Chips di salumi croccanti

Ingredienti 
Prosciutto crudo, speck, pancetta

Preparazione
Tagliare i salumi a fette non troppo spesse e ricavane dei quadrotti di circa 5 cm per lato. 
Scaldare il forno a 180°C, ricoprire la placca da forno con un foglio di carta da forno e sistemarvi le fettine.
Cuocere con modalità ventilato per circa 10 minuti nel forno caldo.
Le fettine dovranno essere ben secche, cotte uniformemente e non troppo oleose, per essere usate sbriciolate o intere come guarnizione croccante.

Spaghetti alla crema di calamari

Ingredienti 
Per due persone: 160 g di pasta, 250 g di calamari, 100 g di pelati, 60 ml di latte, carota, sedano, scalogno, bicchiere di vino bianco, noce moscata, olio evo, sale, pepe bianco

Preparazione
Separate la testa dal corpo dei calamari tirando i tentacoli. Tenere da parte metà dei tentacoli e tagliare gli altri a pezzetti, quindi tagliare a cubetti il corpo.

Gettare la dadolata di calamari e i tentacoli interi in una padella caldissima con poco olio extravergine. 

Quando avranno preso un colore rossastro e non avranno più liquido, sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente. Aggiungere un trito finissimo di scalogno, carota e sedano e unire i pelati. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente per 15 minuti.

Togliere i tentacoli e frullarli con il latte, il sale, il pepe e un po’ di noce moscata fino ad ottenere una salsa densa.

Cuocere la pasta e condirla con il sugo di calamari. Finire il piatto versando la crema di calamari.

Cosa bere 
Prosecco Franciacorta

Riso bianco e nero con gamberi e melagrana

Ingredienti 
Per due persone: 80 g di riso venere o riso rosso, 100 g di riso thaibonnet, melagrana, rucola, spicchio d'aglio, olio evo, limone bio, sale, pepe

Preparazione
Cuocere il riso in abbondante acqua salata e in due pentole differenti.
Nel frattempo, soffriggere l’aglio in camicia e cuocere i gamberetti per tre/quattro minuti. 
Sgranare il melograno e grattugiare la buccia di mezzo limone. 
Una volta cotto il riso, scolarlo bene, unirli e aggiungere i gamberetti e la melagrana. Saltare il tutto per un paio di minuti.
Condirlo con una emulsione di limone e olio e completare con la rucola tritata e la scorzetta di limone.

Cosa bere 
Prosecco Franciacorta

Dolce di castagne

Ingredienti 
per sei/otto persone: 500 g di castagne, 200 g di amaretti, 100 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente, 80 ml di latte, limone, cognac e panna a piacere

Preparazione
Le castagne si possono usare quelle fresche e devono essere spellate e private della pellicina (possono essere congelate, in questo modo sono più facili da spellare), poi vanno cotte. Se si usano castagne secche, metterle a bagno in acqua per circa 4 ore e ripulirle dalle pellicine rimaste, quindi cuocerle.
In una pentola alta mettere le castagne pulite e ricoprirle abbondantemente di acqua. Cuocere a fuoco lento (circa 4 ore) finché non avranno assorbito tutta l'acqua, diventando morbide e di colore scuro. (in pentola a pressione da 5 litri, mettere più di mezza pentola di acqua e far cuocere per due ore).
Con le castagne precotte, non usare lo zucchero in quanto già dolci e cuocerle con 600 ml di acqua per renderle ancora più morbide.
Nel frattempo tritare finemente gli amaretti.
Una volta cotte le castagne, passarle nello schiacciapatate, unire lo zucchero, gli amaretti tritati e, a piacere, mezzo bicchiere di liquore.
Mettere l'impasto in una terrina formando uno strato di circa 5 cm.
Sciogliere, a bagnomaria, il cioccolato fondente con il latte e qualche goccia di succo di limone.
Stendere il cioccolato fuso sopra l'impasto di castagne, formando uno strato di circa mezzo centimetro.
Lasciare indurire il cioccolato in frigorifero e prima di servire ornare eventualmente con panna montata.

Cosa bere
Recioto della Valpolicella, Passito di Pantelleria, Vin santo, Cognac, Amaretto di Saronno

Saltimbocca di orata

Ingredienti

per due persone: 2 filetti di orata, erba salvia, burro, olio evo, scorza di limone bio, insalata mista, vino bianco

Preparazione 
Prendere un filetto di orata spinato e sul lato senza pelle far aderire bene un paio di foglie di salvia e sopra una fetta sottile di prosciutto crudo dolce in modo tale che copra completamente il filetto di pesce .
Sciogliere una noce di burro con un cucchiaio di olio e aggiungere salvia per profumare, cuocere per un paio di minuti prima dalla parte con il prosciutto e fare delle incisioni sulla parte della pelle per facilitare la cottura.
Girare il tutto e continuare la cottura a fuoco dolce per un paio di minuti, aggiungendo il vino bianco e la buccia di limone. Bagnare i filetti con questo sughetto facendoli glassare leggermente.
Mettere insalata mista sul piatto con alcuni chicchi di melograno.

Nella padella aggiungere, al fondo di cottura del pesce, alcune bucce di limone e acqua e lasciare restringere. Usare questa salsa per condire l’insalata.

Cosa bere
Sauvignon dell'Alto Adige

Gamberi affumicati con salsa di mandorle

Ingredienti 
per 2 persone: 8 gamberi freschi (meglio se gamberi rossi), 30 g di farina di mandorle, un rametto di rosmarino, sale, olio extravergine

Preparazione
Sgusciare i gamberi ed eliminare il budello interno.
Schiacciare le teste per estrarre il succo in una ciotola e condirlo con olio extravergine e un pizzico di sale.
Appoggiare i gamberi in un foglio di alluminio, dar fuoco al rametto di rosmarino e metterlo sopra ai gamberi, quindi chiudere il tutto e lasciar affumicare per circa 10 minuti.
Nel frattempo mettere la farina di mandorle in frullatore, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine, un pizzico di sale e frullare aggiungendo acqua fredda in modo da ottenere una cremina.
Mettere sul piatto i gamberi affumicati, versare il succo condito delle teste sopra ai gamberi e servire con la salsa di mandorle.

Cosa bere

Vino bianco frizzante come aperitivo o a tutto pasto

Filetto di merluzzo gratinato ai pistacchi e patate al forno

Ingredienti
per due persone: 400 g di filetto di merluzzo, 500 g di patate, 70 g di pane grattugiato, 30 g di pistacchi, uno spicchio di aglio, prezzemolo, menta, rosmarino, olio, sale, pepe

Preparazione
In una ciotola unire un terzo del pangrattato, rosmarino, poca menta e sale.
Spelare le patare e affettarle con uno spessore di circa 4-5 millimetri.
Ungere una pirofila con un filo d'olio e disporvi uno strato di patate, coprirle grossolanamente con il pangrattato aromatizzato e disporre sopra le restanti patate e il resto del composto di pan grattato.
Mettere un filo di olio e cuocere in forno caldo a 200°C per 25 minuti.

Nel frattempo unire nella ciotola il resto del pan grattato, i pistacchi tritati, prezzemolo tritato, menta tritata, un pizzico di sale e pepe.
Lavare i filetti di merluzzo e tamponarli con carta da cucina.
Estrarre la pirofila dal forno e disporre sopra le patate i filetti di merluzzo, cospargere con il composto di pangratato aromatizzato e pistacchi.
Cospargere un fino di olio e infornare nuovamente per 15 minuti.

Cosa bere

Vino bianco vermentino