Scarpaccia di zucchine e fiori di zucchina

Ingredienti

Per due persone (teglia 20×30): 350 g di zucchine, 50 g di fiori di zucchina maschi (circa 10-12 con il loro gambo), 50 g di farina di riso, 40 g di farina di ceci, 30 g di farina di mais fioretto, 15 ml di olio extravergine d’oliva, erba cipollina fresca, sale, pepe.

Preparazione

Tagliare le zucchine a rondelle sottili di circa 2 mm, salarle e lasciare riposare. 
Nel frattempo tritare finemente l’erba cipollina. Prendere i fiori maschi, separare il gambo dai petali e rimuovere il pistillo interno. Tagliare a rondelle sottilissime la parte tenera del gambo (quella più vicina al fiore).
Mescolare in una ciotola le tre farine: riso per leggerezza e croccantezza vitrea, ceci che dà struttura e un sapore tostato, mais per l’impasto e unire 120 ml di liquido (l'acqua rilasciata dalle zucchine filtrata e acqua naturale), l'olio e il pepe. Mescolare fino ad ottenere una pastella densa come una crema pasticcera. Lavare delicatamente i petali dei fiori, asciugarli bene e tagliarli a striscioline.

Strizzare accuratamente le zucchine (aiutandosi con uno schiacciapatate) e unirle alla pastella insieme ai petali dei fiori e alle rodelle dei gambi, mescolando fino a rivestire uniformemente ogni pezzetto. 

Preriscaldare la friggitrice ad aria a 200°C per 3 minuti, foderare il cestello con carta forno e ungere leggermente. Distribuire il composto livellandolo a uno spessore di circa 1 cm, compattare bene, spolverare con la farina di mais bramata e aggiungere un filo d’olio.
Cuocere a 180°C per 15 minuti, quindi girare la scarpaccia aiutandosi con la carta forno, spolverare nuovamente con poca farina di mais e spennellare con olio, proseguire la cottura per altri 15 minuti. Terminare con 5 minuti a 200°C per ottenere una crosticina dorata e croccante. Per una resa più asciutta e veloce, dividere il composto in più porzioni prima della cottura.

Tempo

Circa 1 ora e 30 minuti.

Cosa bere

Scegliere una bollicina fresca come un Prosecco Superiore DOCG per esaltare la croccantezza, oppure una birra chiara artigianale per accompagnare la delicatezza delle zucchine. In alternativa, un bianco leggero e minerale come un Vermentino della Costa Toscana, perfetto per pulire il palato richiamando la sapidità delle verdure.

Focaccia tipo ligure con lievito istantaneo senza glutine

Ingredienti

per focaccia 20x30: 250 g di farina di frumento deglutinata (Fioreglut Caputo o Revolution), 8 g lievito istantaneo, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 20 g di sale, un pizzico di zucchero, 170 ml di acqua.

Medaglioni di aragosta su vellutata di lenticchie

Ingredienti 

per 2 persone: una aragosta media (circa 600-800g), 150g di lenticchie piccole (es. Castelluccio), limone o lime, scalogno, champagne, burro chiarificato, brodo vegetale, sale e pepe bianco

Vellutata di zucca e capesante

Ingredienti

Per due persone: 400 g di zucca già pulita (tipologia Delica, Mantovana o Butternut), 4-6 noci di capesante, 100 ml di brodo vegetale, un cucchiaino scarso di miele, olio extravergine d’oliva, una noce di burro, erba cipollina fresca, zenzero fresco, sale (anche in fiocchi, facoltativo), pepe nero macinato al momento, pane o semi di zucca per eventuale guarnizione. 

Scaloppine al marsala

Ingredienti 

Per due persone: 4 fettine di scamone di vitello o di lonza di maiale, 40 ml di marsala, farina di riso, 30 ml di brodo vegetale, 20 g di burro, 2 foglie di salvia, olio di oliva, pepe 

Preparazione

Sistemare le fettine di carne tra due fogli di carta forno e batterle leggermente con un batticarne per assottigliarle un poco e uniformare lo spessore.
Infarinarle nella farina di riso (o classica "00") e scrollare via l'eccesso.
In una padella, far scioglier il burro con un filo di olio e due foglie di salvia.
Scottare le fettine infarinate a fiamma alta, facendole dorare su entrambi i lati.

Condire con sale e pepe, e trasferirle temporaneamente su un piatto. 
Nella stessa padella, eliminare la salvia, sfumare con il Marsala e far evaporare la parte alcolica.
Aggiungere il brodo caldo e far cuocere a fuoco basso, incorporando una noce di burro per addensare la salsa. Rimettere le scaloppine in padella per pochi secondi, facendole insaporire nella salsa.
Servire le scaloppine ben calde, guarnite con la loro salsa e erbe fresche a piacere.

 

Pasta di piselli verdi con bottarga e pane croccante

Ingredienti
per due persone: 180 g pasta di piselli, bottarga di muggine, olio evo, sale, pepe, 2 fette di pane di mais e grano saraceno

Preparazione
In una padella sbriciolare il pane grossolanamente e farlo tostare per qualche minuto in due cucchiai di olio fino a che non sarà diventato croccante.

Una volta cotta la pasta, scolarla e metterla nella padella con il pane. Aggiungere la bottarga e far saltare tutto insieme per un minuto.
Servire con un filo di olio.

Vellutata di bisque

Questa versione della bisque diventa un primo piatto, con una consistenza cremosa e un profumo marino. L’aggiunta del liquore dona una nota calda e aromatica che esalta il gusto del mare.

Ingredienti aggiuntivi alla bisque base

30 ml di vino liquoroso (Sherry, Porto) o brandy/cognac, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 50 ml di panna fresca liquida, una patata lessata e passata (facoltativa, per addensare), polpa dei crostacei saltata in padella, crostini di pane, sale e pepe q.b.

Preparazione

Rimettere la bisque filtrata in pentola e portarla a fuoco medio.

Unire il liquore scelto e far evaporare l’alcol per un paio di minuti.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar restringere a fuoco dolce per 15–20 minuti, finché il colore diventa più intenso.

Versare la panna fresca e riportare a un leggero sobbollore per amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe.

Per ottenere una consistenza più corposa, unire la patata lessata e passata, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Servire calda, completando i piatti con la polpa dei crostacei saltata in padella e crostini di pane dorati.