Riso bianco e nero con gamberi e melagrana

Ingredienti 
Per due persone: 80 g di riso venere o riso rosso, 100 g di riso thaibonnet, melagrana, rucola, spicchio d'aglio, olio evo, limone bio, sale, pepe

Preparazione
Cuocere il riso in abbondante acqua salata e in due pentole differenti.
Nel frattempo, soffriggere l’aglio in camicia e cuocere i gamberetti per tre/quattro minuti. 
Sgranare il melograno e grattugiare la buccia di mezzo limone. 
Una volta cotto il riso, scolarlo bene, unirli e aggiungere i gamberetti e la melagrana. Saltare il tutto per un paio di minuti.
Condirlo con una emulsione di limone e olio e completare con la rucola tritata e la scorzetta di limone.

Cosa bere 
Prosecco Franciacorta

Dolce di castagne

Ingredienti 
per sei/otto persone: 500 g di castagne, 200 g di amaretti, 100 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente, 80 ml di latte, limone, cognac e panna a piacere

Preparazione
Le castagne si possono usare quelle fresche e devono essere spellate e private della pellicina (possono essere congelate, in questo modo sono più facili da spellare), poi vanno cotte. Se si usano castagne secche, metterle a bagno in acqua per circa 4 ore e ripulirle dalle pellicine rimaste, quindi cuocerle.
In una pentola alta mettere le castagne pulite e ricoprirle abbondantemente di acqua. Cuocere a fuoco lento (circa 4 ore) finché non avranno assorbito tutta l'acqua, diventando morbide e di colore scuro. (in pentola a pressione da 5 litri, mettere più di mezza pentola di acqua e far cuocere per due ore).
Con le castagne precotte, non usare lo zucchero in quanto già dolci e cuocerle con 600 ml di acqua per renderle ancora più morbide.
Nel frattempo tritare finemente gli amaretti.
Una volta cotte le castagne, passarle nello schiacciapatate, unire lo zucchero, gli amaretti tritati e, a piacere, mezzo bicchiere di liquore.
Mettere l'impasto in una terrina formando uno strato di circa 5 cm.
Sciogliere, a bagnomaria, il cioccolato fondente con il latte e qualche goccia di succo di limone.
Stendere il cioccolato fuso sopra l'impasto di castagne, formando uno strato di circa mezzo centimetro.
Lasciare indurire il cioccolato in frigorifero e prima di servire ornare eventualmente con panna montata.

Cosa bere
Recioto della Valpolicella, Passito di Pantelleria, Vin santo, Cognac, Amaretto di Saronno

Saltimbocca di orata

Ingredienti

per due persone: 2 filetti di orata, erba salvia, burro, olio evo, scorza di limone bio, insalata mista, vino bianco

Preparazione 
Prendere un filetto di orata spinato e sul lato senza pelle far aderire bene un paio di foglie di salvia e sopra una fetta sottile di prosciutto crudo dolce in modo tale che copra completamente il filetto di pesce .
Sciogliere una noce di burro con un cucchiaio di olio e aggiungere salvia per profumare, cuocere per un paio di minuti prima dalla parte con il prosciutto e fare delle incisioni sulla parte della pelle per facilitare la cottura.
Girare il tutto e continuare la cottura a fuoco dolce per un paio di minuti, aggiungendo il vino bianco e la buccia di limone. Bagnare i filetti con questo sughetto facendoli glassare leggermente.
Mettere insalata mista sul piatto con alcuni chicchi di melograno.

Nella padella aggiungere, al fondo di cottura del pesce, alcune bucce di limone e acqua e lasciare restringere. Usare questa salsa per condire l’insalata.

Cosa bere
Sauvignon dell'Alto Adige

Gamberi affumicati con salsa di mandorle

Ingredienti 
per 2 persone: 8 gamberi freschi (meglio se gamberi rossi), 30 g di farina di mandorle, un rametto di rosmarino, sale, olio extravergine

Preparazione
Sgusciare i gamberi ed eliminare il budello interno.
Schiacciare le teste per estrarre il succo in una ciotola e condirlo con olio extravergine e un pizzico di sale.
Appoggiare i gamberi in un foglio di alluminio, dar fuoco al rametto di rosmarino e metterlo sopra ai gamberi, quindi chiudere il tutto e lasciar affumicare per circa 10 minuti.
Nel frattempo mettere la farina di mandorle in frullatore, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine, un pizzico di sale e frullare aggiungendo acqua fredda in modo da ottenere una cremina.
Mettere sul piatto i gamberi affumicati, versare il succo condito delle teste sopra ai gamberi e servire con la salsa di mandorle.

Cosa bere

Vino bianco frizzante come aperitivo o a tutto pasto

Filetto di merluzzo gratinato ai pistacchi e patate al forno

Ingredienti
per due persone: 400 g di filetto di merluzzo, 500 g di patate, 70 g di pane grattugiato, 30 g di pistacchi, uno spicchio di aglio, prezzemolo, menta, rosmarino, olio, sale, pepe

Preparazione
In una ciotola unire un terzo del pangrattato, rosmarino, poca menta e sale.
Spelare le patare e affettarle con uno spessore di circa 4-5 millimetri.
Ungere una pirofila con un filo d'olio e disporvi uno strato di patate, coprirle grossolanamente con il pangrattato aromatizzato e disporre sopra le restanti patate e il resto del composto di pan grattato.
Mettere un filo di olio e cuocere in forno caldo a 200°C per 25 minuti.

Nel frattempo unire nella ciotola il resto del pan grattato, i pistacchi tritati, prezzemolo tritato, menta tritata, un pizzico di sale e pepe.
Lavare i filetti di merluzzo e tamponarli con carta da cucina.
Estrarre la pirofila dal forno e disporre sopra le patate i filetti di merluzzo, cospargere con il composto di pangratato aromatizzato e pistacchi.
Cospargere un fino di olio e infornare nuovamente per 15 minuti.

Cosa bere

Vino bianco vermentino

Polpettine di zucchine e patate

Ingredienti

per circa 20 polpettine: 400 g di zucchine, 200 g di patate, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 200 g di pancarré, basilico, menta, pangrattato, olio evo, sale, pepe

Procedimento
Ridurre a pezzi le fette di pancarré o la mollica del pane secco fatta ammorbidire in un goccio di latte.
Bollire le patate e tagliarle a tocchetti.

Sminuzzare il basilico e le foglioline di menta. 

Grattugiare in una terrina le zucchine lavate, strizzarle leggermente per ridurre il contenuto di acqua e unire le patate lesse, i pezzettini di pane, il parmigiano grattugiato, il basilico tritato, la menta tritata, un pizzico di sale e di pepe. 

Amalgamare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e creare le polpettine. 

Passare le polpettine nel pangrattato e disporle sulla teglia ricoperta dalla carta da forno o in una terrina. Irrorarle con un poco di olio e cuocere in forno caldo a 200°C per circa 30 minuti, avendo cura di girarle a metà cottura.
In alternativa al forno, cuocere le polpettine in una padella antiaderente con un velo di olio sul fondo, cinque minuti per lato in modo che facciano una crosticina dorata.

Cosa Bere
Vino bianco Vermentino Colli di Luni, Langhe Favorita

Filetti di orata alle erbe con salsa allo yogurt

Ingredienti
per due persone: 400 g di filetti di orata, qualche pomodorino pachino, olive nere, limone, timo, origano, rosmarino, ginepro, olio evo, 250 g di yogurt intero (meglio se greco), erba cipollina, aneto, limone

Preparzione
Ungere leggermente una pirofila, adagiarvi i filetti dal lato della pelle, spargevi sopra le erbe tritate finemente, unirvi i pomedorini tagliati a metà, le olive, una fetta di limone e, a piacere, un goccio di vino bianco.
Coprire la pirofila e cuocere in forno caldo a 190° per circa 15 minuti.
Nel frattempo versare lo yogurt in una terrina unirvi qualche goccia di limone, erba cipollina tagliata fine e un poco di aneto tagliato finissimo.
Servire i filetti con la salsa fresca accanto.

Cosa bere
Vino bianco Gavi, Verdicchio dei Colli di Jesi o una Falanghina

Torta salata ricotta, asparagi e prosciutto crudo

Ingredienti 

pasta sfoglia, 400 g di asparagi, 250 g di ricotta di bufala, 50 g di prosciutto crudo a fette, 150 g di patate, parmigiano reggiano, pepe

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°.
Lessare la patata, spellarla e tagliarla a dadolini.
Sbollentare gli asparagi in acqua salata per 15 minuti. 

Tenere da parte il prosciutto necessario per avvolgere tre/quattro asparagi e tagliare il resto a straccettini.
Mescolare la ricotta con la patata, gli straccetti di prosciutto e un pizzico di pepe.

Scolare bene gli asparagi, tenerne da parte tre/quattro, e tagliare a pezzettini i restanti e unirli alla ricotta.

Versare il composto sulla pasta sfoglia e spolverare con il parmigiano reggiano grattugiato sul momento.

Cuocere in forno per 30 minuti a circa 180°. Almeno dieci minuti prima del termine della cottura, arrotolare sugli asparagi tenuti da parte la fetta di prosciutto e appoggiarli sulla torta salata, quindi terminare la cottura.

Servire ben calda.

Cosa bere

Vino bianco tipo Fiano di Avellino

Orecchiette con salsiccia e crema di fave

Ingredienti
per 2 persone: 160 g di orecchiette di grano arso, 100 g di luganiga, 500 g di fave fresche, pecorino, olio extravergine di oliva, dragoncello, sale e pepe.

Preparazione
Sbucciare le fave eliminando il baccello e sbollentarle per 5 minuti in acqua poco salata. Scolarle e lasciarle raffreddare, eliminare la pellicina verde e frullarle con mezzo cucchiaino di pepe, un mazzettino di dragoncello, 20 ml di olio extravergine e 30 ml di acqua di cottura tenuta precedentemente da parte. Versarla in un pentolino e lasciarla addensare e amalgamare a fiamma bassa per 5 minuti.
Spellare la salsiccetta, tagliarla a tocchetti e rosolarla a fiamma alta.
Nel frattempo cuocere le orecchiette, scolarle e saltarle nella padella con la salsiccia per un minuto.
Disporre sul piatto tre cucchiai di crema di fave, adagiarvi la pasta con la salsiccia e grattugiare un poco di pecorino.

Cosa bere

Vino rosso come ad esempio Montefalco Sagrantino

Filetto di San Pietro gratinato al forno

Ingredienti
per 2 persone: 4 filetti di San Pietro (300 g circa), 2 pomodori secchi sott’olio, 50 g di olive taggiasche , 4 cucchiai di pane grattugiato grossolanamente, aglio, prezzemolo, rosmarino, timo, pepe, sale, olio e.v.o.

Preparazione
Tritare prezzemolo, rosmarino, timo, un pizzico di pepe nero, un po’ di sale, un pomodoro secco, la metà delle olive e un velo di olio.

Unire il trito al pane grattugiato grossolanamente.
Adagiare i filetti di pesce in una pirofila leggermente oliata e ricoprirli con il trito.

Cuocerli in forno già caldo, a 180° per 15/20 minuti.

Guarnire con striscioline di pomodoro secco e le olive rimaste.

Cosa bere

Vino bianco tipo Grechetto

Risotto zafferano e tartufo nero

Ingredienti
Per due persone: 160 g riso carnaroli, 50 g di tartufo nero (o un cucchiaio di salsa di tartufo nero), 50 g di parmigiano, una bustina di zafferano, 800 ml di brodo vegetale, 30 g di burro, uno scalogno, olio, vino bianco per sfumare

Preparazione
Tagliare a velo lo scalogno e farlo appassire in un poco di burro ed un filo d’olio. Aggiungere il riso, lasciarlo insaporire per pochi minuti a fiamma vivace, quindi sfumare con il vino.
Aggiungere il brodo caldo coprendo completamente il riso, mescolare ogni tanto ed aggiungere brodo poco alla volta aspettando che sia assorbito. Dopo dieci minuti a aggiungere lo zafferano stemperato in un dito di brodo caldo e completare la cottura del riso tenendolo leggermente al dente. Alla fine togliere la pentola dal fuoco e mantecare il riso con il burro, il parmigiano e il tartufo a fettine (o un cucchiaio di salsa di tartufo). Lasciar riposare coperto qualche minuto in modo che il riso si insaporisca col tartufo e servire.

Cosa bere

Il vino utilizzato per sfumare, ottimo uno spumante Franciacorta. In alternativa un vino rosso come Dolcetto

Involtini di sogliola e gambero al vapore con crema di pastinaca sativa e zenzero

Ingredienti
per due persone: 6 filetti di sogliola (circa 140 g), 6 gamberi freschi, 120 g di pastinaca sativa (carote), 10 g di zenzero fresco, olio di oliva, sale, timo fresco

Preparazione
Pulire e tagliare a pezzetti le pastinache sative. Cuocerle per circa 20 minuti in una padella antiaderente ricoperte di acqua calda, fino a che non siano diventate belle morbide.
Pelare e grattugiare lo zenzero.
Frullare le pastinache sative con poca acqua, un pizzico di sale, lo zenzero e due cucchiai di olio extravergine sino a ricavarne una crema densa e liscia.
Battere i filetti di sogliola tra due fogli di carta da forno, quindi formare degli involtini, ponendo al centro i gamberi. Cuocerli per 5 minuti (meglio se a vapore) per renderli sodi e croccanti all'esterno e morbidi al centro.
Versare la crema tiepida di pastinaca sativa sui piatti e adagiarvi gli involtini.
Servire guarnendo con timo fresco e sale rosso.

Cosa bere 
Vino bianco Gewürtztraminer