Paella de marisco

Ingredienti
180 g di riso Ribe o Baldo parboiled, 500 g di cozze, 250 g di calamari, 4 scampi, 4 gamberoni, 80 g di piselli medi, uno spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, una bustina di zafferano, 1/2 cucchiaino di paprika dolce, 1/4 cucchiaino di peperoncino in polvere, 650 ml di fumetto di pesce disidratato (comprensivo del liquido rilasciato dalle cozze circa 150 ml), un limone.

Preparazione
Preparate il fumetto di pesce e tenetelo in caldo.
Far dischiudere le cozze in una pentola e copritele con un coperchio in modo che rilascino il loro liquido.
Nel frattempo pulire i calamari e tagliarli ad anelli.
Una volta dischiuse le cozze, versarle in un colino così da filtrare il liquido e tenerle da parte al caldo.
Mettere due cucchiai di olio nella padella, scaldarlo e aggiungere scampi e gamberoni. Farli dorare, circa 5 minuti i gamberoni e 10 minuti gli scampi, girandoli a metà dei rispettivi tempi di cottura. Toglierli con delle pinze e metterli da parte su un piatto.
Aggiungere alla padella un cucchiaio di olio e i calamari, lasciarli cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Sciogliere il fumetto di pesce un una pentolino e lasciarlo sobbollire un paio di minuti. Ora aggiungete il liquido delle cozze, mantenendo sempre la proporzione tra riso e fumetto liquido totale, ovvero un bicchiere di riso, tre bicchieri di liquido.
Versare il fumetto di pesce, nella padella insieme ai calamari e portare il tutto a leggero bollore.
Unire ora il riso, spargendolo bene per tutto il tegame, aiutandosi eventualmente con un leccapentole.
Da questo momento in avanti il riso non dovrà più essere mescolato. Mantenere il fuoco vivace per i primi 8 minuti, poi abbassate la fiamma e aggiungere zafferano, paprika, peperoncino, piselli e le striscioline di peperone, per spargerlo smuovere il brodo in superficie, senza mai toccare il riso.
Proseguire la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti.
A 5 minuti dalla fine cottura unite i gamberoni e gli scampi. Non mescolare il riso.
Ad un minuto dal termine della cottura del riso, unire le cozze sgusciate e qualcuna con il suo guscio per decorazione.
Coprire la padella con un panno e lasciare riposare il riso 2/5 minuti.
Servite la paella nel suo tegame, decorando con degli spicchi di limone. Provare anche a spremerne un poco direttamente sulla paella.

Ravioli spinaci e ricotta di bufala

Ingredienti

Per due persone:  100 g  di spinaci freschi,  60 g di ricotta di bufala, 20 g di parmigiano,  burro, noce moscata, sale, pepe

Riso venere con fonduta di gorgonzola e noci

Ingredienti

per 2 persone: 180 g di riso venere, 200 g di gorgonzola dolce, 50 ml di latte, 2 noci.

Preparazione

Cuocere il riso in acqua bollente, una parte di riso per due di acqua, per circa 10 minuti o fino a che l’acqua non si sarà completamente asciugata.

Nel frattempo sciogliere il gorgonzola con il latte a bagnomaria (o a fuoco bassissimo mescolando di continuo per non farlo attaccare).

Mettere su un piatto la fonduta di gorgonzola, il riso compattato (meglio se passato in forno qualche minuto) e spolverare con il trito di noci.

E’ possibile cuocere tutto in anticipo, quindi scaldare la fonduta poco prima di servire e scaldare il riso in forno con delle pirottine.

Cosa bere

Vino bianco Riesling, Orvieto Classico, Gavi; vino rosato Chiaretto del Garda; vino rosso Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto, Chianti Classico, Teroldego, Merlot.

Cornetti salati zucchine e gamberi

Ingredienti

per 6/8 cornetti: 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, una zucchina, 8/9 gamberi, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, brandy, latte, sale, pepe.

Preparazione

Tagliare la zucchina a piccoli pezzetti, metterli in una padella con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio inciso. Aggiungere un pizzico di sale e farle stufare per una decina di minuti, in modo che rimangano ancora sode. Aggiungere una spolverata di pepe, mescolarle bene e toglierle dalla padella eliminando l’aglio.

Pulire i gamberi e cuocerli per qualche minuto in padella con un filo di olio, quindi flambare con il brandy fino ad ottenere una piccola crosticina.  

Tagliare la sfoglia in 6/8 spicchi, adagiare un cucchiaio di zucchine alla base di ogni spicchio e un gambero (aggiungere un altro pezzo di gambero tagliato). Inumidire la punta del triangolo con del latte (o acqua) per facilitare la chiusura e arrotolate i singoli triangoli. Spennellare il cornetto con il latte.

Passate in forno già caldo a 190° per 15/20 minuti, fino a che risulteranno dorati.

E' possibile prepararli prima e poi passarli in forno prima di servirli.

Cotechino e spinaci in crosta

Ingredienti

500 g di cotechino, un rotolo di pasta sfoglia, 200 g di spinaci, 50 g di burro, sale

Risotto al Parmigiano con riduzione di vino rosso

Ingredienti
per due persone: 160 g di riso Carnaroli o vialone nano, 800 ml di brodo, 20 gr di burro, 3 manciate di parmigiano, mezzo bicchiere di birra, olio extravergine di d’oliva, sale;
Per la riduzione di vino rosso:300 ml di vino rosso, timo, 50 ml di brodo, un cucchiaio di miele, burro, sale e pepe bianco

Preparazione
Far sciogliere una noce di burro in una padella con cucchiaio di olio e un pizzico di timo tritato. Tostare il riso, sfumare con la birra e cuocerlo lentamente aggiungendo il brodo caldo.
Nel frattempo preparare la riduzione di vino rosso. In una padella antiaderente rosolare lo scalogno tritato finemente e insaporire con il timo. Aggiungere il vino, il brodo, un pizzico di pepe e il miele. Portare a bollore e continuare a fuoco moderato fino a ridurre il liquido a circa un terzo. Si avrà ora una riduzione di vino addensata, se non sufficientemente densa aggiungere un cucchiaino di farina.
Una volta cotto il riso toglierlo dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mantecare con il burro freddo. Lasciarlo riposare con il coperchio per un paio di minuti quindi servire versando sopra a filo la riduzione di vino.

Cosa bere

Lo stesso vino rosso usato per la riduzione.

Polpette di lenticchie e patate

Ingredienti 

Per 2 persone: 150 g di lenticchie, 150 g di patate, ½ scalogno, sedano, carota, pane grattato, sesamo, pepe, rosmarino, erba salvia, prezzemolo, olio evo, sale

Preparazione
Lavare le lenticchie sotto l'acqua corrente e scolarle bene. Versarle nella pentola a pressione e coprirle con acqua fredda. Aggiungere lo scalogno affettato, una carota, un gambo di sedano, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di erba salvia e un pizzico di sale. Sbucciare le patate, metterle nella pentola a pressione con le lenticchie e cuocere il tutto per 15-20 minuti.
Una volte cotte scolarle tenendo da parte l’acqua di cottura e con un frullatore ad immersione ridurre lenticchie e patate ad una crema densa, utilizzando 2-3 cucchiai di acqua di cottura tenuta da parte.
Aggiungere al composto due cucchiai di pangrattato, un filo di olio, regolare di sale e pepe e il prezzemolo tritato.
In un piatto spargere del pangrattato e rotolare le polpette, ricordarsi di passarne qualcuna nel sesamo. Spennellare la superficie con dell’olio e cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti.

Cosa bere

Vino bianco