Vellutata di pastinaca sativa di Tiggiano e castagne

Ingredienti
per 2 persone: 240 g di pastinache, 120 g di castagne pulite, 2 scalogni, olio extra vergine d'oliva, brodo vegetale, una arancia, sale, pepe nero

Preparazione 

Pulire e tagliare a pezzetti le pastinache. In una padella antiaderente mettere due cucchiai di olio e soffriggere lo scalogno tritato molto finemente. Aggiungere le pastinache e cuocere a fuoco medio per qualche minuto con un poco di acqua calda, quindi coprire con brodo vegetale leggero e cuocere con coperchio per 20 minuti, fino a che le pastinache siano diventate belle morbide e il brodo si sia ridotto quasi del tutto. A questo punto aggiungere le castagne e cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti. Passare al mixer il composto, versarlo nella padella e aggiungere alla zuppa il succo d'arancia, sale e pepe. Rimettere sul fuoco basso per pochi minuti
Mettere la zuppa nei piatti, spolverare la superficie con la scorza d'arancia e qualche strisciolina di pastinaca per decorare.

Fagotto di filetto alla wellington con castagne

Ingredienti
per due persone: 400 g di filetto di manzo in due pezzi, 300 g di funghi porcini, 100 g di castagne, 4 fette di prosciutto di Parma, 200 g di pasta sfoglia, 20 g di burro, un rametto di timo fresco, un tuorlo, olio, sale e pepe

Preparazione
Pre-riscaldare il forno ventilato a 200˚C.
Salare e pepare il filetto di manzo, poi ungerlo con un cucchiaio di olio di oliva e massaggiarlo per alcuni minuti. In una padella antiaderente calda mettere il burro, quindi scottare il filetto, circa due minuti per lato.
Togliere il filetto dalla padella e lasciarlo raffreddare per circa 15 minuti in frigorifero.
Nel frattempo pulire i funghi dal terriccio, affettarli e metterli in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, alcune foglioline di timo, un pizzico di sale e pepe. Unire le castagne lessate e cuocere per circa 10 min a fuoco alto per eliminare l’acqua dai funghi. Rimuovere dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Stendere la sfoglia, tagliarla in due e spennellare i bordi con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. Disporvi sopra delle fette di prosciutto leggermente sovrapposte l’una con l’altra. Stendere uno strato uniforme di funghi quindi appoggiare sopra il filetto. Chiudere formando un fagottino e metterlo in frigorifero per 15’.
Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo e praticare delle incisioni sulla pasta. Cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti. Sfornare il filetto in crosta e servirlo con un contorno a piacere, ottimo un purè di patate o una semplice insalata e castagne.

Cosa bere
Vino rosso Brunello di Montalcino, Barolo o Chianti Riserva.

Bocconcini di tonno su vellutata di cannellini

Ingredienti
per 4 persone: 2 tranci di tonno fresco, 300 g di fagioli cannellini, sedano, carota, scalogno, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, alloro

Preparazione
Mettere a bagno i fagioli la sera prima.
Far soffriggere leggermente lo scalogno, la carota e il gambo di sedano tagliati a fettine. Aggiungere i fagioli e cuocerli per 40 minuti in acqua bollente leggermente salata con una foglia di alloro.
Frullare fino a ottenere una crema regolate di sale e pepe e bollire 5 minuti.
Scaldare una padella antiaderente, poi versare un cucchiaino di olio e cuocere brevemente i filetti di tonno a fuoco alto, lasciandoli rosati all’interno. Servire i filetti di tonno sulla vellutata di cannellini.
Al posto dei fagioli cannellini posso essere utilizzati anche i ceci con il rosmarino fresco.

Cosa bere
Vino bianco fermo, un vermentino di Sardegna o una vernaccia di San Gimignano

Ravioli con ripieno di aragosta

Ingredienti
per due persone: 120 g di farina, 300 g di aragosta, 40 g di burro, 2 uova, panna da cucina, una patata piccola, pepe, sale, timo

Preparazione
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro un uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo (circa 10 min), unendo, se necessario, poca acqua tiepida. Formare una palla e lasciar riposare per mezz'ora coperta da uno strofinaccio inumidito.
Nel frattempo lessare la patata, sbucciarla e passarla allo schiacciapatate.
A parte, lessare l'aragosta per 5-6 minuti, pulirla e tritare la polpa. Metterla in una terrina, aggiungere la patata, un tuorlo, 2 cucchiai di panna, sale, pepe e mescolare bene. 
Stendere la pasta in sfoglie sottili, distribuire il ripieno a nocette e creare i ravioli, aiutandosi con una spennellata di tuorlo. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 6 minuti, condirli con il burro fuso, una leggera macinata di pepe e le foglioline di timo tritate molto fini oppure con panna, un cucchiaio di passata di pomodoro, una spruzzata di timo e pepe.

Cosa bere
Vino rosato fermo negroamaro rosato del Salento IGT

Coppe di arance con spada affumicato e finocchi

Ingredienti
Per 4 persone: 2 arance, finocchio, pesce spada (o tonno) affumicato, finocchietto selvatico, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Lavare e asciugare le arance, dividerle a metà, quindi svuotarle con delicatezza. Togliere tutti i semi e la pellicina bianca dalla polpa e mettere quest’ultima in una ciotola. Aggiungere il finocchio tagliato sottile, il pesce spada affumicato tagliato a pezzetti e un pizzico di finocchietto. Condire il tutto con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. 

Riempire ora le mezze arance svuotate con questa insalata e guarnirle con il finocchietto selvatico. 

Mettere le arance così preparate in frigorifero fino al momento di servire.

Straccetti di manzo con fonduta di Castelmagno

Ingredienti
per 4 persone: 200 g di carpaccio di manzo o di filettino,100 g di Castelmagno, 200 ml di panna, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Tagliate il carpaccio di mano a striscioline o il filettino leggermente scottato a sfilaccetti e condirlo con olio, sale e pepe.
Sciogliere il Castelmagno con la panna fino ad ottenere una crema omogenea.

Per un antipasto o una cena in piedi presentarlo prendendo un bicchiere e mettervi sul fondo gli straccetti di manzo, quindi versarvi sopra la fonduta di Castelmagno e terminare con un ciuffetto di rucola.

Cosa bere
Vino rosso quale Barolo, Barbaresco o Chianti Riserva

Risotto menta e gamberi rossi

Ingredienti
per 2 persone: 180 g di riso Carnaroli, 250 g di gamberi rossi (o mazzancolle, sapore diverso ma buono comunque), 8 foglie di menta, 600 ml di fumetto, olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di brandy, 1/3 di bicchiere di vino bianco, 1 gambo di sedano, ½ cipolla, 1 carota, un bicchierino di brandy, un limone bio, un’arancia, olio e.v.o, sale, pepe nero

Preparazione
Sgusciare i gamberi e rimuovere il budellino nero al centro del crostaceo, aiutandosi con uno stuzzicadente. Utilizzare teste e gusci per preparare il fumetto che verrà utilizzato per cuocere il riso.
In una pentola dai bordi alti soffriggere dolcemente mezza cipolla, il sedano e la carota tritati grossolanamente. Alzare un po’ la fiamma e aggiungere le teste intere dei crostacei e i gusci tritati. Lasciar insaporire quindi versare un goccio di brandy e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere 3 dl di acqua, salare leggermente e sobbollire il fumetto a fuoco medio per circa 10 min. A fine cottura filtrare bene e per insaporire meglio questo piatto, rimetterlo sul fuoco per 5 minuti con la buccia dell’arancia e del limone.
In una padella abbastanza larga scaldare un filo di olio extra vergine di oliva e tostare il riso. Sfumare col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere il fumetto di pesce, filtrato dalle scorze di agrumi, nella quantità necessaria per cuocere il riso a fuoco moderato, senza dover fare troppe altre aggiunte.
A qualche minuto dalla fine della cottura, tagliare i corpi dei gamberi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”, lasciandone da parte 6 per decorare i piatti. Scottarli in padella con due cucchiai di olio e sfumarli con il brandy. La cottura dovrà durare in tutto 3 minuti. Aggiungere al risotto i gamberi e le foglie di menta spezzettate e lasciar mantecare a fuoco spento.

Cosa bere

Vino bianco come un Vermentino fresco