Vol au vent ai carciofi

Ingredienti
16 vol au vent, 8 carciofi, 240 g di parmigiano, 100 ml di latte, una noce di burro, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Lavare i carciofi, togliere le foglie esterne più dure e tagliare le punte, quindi affettateli piuttosto finemente. Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente e cuocervi i carciofi con un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo grattugiare il parmigiano e scioglierlo lentamente con il latte a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Frullare due carciofi e aggiungerli alla fonduta, quindi lasciare che si raffreddi un poco. Riempire ora delicatamente i vol au vent mettendo uno strato di fonduta e i carciofi tagliati. Ricoprire con un cucchiaino di fonduta e mettere in forno già caldo ad una temperatura di 180° C per qualche minuto. Non appena i vol au vent saranno caldi servirli immediatamente.

Costolette di capretto al limone cotte al forno

Ingredienti
Per due persone: circa 1/2 kg di costolette di capretto, vino bianco, un limone, uno spicchio d'aglio, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, erba salvia, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Marinare le costolette con tre cucchiai di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, succo di un limone, scorza di limone, uno spicchio d'aglio inciso, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, rosmarino tritato, prezzemolo tritato, maggiorana tritata ed erba salvia tritata. Lasciarle a marinare per circa 2 ore, girandole di tanto in tanto.
Mettere le costolette in una teglia, cospargerle con parte della marinatura e metterle in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti. Girare le costolette irrorarle con la marinatura rimasta e cuocere a 180 gradi per altri 10 min.

Cosa bere
Vino rosso tipo Nebbiolo

Risotto agli asparagi e stracchino

Ingredienti
180 g di riso vialone nano, 150 g di asparagi verdi, 80 g di stracchino, 40 g di raspadura, 800 ml di brodo vegetale, 30 g burro, uno scalogno, birra chiara, olio evo, sale, pepe bianco

Preparazione
Pulire gli asparagi e lessarli in acqua leggermente salata. Una volta cotti, tagliare le punte e tenerle da parte qualcuna, tagliare il resto a pezzettini.
Tritare finemente mezzo scalogno e farlo appassire a fuoco basso in un tegame con una noce di burro e un cucchiaio di olio. Unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, quindi sfumarlo con mezzo bicchiere di birra. Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta fino a cuocere completamente il riso. A metà cottura, unire lo stracchino e gli asparagi a pezzetti. Aggiungere un pizzico di pepe e di sale e terminare la cottura. Spegnere il fuoco e mantecare con il resto del burro e un poco di parmigiano grattugiato. 
Guarnire i piatti con le punte di asparagi e la raspadura.

Cosa bere
Vini bianchi fermi Sauvignon Winkl Cantina Terlano; Pinot Bianco Colli Berici

Involtini di pesce spada con salsa di pistacchi

Ingredienti
per 2 persone: 200 g di pesce spada tagliato a fettine sottili di circa 2-3 mm, mollica, prezzemolo, finocchietto, uno scalogno, 10 g di pecorino grattugiato, 20 g di pistacchi, succo di ½ arancia, scorza grattugiata di un’arancia bio, succo di ¼ di limone, olio extravergine d’oliva, una alicetta, sale, pepe nero, pepe bianco.

Preparazione 

Mescolare in una ciotola la mollica di pane, prezzemolo tritato, finocchietto tritato, un pizzico di sale e pepe.
Versare un po' di olio in un piatto e immergervi le fettine di pesce spada, poi passarle nel pangrattato. In una padella antiaderente, rosolare in un cucchiaio di olio lo scalogno tritato finemente. Unire qualche cucchiaio di mollica e farla tostare leggermente con l'alicetta.
Lasciarla intiepidire quindi aggiungere la scorza di arancia grattugiata, aggiustare di pepe e ammorbidire il tutto con una parte del succo di arancia. L'impasto deve essere umido per evitare che gli involtini si secchino durante la cottura. Spalmare il composto su ciascuna fettina di pesce spada e chiuderla a pacchetto, facendo aderire bene i bordi in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Panare con cura ogni fettina arrotolata e riporli su una teglia oleata. Irrorare con il succo di arancia rimasto, miscelato al succo di un quarto di limone, un filo di olio, un pizzico di sale e pepe bianco. Coprire la teglia e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti, poi togliere la copertura e proseguire con la cottura per altri 5 minuti. 

Nel frattempo, preparare la salsa frullando i pistacchi, 10 grammi di pecorino e un filo d’olio. Frullare il tutto fino ad ottenere la consistenza di una crema. Se necessario aggiungere ancora un poco di olio.
Disporre gli involtini su un piatto da portata e guarnire con fettine d’arancia e con la salsa di pistacchi.

Cosa bere

Vini bianchi fermi quali: Ragaleali bianco, Anthilia Donnafugata, Vermentino di Gallura

Risotto con porri e agrumi

Ingredienti 

per 2 persone: 180 g di riso carnaroli, un porro, una arancia bio, un limone bio, sale, pepe, parmigiano grattugiato, burro, 800 ml di brodo vegetale, olio e.v.o., brandy. 

Preparazione
Mondare il posso, lavarlo accuratamente e tagliarlo a fettine sottili.
In una pentola antiaderente sciogliere una noce di burro, quindi aggiungere un cucchiaio di olio e il porro. Farlo appassire per bene a fuoco basso. Bagnare con il brandy, aggiungere un pizzico di zucchero di canna e lasciar evaporare.
Unire ora il riso e farlo tostare. Aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo per volta, portando il riso a cottura ma ricordarsi di lasciarlo morbido, non farlo asciugare troppo.
Mantecare il riso con il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe nero e burro. Lasciare riposare per un minuto con il coperchio, quindi servire cospargendo zeste di limone e arancia.

Cosa bere
Sia vini rossi che bianchi, Dolcetto d'Alba, Alcamo doc

Budino cioccolato e amaretti

Ingredienti
500 ml di latte, 200 g di amaretti, 150 g di cioccolato fondente, 100 g di zucchero, 50 g di burro, 50 g di farina bianca, ½ bicchiere di rhum

Preparazione
Tagliare il cioccolato in piccole scaglie e tritare gli amaretti fino ad ottenere un polvere.
Mettere a scaldare il latte in un pentolino. Nel frattempo in una casseruola sciogliere a fuoco dolce il burro, versare la farina a pioggia e amalgamare bene.
Aggiungere il cioccolato, lo zucchero, gli amaretti e il latte caldo. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, portare a bollore a fuoco molto basso e lasciar cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata, circa 10 minuti.
Versare negli stampini e lasciar intiepidire a temperatura ambiente, poi ricoprire con la pellicola e passare in frigo almeno 3-4 ore.

Ravioli di branzino

Ingredienti
per due persone: 120g farina 00, 2 uova, 150 g di branzino, 30 g di mollica di pane ammorbidita nel latte, nero di seppia, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, pepe, sale, timo

Preparazione
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro un uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo (circa 10 min), unendo, se necessario, poca acqua tiepida. Formare una palla e lasciar riposare per mezz'ora coperta da uno strofinaccio inumidito. Per ottenere la pasta nera aggiungere il nero di seppia e un goccio di acqua fredda durante l’impasto. Lasciare riposare la pasta coperta da un panno per trenta minuti.
Nel frattempo cuocere i filetti di branzino al vapore con qualche goccia di limone, aggiustare di sale e far freddare.
Tritare la polpa con l'aglio, prezzemolo, un tuorlo e la mollica, condire con sale, pepe e timo.
Stendere la pasta in due fogli sottili, uno bianco e uno nero. Aiutandosi con due cucchiaini, depositare il ripieno a distanza regolare su una delle due paste. Spennellare la pasta con l’uovo e coprire con l’altra striscia di pasta. Schiacciate bene i bordi e tagliare delicatamente i ravioli. Far asciugare leggermente i ravioli su un telo infarinato.
Cuocete i ravioli per circa 6 min in abbondante acqua salata e servire con burro fuso e salvia.

Cosa bere
Vino rosato fermo negroamaro rosato del Salento IGT