Totani con fagioli all'uccelletto

Ingredienti
per due persone: 600 g di totani, 300 g di fagioli cannellini, 200 g di polpa di pomodoro passata, 2 spicchi di aglio, olio, vino bianco, salvia per la cottura dei fagioli

Preparazione
Lessare i fagioli con qualche foglia di salvia.
Nel frattempo pulire i totani eliminando le parti dure, quindi tagliarli a strisce.
In una larga padella scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere i totani e cuocere a fuoco alto.
Sfumare con un po' di vino e cuocere per 10 minuti.
Togliere i totani dalla pentola e nel sughetto rimasto aggiungere due cucchiai di olio, l'aglio, i fagioli scolati e la salsa di pomodoro. Cuocere per 10 minuti allungando con l'acqua per non far asciugare troppo il sugo.
Aggiungere i totani e insaporire per almeno 5 minuti e servire.

Orecchiette zafferano asparagi e prosciutto crudo

Ingredienti
per due persone: 160 g di orecchiette; 60 g do prosciutto crudo, 300 g di asparagi, 1 scalogno, 1 bustina di zafferano

Preparazione
Pulire gli asparagi eliminando la parte fibrosa. Separa le punte dai gambi. Scotta gli asparagi in abbondante acqua salata per 5 minuti. Taglia le punte a metà nel senso della lunghezza. Stufare lo scalogno tagliato a velo con un cucchiaino di burro per circa 4 minuti. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare quindi unire il prosciutto tagliato a striscioline.
Cuocere le orecchiette in acqua salata con una bustina di zafferano.
Unire il tutto e servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano a piacere.

Cosa bere

vino bianco aromatico

Pasta di barbabietola con asparagi e salsa di parmigiano

Ingredienti
per due persone: 160 g di pasta di barbabietola, 100 g di parmigiano, 100 g di asparagi, pepe nero

Preparazione
Pulire gli asparagi eliminando la base e tagliarli a tocchetti. 

In un tegame con i bordi alti portare ad ebollizione l’acqua leggermente salata. Immergevi gli asparagi e cuocerli per 10 minuti.

Sciogliere a bagnomaria il parmigiano con un goccio di latte fino ad ottenere una crema morbida.
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata.
A cottura quasi ultimata, in una padella mettere una noce di burro e aggiungere gli asparagi, quindi scolare la pasta e farla saltare. 
In un piatto adagiare la pasta e versarvi sopra la salsa di parmigiano.

Cosa bere

Vino spumante Brut, Mionetto Extra Dry Prestige

Tortino di patate e cavolo nero

Ingredienti

per due persone: 800 g di patate, 300 g di cavolo nero, 100 g di pecorino, 40 g di speck a cubetti, 400 ml di latte, Olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione
Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate in una ciotola e il latte, poco alla volta per vedere quanto ne viene assorbito ed amalgamare il tutto.
Pulire il cavolo nero eliminando la costa più dura, saltarlo in padella con l'olio e uno spiccio d'aglio schiacciato, farlo appassire per circa 15 minuti aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Imburrare una pirofila, cospargerla con il pangrattato, disporre la metà delle patate sul fondo livellandolo bene, aggiungere il cavolo nero, lo speck a cubetti e il pecorino grattugiato. Coprire con le patate restanti, spolverizzare con pangrattato e infornare in forno già caldo a 180 per circa 30 minuti.

Totani ripieni di cime di rapa

Ingredienti 
per 2 persone: 4 totani o calamari circa 600 g, 400 g di cime di rapa, 60 g di mollica di pane, una acciuga, aglio, olio evo, vino bianco

Preparazione
Pulire i totani facendo attenzione a non rompere la sacca e tenere da parte i tentacoli.

Pulire le cime di rapa togliendo le parti più dure e tagliarle grossolanamente.

In una padella capiente imbiondire in un cucchiaio di olio uno spicchio di aglio, aggiungere una acciuga e farla sciogliere. Unirvi quindi le cime di rapa non troppo scolate, coprirle e farle appassire per circa 15 minuti.

In una padella far rosolare per 5 minuti i tentacoli tagliati a pezzettini piccolini, quindi metterli in una ciotola con un terzo delle cime di rapa e con la mollica del pane sbriciolata. 

Riempire i totani per due terzi, chiuderli con uno stecchino.
Cuocere nella padella in cui si sono cotti i tentacoli per 20 minuti girandoli spesso. Sfumare con del vino bianco, bucare i totali per favorire la fuoriuscita dei liquidi e lasciare asciugare completamente.

Servire i totani sul letto di cime di rapa.

Cosa bere
Un vino bianco tipo Bolgheri bianco o Orvieto

Polpo con crema di patate e grani di olive nere

Ingredienti
per due persone: 500 g di polpo, 100 g di patate, 200 ml di latte, una acciuga, 10 olive nere di gaeta, olio evo, 1/2 gambo di sedano, una carota, una cipolla piccola, una foglia di alloro, 3 grani di pepe, vino bianco secco

Preparazione
Bollire il polpo per 20 minuti in un court bouillon al vino (1 lt di acqua, 100 ml di vino bianco secco, mezzo gambo di sedano, una carota, 1/2 cipolla, una foglia di alloro, 3 grani di pepe) e poi lasciarlo raffreddare nel suo liquido.
Nel frattempo lessare le patate, poi frullarle con il latte e l'acciuga. Deve risultare abbastanza liquida.
Disporre le olive su una placca coperta di carta da forno e metterle nel forno ventilato a 160 °C per 1 ora. Una volta essicate, tagliarle grossolanamente con il coltello mentre per creare una grana più fine tritarle brevemente in un frullatore.
In una padella antiaderente ben calda arrostire i tentacoli del polpo con un filo di olio per circa 4 minuti.
Versare la crema di patate nel piatto, adagiarvi sopra i tentacoli e cospargere i grani di olive. A piacere aggiungere un fettina di pomodoro secco.

Capesante con conchiglie brisée

Ingredienti
per 2 persone: 4 capesante, pasta brisée, 6 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di farina di riso, brandy, curry, erba cipollina, burro, sale, pepe

Preparazione
Stendere la pasta briseè e far aderire sopra ciascuna conchiglia e ritagliare la sagoma. Prendere 4 conchiglie, imburrarle posare su ciascuna mezza conchiglia la pasta sagomata, quindi un'altra mezza conchiglia. Cuocere il tutto in forno a 200° per 15 minuti circa.

Togliere le conchiglie di brisée dal forno e lasciale raffreddare, quindi staccare delicatamente la pasta.

Nel frattempo aprire le capesante, estrarre la noce e il corallo e sciacquarle bene. Farli saltare per pochi minuti nel burro caldo, quindi aggiungere un poco di brandy e lasciar evaporare brevemente. 

Mettere da parte le capesante e unire al fondi di cottura il latte, un cucchiaino di curry, un cucchiaino di brandy e un pizzico di sale. Mescolare per alcuni minuti quindi unire un cucchiaino di farina di riso e amalgamare a fuoco bassissimo per 5 minuti fino ad ottenere una salsa morbida. 

Mettere in ogni valva un cucchiaio di salsa e una noce. 

Scaldare in forno per 5 minuti quindi pepare e guarnire con erba cipollina fresca.

Cosa bere
Spumante brut