Scaloppine al marsala

Ingredienti 

Per due persone: 4 fettine di scamone di vitello o di lonza di maiale, 40 ml di marsala, farina di riso, 30 ml di brodo vegetale, 20 g di burro, 2 foglie di salvia, olio di oliva, pepe 

Preparazione

Sistemare le fettine di carne tra due fogli di carta forno e batterle leggermente con un batticarne per assottigliarle un poco e uniformare lo spessore.
Infarinarle nella farina di riso (o classica "00") e scrollare via l'eccesso.
In una padella, far scioglier il burro con un filo di olio e due foglie di salvia.
Scottare le fettine infarinate a fiamma alta, facendole dorare su entrambi i lati.

Condire con sale e pepe, e trasferirle temporaneamente su un piatto. 
Nella stessa padella, eliminare la salvia, sfumare con il Marsala e far evaporare la parte alcolica.
Aggiungere il brodo caldo e far cuocere a fuoco basso, incorporando una noce di burro per addensare la salsa. Rimettere le scaloppine in padella per pochi secondi, facendole insaporire nella salsa.
Servire le scaloppine ben calde, guarnite con la loro salsa e erbe fresche a piacere.

 

Pasta di piselli verdi con bottarga e pane croccante

Ingredienti
per due persone: 180 g pasta di piselli, bottarga di muggine, olio evo, sale, pepe, 2 fette di pane di mais e grano saraceno

Preparazione
In una padella sbriciolare il pane grossolanamente e farlo tostare per qualche minuto in due cucchiai di olio fino a che non sarà diventato croccante.

Una volta cotta la pasta, scolarla e metterla nella padella con il pane. Aggiungere la bottarga e far saltare tutto insieme per un minuto.
Servire con un filo di olio.

Vellutata di bisque

Questa versione della bisque diventa un primo piatto, con una consistenza cremosa e un profumo marino. L’aggiunta del liquore dona una nota calda e aromatica che esalta il gusto del mare.

Ingredienti aggiuntivi alla bisque base

30 ml di vino liquoroso (Sherry, Porto) o brandy/cognac, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 50 ml di panna fresca liquida, una patata lessata e passata (facoltativa, per addensare), polpa dei crostacei saltata in padella, crostini di pane, sale e pepe q.b.

Preparazione

Rimettere la bisque filtrata in pentola e portarla a fuoco medio.

Unire il liquore scelto e far evaporare l’alcol per un paio di minuti.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar restringere a fuoco dolce per 15–20 minuti, finché il colore diventa più intenso.

Versare la panna fresca e riportare a un leggero sobbollore per amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe.

Per ottenere una consistenza più corposa, unire la patata lessata e passata, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Servire calda, completando i piatti con la polpa dei crostacei saltata in padella e crostini di pane dorati.

Bisque

Questo brodo di crostacei, preparato principalmente con gamberi e mazzancolle, ha un colore arancione intenso e un sapore dolce di mare. È ideale per dare struttura a risotti saporiti o zuppe di crostacei. Può essere usato come condimento concentrato o come base per una vellutata da primo piatto.

Ingredienti 

per 2 persone: 900 g di gamberi (circa 400 g di gusci e carapaci), 80 ml di vino bianco, 400 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 50 g di carote, 25 g di sedano, 15 g di cipolla.

Torta alle mandorle e marmellata di arance

Ingredienti

80 g di farina di mandorle, 220 g di farina 00, 100 g di zucchero (meglio se di canna), un uovo intero, 100 g di burro (50 ml di olio), una bustina di lievito, 250 g di marmellata di arance 

Linguine allo zafferano, gamberi e burrata

 Ingredienti 

per 2 persone: 170 g di linguine, 8 gamberi rossi, 100 g di burrata, zafferano, 50 ml di vino bianco secco, 1/4 di cipolla, olio EVO.

Preparazione

Per la bisque di gamberi, iniziare pulendo i gamberi e separando le code dalle teste. Sgusciare le code e privarle dell’intestino tramite un’incisione sul dorso. In una pentola, soffriggere con un filo di olio EVO la cipolla tritata. Aggiungere gusci e teste e tostarli per circa 2 minuti, schiacciando con un mestolo di legno le teste per far fuoriuscire il succo. Unire il vino bianco e farlo sfumare. Coprire completamente con dell’acqua. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 45 min fino a riduzione. Filtrare la bisque con un colino a maglie strette, schiacciando bene teste e gusci. Tenere da parte.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Nel frattempo, tagliare a pezzi le code di gambero, tenendone da parte alcune crude per guarnire, e scottarle per pochi secondi in padella. Scolare la pasta qualche minuto prima del termine e portare a compimento la cottura in padella, risottandola con acqua di cottura. Aggiungere lo zafferano, le code di gamberi e terminare la cottura.

Per la presentazione, aiutandosi con un mestolo, creare un nido di linguine al centro di un piatto fondo. Guarnire con la burrata, le code di gambero crude e la bisque di gamberi.

Pasta alla crema di asparagi e mandorle

Ingredienti

per due persone: 180 g di pasta, 200 g di asparagi, 50 g di mandorle, 30 g burro, 30 g di parmigiano, sale

Preparazione
Pulire gli asparagi e cuoceteli al vapore per circa 20 minuti. Tagliare le punte e tenerle da parte per guarnire il piatto.
In un tegame soffriggere la cipolla tritata, unire gli asparagi e le mandorle, insaporire per un paio di minuti e aggiustare di sale e pepe. 

Versare il tutto in un mixer, aggiungere il parmigiano e frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
Cuocere le pasta in acqua salata, quindi passarla in padella con la crema di asparagi e un mestolino di acqua di cottura della pasta. 

Guarnire con le punte degli asparagi tenute da parte e qualche scaglia di mandorle.

Rana pescatrice in umido con olive di Gaeta

Ingredienti

Per 2 persone: 700 grammi di rana pescatrice in tranci, 200 grammi di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, un peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, q.b. olio extravergine d’oliva, q.b. prezzemolo tritato, q.b. sale, 10 olive di Gaeta.

Risotto gamberi rossi e stracciatella di bufala

Ingredienti

Per due persone: 160 g riso, 8 gamberi rossi, 50 g di stracciatella di bufala, scorza di limone, burro, 600 ml di brodo vegetale, 150 ml di bisque, 50 ml di vino bianco secco, olio evo, sale, pepe

Preparazione

Sgusciare ed eliminare il filetto nero interno dei gamberi, quindi marinarli per un'oretta con olio, sale, pepe.

In una padella antiaderente, tostare il riso con una noce di burro, quindi sfumare con il vino bianco secco.

Una volta evaporato, portare a cottura il riso a fuoco medio mescolando spesso e aggiungendo il brodo vegetale fino a coprire il livello del riso nella padella. Non appena viene assorbito, aggiungere altro brodo sempre fino a coprire il riso. Quando mancano 5 minuti aggiungere la bisque invece del brodo.

A due minuti dal termine della cottura, unire due gamberi fatti a tocchetti e mescolare bene. Il risotto dove essere cremoso (all'onda), scuotendo la padella si dovrebbe muovere fluidamente.

Impiattare il riso aggiungendo due cucchiaini di stracciatella di bufala, adagiarvi sopra due gamberi marinati e la scorza di limone.

Se non si ha la stracciatella si può usare la mozzarella di bufala (50 gr) e panna liquida fresca (40 ml e con almeno 35% di grassi).

In una ciotola versare la panna liquida fresca e aggiungere un pizzichino di sale fino. Mescolare la panna e il sale per qualche istante, quindi aggiungere la mozzarella sfilacciata. Mescolare assicurando che tutti i pezzetti di mozzarella siano ben immersi e ricoperti dalla panna. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 12 ore per permettere alla mozzarella di assorbire la panna, sviluppando cremosità.

Cosa bere
Vino bianco cuvée base di Tasca d’Almerita

Tiramisù agli amaretti

Ingredienti

Per 6 persone: 200 g di amaretti secchi, 80 g di zucchero, 2 uova, 150 g di amaretti, 250 g di mascarpone, 200 ml di panna da montare, 100 ml di caffè, 15 cl di liquore all'amaretto, cacao amaro in polvere

Preparazione

Separare il tuorlo dall’albume delle due uova.
In una ciotola, montare i tuorli con due cucchiai di zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere il mascarpone e mescolare delicatamente fino a ottenere una crema omogenea. In un'altra ciotola, montare la panna fresca e incorporala delicatamente alla crema di mascarpone. Sbriciolare un terzo degli amaretti e aggiungerli alla crema. Montare a neve gli albumi e unirli al composto. Mescolare il tutto dal basso verso l’alto per non far smontare gli albumi, quindi
lasciar riposare per almeno 10 min.
Mescola il caffè caldo e il liquore all'amaretto in un piatto fondo.
Inzuppare rapidamente gli amaretti nella bagna al caffè e disporli sul fondo di una pirofila o in bicchierini monoporzione.
Aggiungi uno strato di crema al mascarpone sopra gli amaretti inzuppati.
Ripetere l'operazione alternando strati di amaretti inzuppati e crema fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di crema.
Riporre in frigorifero a riposare per almeno quattro ore. Prima di servire spolverare con cacao amaro.