Funghi ripieni al forno

Ingredienti 

per 2 persone: 10 cappelle grosse di funghi champignon, 30 g di formaggio grana grattugiato, 30 g di pane grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, un filetto di acciuga, sale, pepe, 2 cucchiai di olio evo, 50 ml di vino bianco secco

Preparazione

Pulire i funghi dalla terra, staccare la cappella dal gambo e sbucciarla.

Frullare i gambi dei funghi, le acciughe e il prezzemolo.

Unire in una ciotola il trito ottenuto amalgamando bene con il pane grattugiato, il grana, un pizzico di pepe e il vino bianco per ottenere un impasto umido.

In una pirofila sistemarele cappelle dei funghi, aggiungendo un poco di sale.

Irrorare i funghi con pochissimo olio e farcirli con il ripieno ottenuto.

Versare nella pirofila un paio di cucchiai di vino per facilitarne la cottura.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25 minuti.

Cosa bere
Franciacorta Saten oppure Fiano di Avellino 

Quinoa bianca, radicchio e scamorza

Ingredienti
100 g di quinoa bianca, scamorza affumicata, scalogno, sale, pepe, olio evo

Preparazione
Sciacquare la quinoa abbondantemente sotto l'acqua corrente per togliere il gusto amarognolo e cuocerla in una casseruola con 200 ml di acqua (1 volume di quinoa e 2 volumi di acqua) per circa 15 minuti, il tempo per far assorbire tutta l'acqua.
Nel frattempo lavare e tagliare a striscioline il radicchio.
Far appassire lo scalogno tagliato a velo con un cucchiaio di olio e unire il radicchio. Salare, pepare e cuocere il radicchio a fiamma vivace fino a che non sarà appassito.
Unirvi la scamorza tagliata a cubettini piccolissimi e la quinoa.
Servire con un qualche gheriglio di noce.

Chips di salumi croccanti

Ingredienti 
Prosciutto crudo, speck, pancetta

Preparazione
Tagliare i salumi a fette non troppo spesse e ricavane dei quadrotti di circa 5 cm per lato. 
Scaldare il forno a 180°C, ricoprire la placca da forno con un foglio di carta da forno e sistemarvi le fettine.
Cuocere con modalità ventilato per circa 10 minuti nel forno caldo.
Le fettine dovranno essere ben secche, cotte uniformemente e non troppo oleose, per essere usate sbriciolate o intere come guarnizione croccante.

Spaghetti alla crema di seppia

Ingredienti 
Per due persone: 160 g di pasta, 200 g di seppia, 100 g di pelati, 60 ml di latte, carota, sedano, scalogno, bicchiere di vino bianco, noce moscata, olio evo, sale, pepe bianco

Preparazione
Separate la testa dal corpo della seppia tirando i tentacoli. Tenere da parte metà dei tentacoli e tagliare gli altri a pezzetti, quindi tagliare a cubetti il corpo della seppia.

Gettare la dadolata di seppie e i tentacoli interi in una padella caldissima con poco olio extravergine. 

Quando avranno preso un colore rossastro e non avranno più liquido, sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente. Aggiungere un trito finissimo di scalogno, carota e sedano e unire i pelati. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente per 15 minuti.

Togliere i tentacoli e frullarli con il latte, il sale, il pepe e un po’ di noce moscata fino ad ottenere una salsa densa.

Cuocere la pasta e condirla con il sugo di seppia. Finire il piatto versando la crema di seppia.

Cosa bere 
Prosecco Franciacorta

Riso bianco e nero con gamberi e melagrana

Ingredienti 
Per due persone: 80 g di riso venere o riso rosso, 100 g di riso thaibonnet, melagrana, rucola, spicchio d'aglio, olio evo, limone bio, sale, pepe

Preparazione
Cuocere il riso in abbondante acqua salata e in due pentole differenti.
Nel frattempo, soffriggere l’aglio in camicia e cuocere i gamberetti per tre/quattro minuti. 
Sgranare il melograno e grattugiare la buccia di mezzo limone. 
Una volta cotto il riso, scolarlo bene, unirli e aggiungere i gamberetti e la melagrana. Saltare il tutto per un paio di minuti.
Condirlo con una emulsione di limone e olio e completare con la rucola tritata e la scorzetta di limone.

Cosa bere 
Prosecco Franciacorta

Dolce di castagne

Ingredienti 
per sei/otto persone: 500 g di castagne, 200 g di amaretti, 100 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente, 80 ml di latte, limone, cognac e panna a piacere

Preparazione
Le castagne si possono usare quelle fresche e devono essere spellate e private della pellicina (possono essere congelate, in questo modo sono più facili da spellare), poi vanno cotte. Se si usano castagne secche, metterle a bagno in acqua per circa 4 ore e ripulirle dalle pellicine rimaste, quindi cuocerle.
In una pentola alta mettere le castagne pulite e ricoprirle abbondantemente di acqua. Cuocere a fuoco lento (circa 4 ore) finché non avranno assorbito tutta l'acqua, diventando morbide e di colore scuro. (in pentola a pressione da 5 litri, mettere più di mezza pentola di acqua e far cuocere per due ore).
Con le castagne precotte, non usare lo zucchero in quanto già dolci e cuocerle con 600 ml di acqua per renderle ancora più morbide.
Nel frattempo tritare finemente gli amaretti.
Una volta cotte le castagne, passarle nello schiacciapatate, unire lo zucchero, gli amaretti tritati e, a piacere, mezzo bicchiere di liquore.
Mettere l'impasto in una terrina formando uno strato di circa 5 cm.
Sciogliere, a bagnomaria, il cioccolato fondente con il latte e qualche goccia di succo di limone.
Stendere il cioccolato fuso sopra l'impasto di castagne, formando uno strato di circa mezzo centimetro.
Lasciare indurire il cioccolato in frigorifero e prima di servire ornare eventualmente con panna montata.

Cosa bere
Recioto della Valpolicella, Passito di Pantelleria, Vin santo, Cognac, Amaretto di Saronno

Saltimbocca di orata

Ingredienti

per due persone: 2 filetti di orata, erba salvia, burro, olio evo, scorza di limone bio, insalata mista, vino bianco

Preparazione 
Prendere un filetto di orata spinato e sul lato senza pelle far aderire bene un paio di foglie di salvia e sopra una fetta sottile di prosciutto crudo dolce in modo tale che copra completamente il filetto di pesce .
Sciogliere una noce di burro con un cucchiaio di olio e aggiungere salvia per profumare, cuocere per un paio di minuti prima dalla parte con il prosciutto e fare delle incisioni sulla parte della pelle per facilitare la cottura.
Girare il tutto e continuare la cottura a fuoco dolce per un paio di minuti, aggiungendo il vino bianco e la buccia di limone. Bagnare i filetti con questo sughetto facendoli glassare leggermente.
Mettere insalata mista sul piatto con alcuni chicchi di melograno.

Nella padella aggiungere, al fondo di cottura del pesce, alcune bucce di limone e acqua e lasciare restringere. Usare questa salsa per condire l’insalata.

Cosa bere
Sauvignon dell'Alto Adige