Scaloppine al marsala

Ingredienti 

Per due persone: 4 fettine di scamone di vitello o di lonza di maiale, 40 ml di marsala, farina di riso, 30 ml di brodo vegetale, 20 g di burro, 2 foglie di salvia, olio di oliva, pepe 

Preparazione

Sistemare le fettine di carne tra due fogli di carta forno e batterle leggermente con un batticarne per assottigliarle un poco e uniformare lo spessore.
Infarinarle nella farina di riso (o classica "00") e scrollare via l'eccesso.
In una padella, far scioglier il burro con un filo di olio e due foglie di salvia.
Scottare le fettine infarinate a fiamma alta, facendole dorare su entrambi i lati.

Condire con sale e pepe, e trasferirle temporaneamente su un piatto. 
Nella stessa padella, eliminare la salvia, sfumare con il Marsala e far evaporare la parte alcolica.
Aggiungere il brodo caldo e far cuocere a fuoco basso, incorporando una noce di burro per addensare la salsa. Rimettere le scaloppine in padella per pochi secondi, facendole insaporire nella salsa.
Servire le scaloppine ben calde, guarnite con la loro salsa e erbe fresche a piacere.

 

Pasta di piselli verdi con bottarga e pane croccante

Ingredienti
per due persone: 180 g pasta di piselli, bottarga di muggine, olio evo, sale, pepe, 2 fette di pane di mais e grano saraceno

Preparazione
In una padella sbriciolare il pane grossolanamente e farlo tostare per qualche minuto in due cucchiai di olio fino a che non sarà diventato croccante.

Una volta cotta la pasta, scolarla e metterla nella padella con il pane. Aggiungere la bottarga e far saltare tutto insieme per un minuto.
Servire con un filo di olio.

Vellutata di bisque

Questa versione della bisque diventa un primo piatto, con una consistenza cremosa e un profumo marino. L’aggiunta del liquore dona una nota calda e aromatica che esalta il gusto del mare.

Ingredienti aggiuntivi alla bisque base

30 ml di vino liquoroso (Sherry, Porto) o brandy/cognac, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 50 ml di panna fresca liquida, una patata lessata e passata (facoltativa, per addensare), polpa dei crostacei saltata in padella, crostini di pane, sale e pepe q.b.

Preparazione

Rimettere la bisque filtrata in pentola e portarla a fuoco medio.

Unire il liquore scelto e far evaporare l’alcol per un paio di minuti.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar restringere a fuoco dolce per 15–20 minuti, finché il colore diventa più intenso.

Versare la panna fresca e riportare a un leggero sobbollore per amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe.

Per ottenere una consistenza più corposa, unire la patata lessata e passata, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Servire calda, completando i piatti con la polpa dei crostacei saltata in padella e crostini di pane dorati.

Bisque

Questo brodo di crostacei, preparato principalmente con gamberi e mazzancolle, ha un colore arancione intenso e un sapore dolce di mare. È ideale per dare struttura a risotti saporiti o zuppe di crostacei. Può essere usato come condimento concentrato o come base per una vellutata da primo piatto.

Ingredienti 

per 2 persone: 900 g di gamberi (circa 400 g di gusci e carapaci), 80 ml di vino bianco, 400 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 50 g di carote, 25 g di sedano, 15 g di cipolla.

Torta alle mandorle e marmellata di arance

Ingredienti

80 g di farina di mandorle, 220 g di farina 00, 100 g di zucchero (meglio se di canna), un uovo intero, 100 g di burro (50 ml di olio), una bustina di lievito, 250 g di marmellata di arance 

Linguine allo zafferano, gamberi e burrata

 Ingredienti 

per 2 persone: 170 g di linguine, 8 gamberi rossi, 100 g di burrata, zafferano, 50 ml di vino bianco secco, 1/4 di cipolla, olio EVO.

Preparazione

Per la bisque di gamberi, iniziare pulendo i gamberi e separando le code dalle teste. Sgusciare le code e privarle dell’intestino tramite un’incisione sul dorso. In una pentola, soffriggere con un filo di olio EVO la cipolla tritata. Aggiungere gusci e teste e tostarli per circa 2 minuti, schiacciando con un mestolo di legno le teste per far fuoriuscire il succo. Unire il vino bianco e farlo sfumare. Coprire completamente con dell’acqua. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 45 min fino a riduzione. Filtrare la bisque con un colino a maglie strette, schiacciando bene teste e gusci. Tenere da parte.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Nel frattempo, tagliare a pezzi le code di gambero, tenendone da parte alcune crude per guarnire, e scottarle per pochi secondi in padella. Scolare la pasta qualche minuto prima del termine e portare a compimento la cottura in padella, risottandola con acqua di cottura. Aggiungere lo zafferano, le code di gamberi e terminare la cottura.

Per la presentazione, aiutandosi con un mestolo, creare un nido di linguine al centro di un piatto fondo. Guarnire con la burrata, le code di gambero crude e la bisque di gamberi.

Pasta alla crema di asparagi e mandorle

Ingredienti

per due persone: 180 g di pasta, 200 g di asparagi, 50 g di mandorle, 30 g burro, 30 g di parmigiano, sale

Preparazione
Pulire gli asparagi e cuoceteli al vapore per circa 20 minuti. Tagliare le punte e tenerle da parte per guarnire il piatto.
In un tegame soffriggere la cipolla tritata, unire gli asparagi e le mandorle, insaporire per un paio di minuti e aggiustare di sale e pepe. 

Versare il tutto in un mixer, aggiungere il parmigiano e frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
Cuocere le pasta in acqua salata, quindi passarla in padella con la crema di asparagi e un mestolino di acqua di cottura della pasta. 

Guarnire con le punte degli asparagi tenute da parte e qualche scaglia di mandorle.