Involtini di pesce spada con salsa di pistacchi

Ingredienti
per 2 persone: 200 g di pesce spada tagliato a fettine sottili di circa 2-3 mm, mollica, prezzemolo, finocchietto, uno scalogno, 10 g di pecorino grattugiato, 20 g di pistacchi, succo di ½ arancia, scorza grattugiata di un’arancia bio, succo di ¼ di limone, olio extravergine d’oliva, una alicetta, sale, pepe nero, pepe bianco.

Preparazione 

Mescolare in una ciotola la mollica di pane, prezzemolo tritato, finocchietto tritato, un pizzico di sale e pepe.
Versare un po' di olio in un piatto e immergervi le fettine di pesce spada, poi passarle nel pangrattato. In una padella antiaderente, rosolare in un cucchiaio di olio lo scalogno tritato finemente. Unire qualche cucchiaio di mollica e farla tostare leggermente con l'alicetta.
Lasciarla intiepidire quindi aggiungere la scorza di arancia grattugiata, aggiustare di pepe e ammorbidire il tutto con una parte del succo di arancia. L'impasto deve essere umido per evitare che gli involtini si secchino durante la cottura. Spalmare il composto su ciascuna fettina di pesce spada e chiuderla a pacchetto, facendo aderire bene i bordi in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Panare con cura ogni fettina arrotolata e riporli su una teglia oleata. Irrorare con il succo di arancia rimasto, miscelato al succo di un quarto di limone, un filo di olio, un pizzico di sale e pepe bianco. Coprire la teglia e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti, poi togliere la copertura e proseguire con la cottura per altri 5 minuti. 

Nel frattempo, preparare la salsa frullando i pistacchi, 10 grammi di pecorino e un filo d’olio. Frullare il tutto fino ad ottenere la consistenza di una crema. Se necessario aggiungere ancora un poco di olio.
Disporre gli involtini su un piatto da portata e guarnire con fettine d’arancia e con la salsa di pistacchi.

Cosa bere

Vini bianchi fermi quali: Ragaleali bianco, Anthilia Donnafugata, Vermentino di Gallura

Risotto con porri e agrumi

Ingredienti 

per 2 persone: 180 g di riso carnaroli, un porro, una arancia bio, un limone bio, sale, pepe, parmigiano grattugiato, burro, 800 ml di brodo vegetale, olio e.v.o., brandy. 

Preparazione
Mondare il posso, lavarlo accuratamente e tagliarlo a fettine sottili.
In una pentola antiaderente sciogliere una noce di burro, quindi aggiungere un cucchiaio di olio e il porro. Farlo appassire per bene a fuoco basso. Bagnare con il brandy, aggiungere un pizzico di zucchero di canna e lasciar evaporare.
Unire ora il riso e farlo tostare. Aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo per volta, portando il riso a cottura ma ricordarsi di lasciarlo morbido, non farlo asciugare troppo.
Mantecare il riso con il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe nero e burro. Lasciare riposare per un minuto con il coperchio, quindi servire cospargendo zeste di limone e arancia.

Cosa bere
Sia vini rossi che bianchi, Dolcetto d'Alba, Alcamo doc

Budino cioccolato e amaretti

Ingredienti
500 ml di latte, 200 g di amaretti, 150 g di cioccolato fondente, 100 g di zucchero, 50 g di burro, 50 g di farina bianca, ½ bicchiere di rhum

Preparazione
Tagliare il cioccolato in piccole scaglie e tritare gli amaretti fino ad ottenere un polvere.
Mettere a scaldare il latte in un pentolino. Nel frattempo in una casseruola sciogliere a fuoco dolce il burro, versare la farina a pioggia e amalgamare bene.
Aggiungere il cioccolato, lo zucchero, gli amaretti e il latte caldo. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, portare a bollore a fuoco molto basso e lasciar cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata, circa 10 minuti.
Versare negli stampini e lasciar intiepidire a temperatura ambiente, poi ricoprire con la pellicola e passare in frigo almeno 3-4 ore.

Ravioli di branzino

Ingredienti
per due persone: 120g farina 00, 2 uova, 150 g di branzino, 30 g di mollica di pane ammorbidita nel latte, nero di seppia, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, pepe, sale, timo

Preparazione
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro un uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo (circa 10 min), unendo, se necessario, poca acqua tiepida. Formare una palla e lasciar riposare per mezz'ora coperta da uno strofinaccio inumidito. Per ottenere la pasta nera aggiungere il nero di seppia e un goccio di acqua fredda durante l’impasto. Lasciare riposare la pasta coperta da un panno per trenta minuti.
Nel frattempo cuocere i filetti di branzino al vapore con qualche goccia di limone, aggiustare di sale e far freddare.
Tritare la polpa con l'aglio, prezzemolo, un tuorlo e la mollica, condire con sale, pepe e timo.
Stendere la pasta in due fogli sottili, uno bianco e uno nero. Aiutandosi con due cucchiaini, depositare il ripieno a distanza regolare su una delle due paste. Spennellare la pasta con l’uovo e coprire con l’altra striscia di pasta. Schiacciate bene i bordi e tagliare delicatamente i ravioli. Far asciugare leggermente i ravioli su un telo infarinato.
Cuocete i ravioli per circa 6 min in abbondante acqua salata e servire con burro fuso e salvia.

Cosa bere
Vino rosato fermo negroamaro rosato del Salento IGT

Trancio di tonno al sesamo croccante

Ingredienti
per 2 persone: 300 g tonno, 50 g di semi di sesamo dorato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe

Procedimento
Salare, pepare i tranci di tonno e massaggiarli con un cucchiaio di olio. Mettere i semi di sesamo in un piatto piano e passarvi il tonno, premendo bene i tranci in modo che il sesamo aderisca uniformemente su tutti i lati come se fosse un’impanatura.
Riscaldare una padella antiaderente, mettere un cucchiaio di olio e scottare i tranci di tonno a fuoco vivace per circa due minuti per lato. Il tonno dovrà essere cotto fuori e rosato all’interno.
Tagliare a fette il trancio e disporli sul piatto di portata conditi con una salsa di lattughino oppure con una salsa ai mandarini (per due persone: sbucciare due mandarini a vivo e ridurli a pezzetti. Stufarli per 10 minuti su fiamma bassa in una padella antiaderente con 15 g di burro, un pizzico di zenzero fresco tritato finemente, scalogno tritato e qualche goccia di succo di limone. Salare, spolverizzare di pepe e servire)

Cosa bere
Vino bianco quale Fiano di Avellino, Falanghina, Verdicchio dei Castelli di Jesi

Linguine gamberi e brandy

Ingredienti

Per 2 persone: 160 g di linguine, 200 g di gamberi, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 60 ml di panna, 50 ml di brandy, aglio, prezzemolo, olio evo, pepe nero.

Preparazione
In una comoda padella antiaderente far dorare leggermente l’aglio schiacciato con un cucchiaio di olio, aggiungere i gamberetti e farli saltare qualche minuto. Unire il brandy e lasciarlo evaporare, poi unire la panna, due cucchiai di pomodoro,un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato. Amalgamare bene gli ingredienti e spegnere il fuoco. Frullare una piccola parte, circa un quarto, e unirlo di nuovo al resto del condimento.
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolarla grossolanamente e farla saltare qualche istante con il condimento.

Cosa bere
Vino bianco fermo, un Cortese di Gavi o uno Chardonnay Trentino

Capesante al brandy e mandorle

Ingredienti
per 4 persone: 4 capesante, 4 mandorle a scaglie, 20 g di burro, brandy, olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Preparazione
Tostate le mandorle in padella con del sale senza farle annerire.
Pulire le capesante in acqua fredda avendo cura di eliminare tutta la sabbia. Cuocerle al vapore per 3 minuti, quindi dividere la noce dal corallo. Frullare quest’ultimo con un filo di olio, sale, pepe e un goccio di acqua fredda fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.
Scaldare in una casseruola 20 g di burro, aggiungere le capesante, spruzzate col brandy e fiammeggiare per alcuni secondi, in tutto non cuocerle più di un minuto per parte.
Distribuire su ogni cucchiaio la salsa di corallo, mezza capasanta, le mandorle tostate e ancora calde e finire con il resto della capasanta. Terminare con un pizzico di sale e un filo di olio extra vergine di oliva.

Cosa bere
Vino bianco secco, Franciacorta spumante, Château de Varennes Savennières, Muscadet Sèvre et Maine