Mousse di gorgonzola

Ingredienti
Per 6 persone: 150 g di gorgonzola dolce, 14 g di noci (circa 8 gherigli), 10 g di mandorle (circa 12 mandorle), 70 g di mascarpone.

Preparazione
Tagliare il gorgonzola a pezzetti, mescolarlo molto bene e a lungo con il mascarpone per ottenere una crema omogenea.
Tritare grossolanamente le noci e le mandorle.
Spalmare la crema appena fatta sulle fette di pan carré e guarnire ogni tartina con le noci e le mandorle tritate.

Mousse di tonno

Ingredienti
Per 6 persone: 2 etti di tonno, 80 g di mascarpone, 2 acciughe, 2 capperi.

Preparazione
Frullare il tonno con i capperi, le acciughe e il mascarpone fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Lasciar riposare un giorno in frigorifero.
Spalmare il composto sulle fette di pane e guarnite con cappero dissalato o con un pezzetto di un'acciughina.

Mousse di prosciutto

Ingredienti
Per 6 persone: un etto di prosciutto cotto, ½ etto di prosciutto crudo, 70 g di mascarpone (anche Filadelphia), latte se necessario.

Mousse di mortadella

Ingredienti
Per 6 persone: un etto di mortadella, 50 g di mascarpone, granella di pistacchi

Torta di noci

Ingredienti
Per tortiera da 24 cm: 150 g di noci, 100 g di farina di grano saraceno, 50 g di farina di teff, 50 g di farina di riso, 2 uova, 130 g di burro (o 100 ml di olio), 100 g di zucchero, 8 g di lievito

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°C e foderare la tortiera con la carta forno.
Tritare finemente due terzi delle noci.
Versare il burro e lo zucchero in una ciotola capiente e mescolare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere le uova, le noci tritate, la farina e il lievito. Mescolare bene, anche con l'aiuto delle fruste, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versare l'impasto nella tortiera e decorare la superficie con il resto delle noci.
Cuocere in forno statico per 40 minuti a 180°C.

Biscotti ai fiocchi di avena

Ingredienti
150 g di fiocchi di avena, 80 g di farina di riso, 50 g di farina di grano saraceno, 50 g di farina di teff, 50 g di farina di miglio/amaranto, 50 g di mandorle, 30 g di noci, 20 g di frutta secca a piacere (nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi, ecc.), 20 g di uvetta, 30 g di frutti rossi disidratati (mirtilli rossi, mirtilli neri, more di gelso, bacche di Goji, ecc.), 80 g di zucchero di canna, 150 ml di acqua, 70 ml di olio di semi, una bustina di lievito.

Preparazione
Sminuzzare la frutta secca, l'uvetta, i frutti rossi disidratati e la metà dei fiocchi di avena.
Aggiungere olio e acqua e impastare fino ad avere un composto omogeneo. Riporre la pasta amalgamata in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno, fino ad uno spessore inferiore al 1/2 centimetro.
Tagliare con le formine per biscotti, posizionarle sulla piastra da forno ricoperta di carta da forno e cuocere a 180° g per 20 minuti.

Conchigliette di alga spirulina e speck

Patè di olive verdi e nere

Ingredienti
per 6 persone: 150 g di olive verdi (circa 45 olive), 100 g di olive nere (circa 30 olive), 60 g di maionese

Preparazione
Frullare le olive nere e verdi insieme. Emulsionarle con un poco di maionese. 

Spalmare il composto su una tartina di pancarré e guarnire con una rondella di oliva nera o verde.

Spaghetti al cavolo nero

Ingredienti 
per due persone: 180 g di spaghetti, 150 g di cavolo nero, 4 noci, 2 acciughe, 100 g di pecorino, scalogno, limone, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione 
Sciacquare il cavolo nero sotto abbondante acqua corrente e poi lasciarlo in ammollo per qualche minuto.
In una padella antiaderente far imbiondire lo scalogno tagliato a velo in 3 cucchiai di olio,, quindi le acciughe e farle sciogliere. Aggiungere il  cavolo nero e cuocere per 5-7 minuti aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura. 
Lasciare raffreddare un poco, quindi tritarlo con un goccio di olio extravergine di oliva, le noci e metà del pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo.
Cuocere gli spaghetti scolarli e unire al sugo. Completare il piatto con le scaglie di pecorino è un filo di olio extravergine di oliva.

Pollo e cavolo cappuccio viola

Ingredienti
Per due persone: 300 g di petto di pollo, 200 g di cavolo cappuccio rosso, vino, aceto balsamico, sale

Preparazione
Tagliare a strisce sottili il cavolo cappuccio, eliminare la costola bianca dura e lavarla.
Tagliare il pollo a straccetti.
In una padella mettere due cucchiai di olio, aggiungere gli straccetti di pollo e cuocerli a fuoco  alto.
Unire il cavolo cappuccio e terminare la cottura.

Spaghetti speck, fave e pecorino

Ingredienti

per due persone: 160 g di spaghetti, 300 g di fave fresche (100 g pulite), 150 g di speck (o pancetta affumicata, 50 g di pecorino, sale, pepe, tabasco, olio evo

Preparazione
Sgusciare le fave e cuocerle per cinque minuti  nell'acqua bollente salata, quindi metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore verde acceso.
Togliere la buccia delle fave conservarne circa un terzo per la guarnizione del piatto, frullare le altre con olio, sale, pepe, pecorino, qualche goccia di tabasco ed un mestolino di acqua di cottura. 
In un'altra padella con un filo di olio far sudare lo speck tagliato a cubetti fino a renderlo croccante. 
A cottura degli spaghetti ultimata, saltarli nella padella con lo speck (o la pancetta affumicata). 
Alla base del piatto adagiare la crema di fave, quindi gli spaghetti a nido. Guarnire con le fave restanti e una spolverata di pecorino.

Bocconi di tonno con insalata di sedano, arance e agretti

Ingredienti
per due persone: 200 g di tonno, un cuore di sedano, una arancia, un mazzetto di agretti, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

Preparazione
Lavare il sedano e tagliarlo a listarelle, poi tagliare il tonno a cubettoni di circa tre centimetri.
Mescolare energicamente tre cucchiai di olio e il succo di arancia (in parti uguali possibilmente), aggiungere un pizzico di pepe bianco e marinare il tonno.
Sbollentare gli agretti e metterli da parte.
In una pentola antiaderente bella calda, scottare il filetto di tonno per 20 secondi dai due i lati, attenzione l'interno deve rimanere leggermente crudo.
Comporre il piatto con gli agretti, le liste di sedano e il tonno, quindi irrorare il tutto con la marinata.

Cosa bere
Vino bianco Ortrugo

Filetto di branzino ai finocchi con pure al caffè

Ingredienti
per due persone: 200 g di filetto di branzino, 50 g di patate, un finocchio, caffè macinato qualità arabica, sale

Preparazione
Pulire il finocchio e tagliarlo molto sottile.
Lessare le patate e schiacciarle con un filo di olio, quindi unirvi un cucchiaino di caffè.
Con l’aiuto di un pirottino di alluminio o di un piccolo coppapasta dare al filetto di branzino una forma circolare.
Infornare a 180°C per 10 minuti.
Adagiare il purè di patate aromatizzato al caffè al centro del piatto e, una volta cotto il branzino, adagiarlo al centro della salsa. Terminare decorando con il finocchio.

Calamari ripieni di spinaci

Ingredienti 
per 2 persone: 4 calamari circa 600 g, 300 g di spinaci, 60 g di mollica di pane, una acciuga, aglio, olio evo, vino bianco

Preparazione
Pulire i calamari facendo attenzione a non rompere la sacca e tenere da parte i tentacoli.

Pulire bene gli spinaci facendo attenzione a rimuovere tutta l'eventuale terra.

In una padella capiente imbiondire in un cucchiaio di olio uno spicchio di aglio, aggiungere una acciuga e farla sciogliere. Unirvi quindi gli spinaci, coprire e farli appassire per circa 5 minuti.

In una padella far rosolare per 5 minuti i tentacoli tagliati a pezzettini piccolini, quindi metterli in una ciotola con gli spinaci e la mollica del pane sbriciolata. 

Riempire i calamari per due terzi e chiuderli con uno stecchino.
Cuocere nella padella in cui si sono cotti i tentacoli per 20 minuti girandoli spesso. Sfumare con del vino bianco, bucare i calamari per favorire la fuoriuscita dei liquidi e lasciare asciugare completamente.

Servire i calamari ripieni su un nido di polenta.

Cosa bere
Un vino bianco tipo Bolgheri bianco

Risotto con le puntarelle

Ingredienti
per 2 persone: 160 g di riso carnaroli, 100 g di puntarelle, 2 acciughe sottolio, 50 grammi di pecorino, uno spicchio di aglio, 800 ml di brodo vegetale, scalogno, olio extravergine di oliva

Preparazione
Pulire le puntarelle e tagliarle a julienne.
Preparare un leggero soffritto con due cucchiai di olio e l’aglio in camicia. Aggiungere 2 acciughe e farle sciogliere a fuoco basso. Unire le puntarelle e cuocerle per 5 minuti. Spegnere, eliminare l’aglio e ridurre in crema col frullatore ad immersione, aggiungendo un poco di brodo.
In una casseruola far imbiondire lo scalogno in due cucchiai di olio, tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poco alla volta il brodo di verdure caldo e a metà cottura, unire la crema di puntarelle.
Spegnere il fuoco, mantecare con un cucchiaio di stracciatella e servire guarnendo il piatto con un’acciughina sottolio arrotolata.

Cosa bere
Vino Negroamaro Rosato del Salento