e cuocere per 5 minuti a fuoco alto, facendolo rosolare in tutte le sue parti. Togliere le braciole e tutto l’olio dalla padella, metterci il burro, le erbe tritate, lo scalogno tritato, un pizzico di sale e pepe macinato e la scorza di limone.
Mettere nuovamente la carne nella padella e lasciar cuocere a fuoco basso e coperto per circa 15 minuti aggiungendo un bicchiere di birra (il tempo di cottura dipende dal gusto personale).
Mettere la carne nei piatti, possibilmente caldi, e cospargerla con la salsa di cottura ottenuta.

Cosa bere

Vino rosso quale Dolcetto D'Alba
Birra rossa