Ingredienti
1 kg di lingua di bue, un etto di sale grosso da cucina, 10 chiodi di garofano, 20 grani di pepe, un pezzetto di cannella, 2 foglie di alloro, 2 g di salnitro (un terzo di cucchiaino da caffè)
Preparazione
Lasciare frollire la lingua di bue un giorno o due in frigorifero senza incartamenti.
Sminuzzare la cannella, pestare i grani di pepe e spezzettare le foglie di alloro.
Prendere la lingua e, senza lavarla, strofinarla con il salnitro. Prendere una bacinella con coperchio e adagiarvi la lingua con tutti gli aromi preparati. Riporre la bacinella chiusa in frigorifero per 24 giorni, girando la lingua ogni tre giorni. Al termine togliere le spezie e lavare bene la lingua sotto acqua corrente.
Per un risultato "piu compatto", legare la lingua con uno spago doppio e metterla nella pentola a pressione in abbondande acqua, ricoprirla con almeno tre dita di acqua. Cuocerla dal fischio per un'ora. Lasciarla intiepidire nel suo brodo, quindi toglierla e spellarla.
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