Tagliata di manzo al sale

Ingredienti
per persona: 300 g di controfiletto di manzo di almeno due centimetri di spessore, rosmarino, sale grosso.

Preparazione
Cospargere il filetto con del rosmarino tritato finissimamente.
Ricoprire il fondo di una padella antiaderente con un abbondante strato di sale grosso e scaldare a fuoco vivo. Non appena il sale inizierà a sfrigolare, quasi a saltellare nella padella, adagiarvi i filetti e cuocerli a fuoco vivace per tre minuti per parte, facendo attenzione a non forare la carne nel girarli (tempi di cottura per carne ben cotta).
Ripulire la carne dal sale che vi fosse rimasto attaccato, tagliarla a listarelle e servirla con un filo di olio a crudo.

Cosa bere

Vini rossi quali: Rosso di Montalcino Castello Banfi, Chianti Riserva Il Grigio Az. Agr. San Felice, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo

Piccolo antipasto di finocchi e arance

Ingredienti
per due persone: un finocchio piccoletto, una arancia, sale, pepe, olio extravergine di oliva

Preparazione
Preparare una emulsione di olio, sale e pepe e lasciare riposare 5 minuti.
Tagliare il finocchio a pezzettini e condirlo con l’emulsione lasciandolo marinare.
Aggiungere gli spicchi di arancia pelati e tagliati a dadini.
Mescolare tutto e servire in ciotoline monodose.

Asparagi burro e parmigiano

Ingredienti
per 2 persone: un mazzetto di asparagi verdi, parmigiano grattugiato, sale grosso, 40 g di burro, pane

Preparazione
Prendere asparagi con gambo sodo e flessibile, con le punte ancora chiuse e possibilmente dello stesso spessore.
Lavare gli asparagi in acqua fredda per eliminare eventuali tracce di terra (nel caso di asparagi violetti eliminare lo strato esterno più duro spellandoli con un pelapatate per ottenere una cottura più uniforme).
Tagliare le estremità legnose cercando di ottenere degli asparagi della stessa altezza, quindi dividerli in due mazzetti e legarli non troppo stretti con dello spago.
In una pentola alta e stretta, mettere circa quattro dita di acqua, aggiungere il sale quindi i mazzetti in modo che solo la parte più bassa e dura degli asparagi sia cotta nell’acqua, mentre le punte devono fuoriuscire dall'acqua di cottura per essere cotte solo a vapore. Cuocere delicatamente cercando di non rompere le punte per circa 16 minuti (asparagi medi).
Tagliare alcuni pezzettini di pane e farli saltare in padella con un filo di burro. Scolare gli asparagi e disporli nel piatto, cospargerli con un filo di burro fuso e con il parmigiano grattugiato. Se piace far cuocere un uovo all’occhio di bue adagiarvi sopra gli asparagi.

Cosa bere
Vini bianchi fermi quali: Sauvignon Winkl Cantina Terlano; Pinot Bianco Colli Berici; Ragaleali bianco Tasca d’Almerita - Tenuta di Regaleali

Risotto ai funghi porcini secchi

Ingredienti
Per due persone: 30-40 g di porcini secchi, uno scalogno, 180 g di riso (carnaroli o vialone nano), 3 cucchiai di olio e.v.o., 10 g di burro, mezzo bicchiere di vino (preferibilmente rosso), 800 ml di brodo vegetale, prezzemolo fresco tritato.

Preparazione
Sciacquare i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire per circa 1 ora.
Tritare molto finemente lo scalogno,metterlo in una padella con un poco di olio e burro e farlo rosolare dolcemente fintanto che non si sarà ben dorato.
Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l'acqua dei funghi ben filtrata. Portare a cottura il riso, aggiungendo, solo se necessario, altro brodo ben caldo.
Una volta pronto, spegnere il fuoco e aggiungere un pezzo di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato.
Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per almeno cinque minuti.

Cosa bere
Vini rossi quali: Rosso di Montalcino Castello Banfi, Chianti Riserva Il Grigio Az. Agr. San Felice, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo, Dolcetto di Dogliani

Farro con zucchine, tonno e pecorino

Ingredienti
Per due persone: 160 g di farro, una zucchina di medie dimensioni, una scatoletta di tonno, pecorino romano, olio extravergine, aglio, pepe

Preparazione
Mettere lo spicchio di aglio inciso a dorare in una padella con due cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili e farle cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti. Unire la scatoletta di tonno al naturale, amalgamare bene e fare cuocere per altri 3 minuti.
Nel frattempo cuocere il farro in abbondante acqua salata.
Scolare i farro, unirlo alle zucchine con una spolverata di pecorino e un pizzico di pepe nero macinato.
Servire con un filo di olio extravergine a crudo.

Cosa bere
Vini bianchi: vermentino ligure
Birra: Reale, Reale Extra, Bia Golden Ale, Chouffe Blonde, Menabrea

Linguine con le morchelle (spugnole)

Ingredienti
per 2 persone: 180 g di linguine trafilate al bronzo, 20 morchelle, uno scalogno, uno spicchio d’aglio, un pomodoro fresco, erba cipollina, sale, pepe.

Preparazione
Pulire accuratamente le morchelle e cuocerle in acqua leggermente salata senza coperchio per circa 5 minuti. Scolarle e tritarle avendo cura di lasciare qualche pezzetto più grosso. Mettere a freddo in un tegame 8 cucchiai di olio, un paio di pomodori freschi tagliati a pezzettini e un trito di erba cipollina e scalogno. Cuocere per circa 3 minuti dopo di che unire le morchelle, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Continuare la cottura per 15 minuti, senza coperchio, bagnando con del vino bianco. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al dente e farla saltare nel condimento. Il sughetto si sposa benissimo con delle linguine trafilate al bronzo.

Cosa bere

Vini rossi quali: Pino Nero

Riso venere con asparagi e fonduta di parmigiano

Ingredienti
per 2 persone: 200 g di riso venere, un mazzetto di asparagi, 200 ml di panna, 150 g di parmigiano grattugiato, pepe, sale, noce moscata, burro

Preparazione
Pulire gli asparagi e cuocerli delicatamente lasciandoli al dente e cercando di non romperne le punte (asparagi medi tempo cottura pentola pressione 7 min). Scolarli e tenerli da parte.
Fra cuocere il riso lasciandolo al dente. Scolarlo e tenerlo da parte.
Mettere il parmigiano e la panna in una casseruola, far sciogliere a fuoco moderato e aggiungere un pizzico di noce moscata e di pepe. Spegnete il fuoco e tenere, coperto, al caldo.
In una padella far sciogliere del burro con un filo d’olio, tagliare gli asparagi a piccole rondelle e farle saltare nel burro tenendo da parte le punte. Aggiungere il riso e far insaporire aggiustando di sale e pepe.
Far riprendere calore alla fonduta, quindi togliere il riso dal fuoco e disporsi a spiattare sui piatti tenuti precedentemente in caldo.
Su ogni piatto versare a filo la fonduta e disporre il riso con gli asparagi. Terminare mettendo sopra al riso delle scaglie di parmigiano e distribuire le punte d’asparago intorno sulla fonduta.

Cosa bere
Vini bianchi fermi quali: Sauvignon Winkl Cantina Terlano; Pinot Bianco Colli Berici; Riesling italico