Carni

Le carni sono un qualsiasi taglio proveniente dalle masse muscolari degli animali, mentre gli organi interni, quali fegato, cuore, reni, milza e polmoni, sono dette frattaglie.

Magatello di vitello

Il magatello di vitello si usa per il vitello tonnato.
Conosciuto anche come girello o lacerto, è fra i tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino (manzo, vitellone, vitello). Il magatello è adatto per essere cotto intero e al sangue, come un roast beef, oppure per fettine, scaloppine, bistecche e straccetti da rosolare velocemente. In alternativa, può essere arrostito, brasato ma, soprattutto, lessato: la cottura nel liquido, infatti, ammorbidisce e rende più succulente le carni. Per le sue caratteristiche è adatto anche da consumare crudo, in carpacci e tartare. Quando si tratta di cotture queste devono essere brevissime o molto lunghe: le vie di mezzo, infatti, rendono la carne dura e stopposa.

Polpa trita di bovino adulto

La polpa trita di manzo si usa per il ragù.
La carne di bovino adulto è detta di vitellone quando proviene da un bovino che, alla macellazione, ha tra i 12 e 18 mesi. E' detta di manzo quando proviene da un bovino che, alla macellazione, ha superato 24 mesi. E' detta di scottona quando è di bovino di razza femminile di età compresa tra i 16 e i 24 mesi. 

 

 

Codone

Anche conosciuto come punta di sottofesa, questo pezzo di carne, dalla tipica forma triangolare, è ricavato dalla parte posteriore dell'animale, in prossimità delle vertebre vicino alla coda. l codone è molto tenero e gustoso e lo si usa in particolare nella preparazione dei classici brasati e bolliti, ma è ottimo anche come roast beef o tagliato a fettine molto sottili per le scaloppine.

 

Controfiletto

Anche detta lombata è uno dei tagli più gustosi e pregiati. Ricavata dal dorso del bovino, si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda, si ricava la bistecca alla fiorentina con il tipico osso a T.

Costata

È la parte superiore della lombata. Si distingue per la presenza di una maggior concentrazione di grasso.

Filetto

Il filetto è la parte più nobile e pregiata dell’animale, ed è situato sotto la lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi. Viene usato principalmente per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne.

Fesa

La fesa è una carne particolare, magra e molto pregiata. Si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è ideale per bistecche, fettine, roast-beef, arrosto e spezzatino.

Noce

Questo taglio si trova all’inizio dell’anca ed è costituito prevalentemente da tessuto muscolare, caratteristica che lo rende magro ed estremamente tenero. Si presta bene a cotture prolungate, come brasato e stracotto.

Scamone

Si tratta della parte che unisce la lombata all’anca, caratterizzata da una carne molto saporita, tenera e magra. È il taglio perfetto per le preparazioni di stracotti, roast-beef, bistecche ai ferri e arrosti.

Sottofesa

Essendo formato da grandi muscoli della coscia, la carne è piuttosto magra. Meno pregiato rispetto alla fesa, viene usato prevalentemente per straccetti, fettine, carpaccio e tartare.

Spinacino

Lo Spinacino di vitello, nella sua forma di tasca, si usa farcito con il polpettone. 
Lo Spinacino, anche detto Sottopesce e comunemente chiamato tasca, è un taglio di carne molto particolare che si trova nel quarto superiore del bovino, situato vicino alla noce. Lo spinacino, oltre ad essere chiamato più comunemente “tasca” o sottopesce.

Ossobuco di vitello

L'ossobuco di vitello dei posteriori si una per fare l'ossobuco alla milanese accompagnato dal risotto allo zafferano.
L'ossobuco è un taglio di carne ricavato dal geretto (lo stinco) del vitello (o del manzo). I posteriori sono più pregiati e adatti per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati poiché hanno un osso con midollo più grande e una carne più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori.

Lingua di bue

La lingua di bue (manzo o vitello) fa parte delle frattaglie dell’animale, del cosiddetto quinto quarto. Il quinto quarto si chiama così perché non è compreso nei quattro tagli anteriori e posteriori più importanti della bestia ed è composto in gran parte da organi interni come il cervello, il rognone, il cuore, i polmoni, la trippa, la milza, le animelle, l’intestino. Ha un sapore delicato e saporito, con una consistenza morbida dal colore rosa chiaro. La lingua di vitello, rispetto a quella di manzo, è piu piccola e dal sapore più delicato.