Risotto all'astice e prosecco

Ingredienti
per due persone: 800 g di astice, 200 g di riso carnaroli, 800 ml fumetto di pesce, 50 g di burro, dragoncello, 175 ml prosecco, uno scalogno, olio d'oliva, pizzico sale

Preparazione
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente e cuocere l’astice per 16 minuti. Togliere l’astice e farlo raffreddare.

Rimuovere la polpa dalle chele e dalla coda, tagliarla a pezzetti lasciando due medaglioni e metterla da parte.
In un pentolino immergere il carapace e creare il fumetto di pesce, scaldarlo e farlo sobbollire a fuoco dolce.

Affettare finemente lo scalogno e farlo rosolare con due cucchiai di olio d’oliva. Unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti, quindi sfumare con il prosecco. Versate un mestolo di fumetto di pesce e mescolare finché sarà assorbito.

Continuare la cottura del riso, quando sarà al dente, aggiungere il dragoncello e mantecare il tutto con il burro. Unire, quindi, la polpa dell’astice ad eccezione dei due medaglioni, coprire e lasciare riposare per alcuni minuti.

Servire guarnendo con il medaglione di astice e spolverando con un poco di dragoncello.

Cosa bere

Servire con il vino prosecco utilizzato in cottura.

Biscotti di avena al cioccolato

Ingredienti

200 g di fiocchi di avena, 50 g di farina di grano saraceno, 50 g di farina di riso, 50 g di farina di teff, 50 g di farina di miglio/amaranto, 30 grammi di cacao amaro, 50 g di mandorle, 30 g di noci, 20 g di frutta secca a piacere (nocciole, pecan, anacardi, pinoli, pistacchi, ecc.), 80 g di zucchero di canna, 20 g di zucchero bianco, 180 ml di acqua, 70 ml di olio di semi, 16 g-una bustina di lievito.

Preparazione
Sminuzzare la frutta secca, l'uvetta, i frutti rossi disidratati e la metà dei fiocchi di avena.
Aggiungere olio e acqua e impastare fino ad avere un composto omogeneo. Riporre la pasta amalgamata in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno, fino ad uno spessore inferiore al 1/2 centimetro.
Tagliare con le formine per biscotti, posizionarle sulla piastra da forno ricoperta di carta da forno e cuocere a 180° g per 20 minuti.

Farinata di ceci con cime di rapa

Ingredienti
Per due persone: 130 g di farina di ceci, 400 ml di acqua, 5 g di sale, 300 g di cimette di rapa (circa 200 già pulite e cotte), 40 ml di olio di oliva, 10 g sale fino, pepe nero a piacere

Preparazione
In una ciotola capiente versare la farina di ceci, aggiungere l'acqua a poco a poco. Mescolare energicamente in modo da togliere i grumi anche con l’aiuto di una frusta. 

Per un risultato ottimale, lasciar riposare il composto almeno 1 ora (meglio 3 ore), in modo tale che la farina di ceci si idratati adeguatamente. Mescolare il composto di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e per sciogliere i grumi residui. Eliminare la schiuma che si forma.

Nel frattempo, pulire le cimette di rapa e sbollentarle per 5 min in abbondante acqua, scolarle e strizzarle, quindi passarle per qualche minuto in una padella con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio rosolato (in alternativa per un sapore più deciso è possibile far appassire direttamente le cimette per 5/10 min in una padella con due cucchiai di olio dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio e fatto sciogliere un’acciughina).

Dopo le ore di riposo, aggiungete al composto un cucchiaio scarso di sale e uno di olio di oliva quindi amalgamare il tutto.
Unire alla farina di ceci le cimette di rapa.

Preriscaldare il forno a 250° statico.

Versare circa tre cucchiai di olio di oliva in una teglia antiaderente del diametro di 36 cm, porla in forno per circa un minuto per fare scaldare l'olio.

Versare il composto con un mestolo partendo dal centro della teglia.
Infornare, a forno statico alla massima potenza, per 10 minuti nella parte bassa del forno, a contatto diretto con il fondo per creare u poi spostare al centro per 15 minuti abbassando la temperatura a 250°C. Lasciare in forno spento fino a che il forno non perda calore.

Consiglio: scegliere delle teglie che siano ben antiaderenti, emulsionare bene olio con la pastella, infornare a forno molto caldo!

senza verdure: 150 g di farina di ceci, 400 ml di acqua

Pasta con crema di zucchine e guanciale croccante

Ingredienti

180 g di pasta, 300 g di zucchine, 30 g pecorino di amatrice, 80 g guanciale al pepe, olio evo, sale, pepe

Preparazione

Tagliare a cubetti piccoli poco più della metà delle le zucchine e la restante a rondelle sottili. 

Rosolare uno spicchio d’aglio in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio evo. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. 

Trasferire le zucchine in un mixer, aggiungere il pecorino, un pizzico di sale e pepe, un filo di olio, un goccio di acqua e frullare il tutto.

Utilizzare la padella con l’aglio e cuocere a fiamma bassa per 10 min le zucchine tagliate a rondelle, un pizzico di sale e pepe.

Togliere lo spicchio di aglio, trasferire le zucchine in una terrina.

Tagliare il guanciale a striscioline sottili e rosolarlo nella padella fino a farlo diventare croccante, in seguito metterlo da parte lasciando nella pentola il suo grasso.

Far cuocere la pasta, scolarla ancora al dente e ripassarla nel grasso del guanciale mantenendo il fuoco basso. Aggiungere la crema di zucchine e mantecare 30 secondi in modo che gli ingredienti si amalgamino.

Servire col guanciale croccante e un po’ di formaggio a scagliette.

Cosa Bere

Vino bianco secco, perfetto Pecorino Terre di Chieti.

Medaglioni di polenta con capesante

INGREDIENTI
Per 4 persone: 6 capesante, 100 g di polenta, uno spicchio d'aglio, 10 cl di panna liquida, 25 g di burro, tre rametti di prezzemolo, sale, pepe

PREPARAZIONE
Sciacquare le capesante sotto acqua corrente, staccandole delicatamente dal guscio. Separare per due capesante la noce bianca dal corallo rosso.

In un tegame portare a bollore 400 ml di acqua salata. Versare la polenta a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco basso, mescolando regolarmente. A fine cottura, stendere la polenta con spessore di 2 cm e lasciar rassodare. 

Sbucciare l'aglio e metterlo in un pentolino con la panna liquida, i coralli delle capesante, un pizzico di sale e pepe. Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Eliminare l'aglio e frullare con un mixer ad immersione. (Si può usare anche la panna da cucina UHT in questo caso allungare con dell'acqua per renderla meno densa).

Tagliare due medaglioni di polenta di 10 cm di diametro aiutandosi con un coppapasta. Rosolare in padella con 10 g di burro in modo che diventino croccanti.

Rosolare le capesante un minuto per lato con il burro rimasto in una padella molto calda. Disporre i medaglioni di polenta sui piatti, adagiarvi sopra 2 capesante, circondare con un filo di crema di corallo e guarnire con una foglia di prezzemolo fritto.

Granciporro bollito

Ingredienti

Granchio, olio evo, sale, pepe e succo di limone.

Preparazione

Sciacquare il granchio sotto acqua fresca del rubinetto, questo dovrebbe far si che il crostaceo muoia senza doverlo cucinare ancora vivo.

Il granchio è un crostaceo dalle carni dolci e prelibate, ottimo bollito e degustato con semplice olio e limone.

Portare a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata.

Immergere il granchio e cuocere a fiamma alta per i minuti richiesti. 

Per un granchio di 500 g ci vogliono 5 minuti di cottura. 

Granchi più piccoli cuociono in 3 minuti, verificare che il carapace sia diventato rosso, indice che è pronto.

In seguito alla bollitura lasciarlo intiepidire nell’acqua di cottura.

Prima di aprirlo, staccare le chele ruotandole in senso contrario alla posizione naturale che assumono. Con l'aiuto di un coltello prelevare la polpa.

Staccare anche le zampe e svuotarle con l'aiuto di uno stuzzicadenti.

Per aprire il granchio, insesire la punta del coltello tra il guscio superiore e quello inferiore, dove si trova la coda, quindi fare una leggera pressione e staccarli.

Prelevare solo la polpa bianca della parte centrale con un cucchiaino e il corallo dal carapace. Assicurarsi di aver recuperare polpa e corallo anche dalla parte inferiore. 

Condire la polpa di granchio con una emulsione di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e limone.

Riso venere con capesante

Ingredienti

per 2 persone: 100 g di riso venere, 4 capesante, polvere di salicornia, salsa di pomodoro, latte, scalogno, olio evo, pepe

 

Cipolle rosse di Tropea caramellate

 

Ingredienti

500 g di cipolle rosse di Tropea, 40 g di zucchero di canna, 50 g di zucchero, tre cucchiai di olio, un cucchiao di aceto balsamico, un pizzico di pepe, limone qb

Preparazione

Sbucciare le cipolle e affettarle non troppo sottilmente, circa 5 mm (posizione4).

In una padella aggiungere l'olio e far appassire le cipolle per 5 minuti a fiamma alta fino a che non abbiano incominciato ad ammorbidirsi ed a cambiare colore. Aggiungere lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e 50 ml di acqua in modo tale da far sciogliere meglio lo zucchero. Mescolare, quindi aggiungere l’aceto balsamico e un giro di pepe. Mescolare nuovamente con una spatola per far amalgamare bene tutti gli ingredienti fra loro.

Cuocere con il coperchio per tre quarti d'ora, a fiamma moderata, mescolando saltuariamente e delicatamente per non rompere le cipolle. 

Il composto sarà pronto quando risulterà scuro ed il liquido si sarà quasi completamente ridotto. A questo punto si può aggiungere qualche goccia di limone.

Cannoncini ripieni

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia, 250 ml di latte, 2 uova, 80 g di cioccolato, 30 g di cioccolato in polvere, 70 g di zucchero, fecola di patate

Preparazione

Stendere il rotolo di pasta sfoglia e tagliare strisce di 1cm.

Arrotolare una striscia alla volta sui tubi per cannoncini poi spennellare la pasta con il latte e passare il cannoncino nello zucchero semolato la parte che non va sulla placca. 

Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi circa per 15/20 minuti far raffreddare e togliere dagli stampini.

Separare l'albume dai tuorli e sbattere i tuorli con lo zucchero.

In un pentolino per la cottura a bagnomaria unire le uova sbattute, 200 ml di latte, il cioccolato, il cioccolato in polvere, un cucchiaino di fecola.   

Portare a ebollizione e mescolare fino a che tutti gli ingredienti si siano sciolti e amalgamati. 

Togliere dal fuoco e farcire cannoncini.

Per avere la farcia di crema, nel pentolino per la cottura a bagnomaria unire solo le uova sbattute, il latte e un cucchiaino di fecola.

Meringa

Ingredienti
per 8 persone: 4 uova (circa 150 g di albume), 150 g di zucchero bianco finissimo, 100 g di zucchero a velo

PreparazioneSeparare perfettamente gli albumi dai tuorli, avendo cura di non lasciare tracce di quest'ultimo. Le uova devono essere molto fresche e devono essere utilizzate a temperatura ambiente, gli albumi per montare e rimanere fermi non devono essere freddi da frigorifero.

Mettere le chiare d'uovo in una ciotola capiente asciutta. Iniziare a sbattere gli albumi con le fruste elettriche alla velocità più bassa, incorporando lo zucchero. Aumentare quindi la velocità delle fruste man mano fino ad arrivare alla massima velocità. Una volta addensato, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare per alcuni secondi. 

Gli albumi saranno perfettamente montati quando, inclinando il recipiente, il composto resterà ben fermo.

Foderare una teglia con un foglio di carta da forno e accendere il forno a 100°C in modalità statico con calore sia sopra che sotto.

Infornare per 90 minuti. La meringa deve cuocere lentamente, asciugarsi più che cuocere. Quando si crepa leggermente in superficie spegnere il forno e aprirlo.

Non toccare fino a che la meringa sarà ben fredda: almeno 30 minuti.

Spaghetti con capesante alle zeste di agrumi

Ingredienti
per due persone: 180 g di spaghetti, 4 capesante, 20 g di mandorle pelate, un pomodoro secco, una arancia, un lime, un limone, vino bianco, sale, olio di oliva

Preparazione

Staccare la noce della capasanta e il corallo di colore arancione. Dividere i coralli dalle noci ed eliminare il budello sotto un getto di acqua fredda.

Mettere un filo di olio in una padella antiaderente, quindi scottare, a fuoco basso, le noci e i coralli delle capesante, per 2 minuti. Voltarle, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 2 minuti.

Staccare zeste di un terzo di lime, un terzo di limone e un terzo di arancia, cercando di prendere meno albedo possibile perché questa parte bianca degli agrumi è leggermente amarognola. 

Frullare le zeste con i coralli scottati, le mandorle, un pomodoro secco, un goccio di acqua di cottura della pasta e un filo d'olio per ottenere una crema.

Cuocere gli spaghetti al dente e passarli nella padella delle capesante. Unire la crema e far saltare per un minuto. 

Servire la spasta unendo le noci di capesante e guarnire con alcune zeste di agrumi e coriandoli di pomodoro secco. 

Cosa bere
Vino bianco Chardonnay, sia fermo sia spumante.

Astice

Ingredienti

Astice, olio evo, sale, pepe e succo di lime.

Preparazione

La cottura dell'astice tramite bollitura è la migliore forma di cottura per esaltare il sapore di questo crostaceo.

L'astice surgelato, prima di procedere con la bollitura, deve essere scongelato in acqua tiepida per circa mezz’ora, evitando così di indurire la carne con un eccessivo sbalzo termico.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salta in una capiente pentola, quindi tuffarvi l'astice e cuocerlo. 

Il tempo di cottura affinché non risulti asciutto, si calcola in base al peso del crostaceo: di regola sono 20 minuti per ogni kg di peso dell'astice.

Per un astice di 300 g sono circa 6 minuti di cottura, per un astice di 500 g ci vogliono almeno 10 minuti.

In seguito alla bollitura lasciarlo intiepidire nell’acqua di cottura.

La polpa che si trova nella coda è la parte principale, estrarla intera tagliando la corazza lungo i bordi della coda.

A questo punto possono essere tagliati dei medaglioni di astice dalla coda o in alternativa tagliare l'astice a metà con un trinciapollo lungo la dorsale del carapace.

Condire l’astice bollito con semplice olio extravergine d’oliva, sale, pepe e succo di lime.