Straccetti di pollo ai finferli

Ingredienti
Per due persone: 300 g di petto di pollo; 200 g di finferli; uno spicchio d'aglio, due cucchiaini di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione
Pulire i finferli e tagliare a listarelle il petto di pollo.
In un tegame rosolare lo spicchio d'aglio con un cucchiaio di olio, unire i finferli e farli cuocere per circa 15 minuti.
Mettere da parte i funghi e nello stesso tegame, con un cucchiaio di olio, rosolare gli straccetti di pollo, sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare.
Nel frattempo cuocere la polenta, quella di farina integrale si sposa alla perfezione.

Cosa bere
Vino rosso

Funghi ripieni al forno

Ingredienti 

per 2 persone: 10 cappelle grosse di funghi champignon, 30 g di formaggio grana grattugiato, 30 g di pane grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, un filetto di acciuga, sale, pepe, 2 cucchiai di olio evo, 50 ml di vino bianco secco

Preparazione

Pulire i funghi dalla terra, staccare la cappella dal gambo e sbucciarla.

Frullare i gambi dei funghi, le acciughe e il prezzemolo.

Unire in una ciotola il trito ottenuto amalgamando bene con il pane grattugiato, il grana, un pizzico di pepe e il vino bianco per ottenere un impasto umido.

In una pirofila sistemarele cappelle dei funghi, aggiungendo un poco di sale.

Irrorare i funghi con pochissimo olio e farcirli con il ripieno ottenuto.

Versare nella pirofila un paio di cucchiai di vino per facilitarne la cottura.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25 minuti.

Cosa bere
Franciacorta Saten oppure Fiano di Avellino 

Risotto zafferano e tartufo nero

Ingredienti
Per due persone: 160 g riso carnaroli, 50 g di tartufo nero (o un cucchiaio di salsa di tartufo nero), 50 g di parmigiano, una bustina di zafferano, 800 ml di brodo vegetale, 30 g di burro, uno scalogno, olio, vino bianco per sfumare

Risotto con le morchelle

Ingredienti  

Per due persone: 100 g di morchelle fresche (o 30 g secche), erba cipollina, aglio orsino, 180 g di riso (carnaroli o vialone nano), 2 cucchiai di olio e.v.o., parmigiano reggiano, 10 g di burro, mezzo bicchiere di prosecco, 700 ml di brodo vegetale, sale, pepe.

Vellutata di castagne con funghi

Ingredienti
per 2 persone: 350 g di castagne, uno scalogno, una patata, rosmarino, olio evo, funghi chiodini, uno spicchio di aglio

Preparazione 

Lessare le castagne in acqua salata per circa 30 minuti.
In un tegame imbiondire lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio, quindi unire le patate tagliate a cubetti e le castagne. Far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere un litro di acqua bollente e un rametto di rosmarino.
Lasciar cuocere per 40 minuti, poi ridurre in crema con il frullatore ad immersione, salare, pepare e rimettete sul fuoco per qualche minuto.
In una padella far saltare i funghi con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio intero.

Cosa bere
Un vino rosso quale Rosso di Montalcino

Code di rana pescatrice, funghi e pomodoro secco

Ingredienti 
Per 2 persone: 400 g di code di rana pescatrice (o coda di rospo), 150 g di funghi freschi, un pomodoro secco, rosmarino, erba cipollina, timo, prezzemolo, 20 g di burro, olio evo, aglio, sale, pepe

Preparazione
Tagliare in due, per il lungo, le code di pescatrice, eliminare la nervatura centrale e lavarle sotto l'acqua corrente fredda. Cuocerle al vapore per circa 15-20 minuti, insaporendo l'acqua con le erbe aromatiche.
Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fette.
Mettere il burro e un cucchiaino di olio in una padella antiaderente, farlo scaldare con uno spicchio d'aglio, unire i funghi affettati e lasciare che buttino l’acqua. Cuocerli per circa 20 minuti,devono essere morbidi. Regolare sale e pepe,unire una manciatina di prezzemolo tritato finemente e mezzo pomodoro secco tagliato a pezzettini.
Disporre i funghi sul piatto, adagiarvi le code di rana pescatrice e unire le rimanenti striscioline di pomodoro secco.

Cosa bere
Vino bianco secco, Gavi biodinamico, Regaleali bianco

Risotto con trombette dei morti

Ingredienti 
Per due persone: 50 g di trombette dei morti (o 30 g secche), 160 gr di riso (carnaroli o vialone nano), 2 cucchiai di olio e.v.o., 10 gr di burro, mezzo bicchiere di prosecco, 700 ml di brodo vegetale, sale, pepe.

Preparazione
Pulire accuratamente i funghi. Tagliarli avendo cura di lasciarne qualche pezzettino più grosso. Se sono essicate, farle rinvenire per circa 45 min in acqua tiepida, poi cuocerle per circa dieci minuti con due cucchiai di olio.
Tritare molto finemente lo scalogno e soffriggerlo dolcemente in padella con un poco di burro, aggiungere le morchelle e farle rosolare.
Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere le morchelle e coprire bene il riso con il brodo caldo. Portare a cottura il riso, aggiungendo, solo se necessario, brodo caldo.
Una volta pronto, spegnere il fuoco, aggiungere un pezzettino di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno. Spolverare con pizzico di pepe macinato fresco.
Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per alcuni minuti.

Cosa bere

Vino bianco

Filetto di manzo ai funghi porcini

Ingredienti
Per 2 persone: 300 g di filetto di manzo, 200 g di funghi porcini freschi, 40 g di burro, prezzemolo fresco, sale, pepe.

Preparazione
Pulire e tagliare i funghi a pezzetti.
Mettere il burro in una padella antiaderente, farlo scaldare leggermente, quindi unire i funghi.
Lasciare che buttino l’acqua, regolare sale e pepe, e a metà cottura sfumare con goccio di vino.
Cuocere per circa 20 minuti, devono riuscire morbidi e alla fine aggiungere il prezzemolo tritato fresco.
Togliere i funghi dalla padella e, senza pulirla, scottare i filetti di manzo, tre minuti per parte, aggiustare di sale e servire con i funghi trifolati.

Cosa bere
Vini rossi quali Chianti Riserva, Barbaresco, Dolcetto d'Alba

Torta salata funghi e patate

Ingredienti
Per 2 persone: 1 confezione di pasta brisè (o sfoglia), 200 g di funghi, burro (o olio extravergine di oliva), sale, 120 g  di patate.

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°C.

Cuocere al burro o con un filo d’olio i funghi a pezzetti piccoli, per circa venti minuti. 

Nel frattempo lessare le patate, pelarle e tagliarle a piccoli dadini. 

Togliere i funghi dal fuoco e tritare circa un terzo, con qualche pezzetto di patata e un poco di latte, frullare il tutto fino ad una morbida crema.
Stendere la pasta in una teglia rotonda e riempire con i funghi e le patate. Coprire il ripieno con la crema di funghi e cospargervi sopra il formaggio grattugiato. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti, quindi lasciare raffreddare leggermente su una griglia e servire.

Cosa bere

Vino rosso Cabernet Sauvignon Riserva, Sant'Antimo Cabernet Sauvignon

Fagotto di filetto alla wellington con castagne

Ingredienti
per due persone: 400 g di filetto di manzo in due pezzi, 300 g di funghi porcini, 100 g di castagne, 4 fette di prosciutto di Parma, 200 g di pasta sfoglia, 20 g di burro, un rametto di timo fresco, un tuorlo, olio, sale e pepe

Preparazione
Pre-riscaldare il forno ventilato a 200˚C.
Salare e pepare il filetto di manzo, poi ungerlo con un cucchiaio di olio di oliva e massaggiarlo per alcuni minuti. In una padella antiaderente calda mettere il burro, quindi scottare il filetto, circa due minuti per lato.
Togliere il filetto dalla padella e lasciarlo raffreddare per circa 15 minuti in frigorifero.
Nel frattempo pulire i funghi dal terriccio, affettarli e metterli in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, alcune foglioline di timo, un pizzico di sale e pepe. Unire le castagne lessate e cuocere per circa 10 min a fuoco alto per eliminare l’acqua dai funghi. Rimuovere dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Stendere la sfoglia, tagliarla in due e spennellare i bordi con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. Disporvi sopra delle fette di prosciutto leggermente sovrapposte l’una con l’altra. Stendere uno strato uniforme di funghi quindi appoggiare sopra il filetto. Chiudere formando un fagottino e metterlo in frigorifero per 15’.
Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo e praticare delle incisioni sulla pasta. Cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti. Sfornare il filetto in crosta e servirlo con un contorno a piacere, ottimo un purè di patate o una semplice insalata e castagne.

Cosa bere
Vino rosso Brunello di Montalcino, Barolo o Chianti Riserva.

Zucchine ripiene di patate e porcini

Ingredienti
Per due persone: 2 zucchine di circa 200 g ciascuna, 70 g di patate, 50 g di porcini, uno spicchio di aglio, prezzemolo, olio e.v.o., sale, pepe nero

Preparazione
Lavare le patate e lessarle.
Nel frattempo spuntare le zucchine e di dividerle in due tronchetti. Tagliare una fettina sottile per il senso della lunghezza e scavare le mezze zucchine lasciando circa 6mm di polpa. Cuocere le zucchine per 8 min in acqua bollente salata, quindi scolarle e lasciarle asciugare appoggiandole su un telo con la parte scavata verso il basso.
Tagliare a cubetti i porcini, saltarli in padella per 5 min con uno spicchio di aglio inciso e un cucchiaio di olio. Una volta ammorbiditi spegnere il fuoco, aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe nero e spolverizzare con il prezzemolo tritato fresco.
Sbucciare, quindi, le patate lessate, schiacciarle con la forchetta e unirne due terzi ai porcini.
La restante parte metterla in una padella con l'interno delle zucchine e cuocere il tutto con un poco di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto cremoso.
Distribuite le patate e i funghi all'interno delle zucchine e servire tiepidi o caldi ripassati in forno accompagnati dalla purea di patate e zucchine.

Cosa bere
Vino bianco secco ad esempio Muller Thurgau

Tagliatelle ai funghi

Ingredienti
Per due persone: 160 g di tagliatelle all'uovo, 100 g di funghi porcini (o leccini freschi), prezzemolo, uno spicchio d’aglio, due cucchiai d'olio extravergine di oliva, 30 g di burro, 100 ml di vino bianco secco, sale, pepe, parmigiano reggiano grattugiato, latte intero

Preparazione
Sciacquare i funghi in acqua corrente e affettarli abbastanza sottilmente.
In una padella capiente a sufficienza per poter poi far saltare la pasta, versare due cucchiai di olio, il burro ed uno spicchio d’aglio, sbucciato e inciso. Unire i funghi e farli insaporire per due minuti, quindi bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare. Cuocere senza coperchio per circa cinque minuti a fiamma vivace. Aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi coprire e continuare la cottura per almeno 20 minuti, aggiungendo un bicchiere di latte caldo.
Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi le tagliatelle. 
Una volta cotte, scolarle grossolanamente e unirle ai funghi, facendole saltare a fiamma vivace per qualche minuto, poi unire il prezzemolo tritato e una abbondante manciata di parmigiano.
Servire immediatamente con una grattugiata di pepe nero.

Cosa bere

Vino rosso quale Chianti Classico Riserva

Risotto ai funghi porcini secchi

Ingredienti
Per due persone: 30-40 g di porcini secchi, uno scalogno, 180 g di riso (carnaroli o vialone nano), 3 cucchiai di olio e.v.o., 10 g di burro, mezzo bicchiere di vino (preferibilmente rosso), 800 ml di brodo vegetale, prezzemolo fresco tritato.

Preparazione
Sciacquare i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire per circa 1 ora.
Tritare molto finemente lo scalogno,metterlo in una padella con un poco di olio e burro e farlo rosolare dolcemente fintanto che non si sarà ben dorato.
Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l'acqua dei funghi ben filtrata. Portare a cottura il riso, aggiungendo, solo se necessario, altro brodo ben caldo.
Una volta pronto, spegnere il fuoco e aggiungere un pezzo di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato.
Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per almeno cinque minuti.

Cosa bere
Vini rossi quali: Rosso di Montalcino Castello Banfi, Chianti Riserva Il Grigio Az. Agr. San Felice, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo, Dolcetto di Dogliani

Linguine con le morchelle (spugnole)

Ingredienti
per 2 persone: 180 g di linguine trafilate al bronzo, 20 morchelle, uno scalogno, uno spicchio d’aglio, un pomodoro fresco, erba cipollina, sale, pepe.

Preparazione
Pulire accuratamente le morchelle e cuocerle in acqua leggermente salata senza coperchio per circa 5 minuti. Scolarle e tritarle avendo cura di lasciare qualche pezzetto più grosso. Mettere a freddo in un tegame 8 cucchiai di olio, un paio di pomodori freschi tagliati a pezzettini e un trito di erba cipollina e scalogno. Cuocere per circa 3 minuti dopo di che unire le morchelle, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Continuare la cottura per 15 minuti, senza coperchio, bagnando con del vino bianco. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al dente e farla saltare nel condimento. Il sughetto si sposa benissimo con delle linguine trafilate al bronzo.

Cosa bere

Vini rossi quali: Pino Nero