Patè di olive verdi e nere

Ingredienti
per 6 persone: 150 g di olive verdi (circa 45 olive), 100 g di olive nere (circa 30 olive), 70 g di maionese

Spaghetti al cavolo nero

Ingredienti 
per due persone: 180 g di spaghetti, 150 g di cavolo nero, 4 noci, 2 acciughe, 100 g di pecorino, scalogno, limone, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione 
Sciacquare il cavolo nero sotto abbondante acqua corrente e poi lasciarlo in ammollo per qualche minuto.
In una padella antiaderente far imbiondire lo scalogno tagliato a velo in 3 cucchiai di olio,, quindi le acciughe e farle sciogliere. Aggiungere il  cavolo nero e cuocere per 5-7 minuti aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura. 
Lasciare raffreddare un poco, quindi tritarlo con un goccio di olio extravergine di oliva, le noci e metà del pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo.
Cuocere gli spaghetti scolarli e unire al sugo. Completare il piatto con le scaglie di pecorino è un filo di olio extravergine di oliva.

Pollo e cavolo cappuccio viola

Ingredienti
Per due persone: 300 g di petto di pollo, 200 g di cavolo cappuccio rosso, vino, aceto balsamico, sale

Preparazione
Tagliare a strisce sottili il cavolo cappuccio, eliminare la costola bianca dura e lavarla.
Tagliare il pollo a straccetti.
In una padella mettere due cucchiai di olio, aggiungere gli straccetti di pollo e cuocerli a fuoco  alto.
Unire il cavolo cappuccio e terminare la cottura.

Spaghetti speck, fave e pecorino

Ingredienti

per due persone: 160 g di spaghetti, 300 g di fave fresche (100 g pulite), 150 g di speck (o pancetta affumicata, 50 g di pecorino, sale, pepe, tabasco, olio evo

Preparazione
Sgusciare le fave e cuocerle per cinque minuti  nell'acqua bollente salata, quindi metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore verde acceso.
Togliere la buccia delle fave conservarne circa un terzo per la guarnizione del piatto, frullare le altre con olio, sale, pepe, pecorino, qualche goccia di tabasco ed un mestolino di acqua di cottura. 
In un'altra padella con un filo di olio far sudare lo speck tagliato a cubetti fino a renderlo croccante. 
A cottura degli spaghetti ultimata, saltarli nella padella con lo speck (o la pancetta affumicata). 
Alla base del piatto adagiare la crema di fave, quindi gli spaghetti a nido. Guarnire con le fave restanti e una spolverata di pecorino.

Bocconi di tonno con insalata di sedano, arance e agretti

Ingredienti
per due persone: 200 g di tonno, un cuore di sedano, una arancia, un mazzetto di agretti, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

Preparazione
Lavare il sedano e tagliarlo a listarelle, poi tagliare il tonno a cubettoni di circa tre centimetri.
Mescolare energicamente tre cucchiai di olio e il succo di arancia (in parti uguali possibilmente), aggiungere un pizzico di pepe bianco e marinare il tonno.
Sbollentare gli agretti e metterli da parte.
In una pentola antiaderente bella calda, scottare il filetto di tonno per 20 secondi dai due i lati, attenzione l'interno deve rimanere leggermente crudo.
Comporre il piatto con gli agretti, le liste di sedano e il tonno, quindi irrorare il tutto con la marinata.

Cosa bere
Vino bianco Ortrugo

Filetto di branzino ai finocchi con pure al caffè

Ingredienti
per due persone: 200 g di filetto di branzino, 50 g di patate, un finocchio, caffè macinato qualità arabica, sale

Preparazione
Pulire il finocchio e tagliarlo molto sottile.
Lessare le patate e schiacciarle con un filo di olio, quindi unirvi un cucchiaino di caffè.
Con l’aiuto di un pirottino di alluminio o di un piccolo coppapasta dare al filetto di branzino una forma circolare.
Infornare a 180°C per 10 minuti.
Adagiare il purè di patate aromatizzato al caffè al centro del piatto e, una volta cotto il branzino, adagiarlo al centro della salsa. Terminare decorando con il finocchio.

Calamari ripieni di spinaci

Ingredienti 
per 2 persone: 4 calamari circa 600 g, 300 g di spinaci, 60 g di mollica di pane, una acciuga, aglio, olio evo, vino bianco