Mousse di gorgonzola

Ingredienti
Per 6 persone: 100 g di gorgonzola dolce, 10 g di noci (circa 5 gherigli), 7 g di mandorle (circa 8 mandorle), 60 g di mascarpone, 15 ml di latte.

Mousse di tonno

Ingredienti
Per 6 persone: un etto di tonno, 40 g di mascarpone, una acciuga, un cappero.

Mousse di prosciutto

Ingredienti
Per 6 persone: 750 etti di prosciutto cotto, 300 etti di prosciutto crudo, 60 g di mascarpone (anche Filadelphia).

Mousse di mortadella

Ingredienti
Per 6 persone: un etto di mortadella, 50 g di mascarpone, granella di pistacchi

Torta di noci

Ingredienti
Per tortiera da 24 cm: 150 g di noci, 100 g di farina di grano saraceno, 50 g di farina di teff, 50 g di farina di riso, 2 uova, 130 g di burro (o 100 ml di olio), 100 g di zucchero, 8 g di lievito

Biscotti ai fiocchi di avena

Ingredienti
150 g di fiocchi di avena, 80 g di farina di riso, 50 g di farina di grano saraceno, 50 g di farina di teff, 50 g di farina di miglio/amaranto, 50 g di mandorle, 30 g di noci, 20 g di frutta secca a piacere (nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi, ecc.), 20 g di uvetta, 30 g di frutti rossi disidratati (mirtilli rossi, mirtilli neri, more di gelso, bacche di Goji, ecc.), 80 g di zucchero di canna, 150 ml di acqua, 70 ml di olio di semi, una bustina di lievito.

Conchigliette di alga spirulina e speck

Patè di olive verdi e nere

Ingredienti
per 6 persone: 150 g di olive verdi (circa 45 olive), 100 g di olive nere (circa 30 olive), 70 g di maionese

Spaghetti al cavolo nero

Ingredienti 
per due persone: 180 g di spaghetti, 150 g di cavolo nero, 4 noci, 2 acciughe, 100 g di pecorino, scalogno, limone, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione 
Sciacquare il cavolo nero sotto abbondante acqua corrente e poi lasciarlo in ammollo per qualche minuto.
In una padella antiaderente far imbiondire lo scalogno tagliato a velo in 3 cucchiai di olio,, quindi le acciughe e farle sciogliere. Aggiungere il  cavolo nero e cuocere per 5-7 minuti aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura. 
Lasciare raffreddare un poco, quindi tritarlo con un goccio di olio extravergine di oliva, le noci e metà del pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo.
Cuocere gli spaghetti scolarli e unire al sugo. Completare il piatto con le scaglie di pecorino è un filo di olio extravergine di oliva.

Pollo e cavolo cappuccio viola

Ingredienti
Per due persone: 300 g di petto di pollo, 200 g di cavolo cappuccio rosso, vino, aceto balsamico, sale

Preparazione
Tagliare a strisce sottili il cavolo cappuccio, eliminare la costola bianca dura e lavarla.
Tagliare il pollo a straccetti.
In una padella mettere due cucchiai di olio, aggiungere gli straccetti di pollo e cuocerli a fuoco  alto.
Unire il cavolo cappuccio e terminare la cottura.

Spaghetti speck, fave e pecorino

Ingredienti

per due persone: 160 g di spaghetti, 300 g di fave fresche (100 g pulite), 150 g di speck (o pancetta affumicata, 50 g di pecorino, sale, pepe, tabasco, olio evo

Preparazione
Sgusciare le fave e cuocerle per cinque minuti  nell'acqua bollente salata, quindi metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore verde acceso.
Togliere la buccia delle fave conservarne circa un terzo per la guarnizione del piatto, frullare le altre con olio, sale, pepe, pecorino, qualche goccia di tabasco ed un mestolino di acqua di cottura. 
In un'altra padella con un filo di olio far sudare lo speck tagliato a cubetti fino a renderlo croccante. 
A cottura degli spaghetti ultimata, saltarli nella padella con lo speck (o la pancetta affumicata). 
Alla base del piatto adagiare la crema di fave, quindi gli spaghetti a nido. Guarnire con le fave restanti e una spolverata di pecorino.

Bocconi di tonno con insalata di sedano, arance e agretti

Ingredienti
per due persone: 200 g di tonno, un cuore di sedano, una arancia, un mazzetto di agretti, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

Preparazione
Lavare il sedano e tagliarlo a listarelle, poi tagliare il tonno a cubettoni di circa tre centimetri.
Mescolare energicamente tre cucchiai di olio e il succo di arancia (in parti uguali possibilmente), aggiungere un pizzico di pepe bianco e marinare il tonno.
Sbollentare gli agretti e metterli da parte.
In una pentola antiaderente bella calda, scottare il filetto di tonno per 20 secondi dai due i lati, attenzione l'interno deve rimanere leggermente crudo.
Comporre il piatto con gli agretti, le liste di sedano e il tonno, quindi irrorare il tutto con la marinata.

Cosa bere
Vino bianco Ortrugo

Filetto di branzino ai finocchi con pure al caffè

Ingredienti
per due persone: 200 g di filetto di branzino, 50 g di patate, un finocchio, caffè macinato qualità arabica, sale

Preparazione
Pulire il finocchio e tagliarlo molto sottile.
Lessare le patate e schiacciarle con un filo di olio, quindi unirvi un cucchiaino di caffè.
Con l’aiuto di un pirottino di alluminio o di un piccolo coppapasta dare al filetto di branzino una forma circolare.
Infornare a 180°C per 10 minuti.
Adagiare il purè di patate aromatizzato al caffè al centro del piatto e, una volta cotto il branzino, adagiarlo al centro della salsa. Terminare decorando con il finocchio.

Calamari ripieni di spinaci

Ingredienti 
per 2 persone: 4 calamari circa 600 g, 300 g di spinaci, 60 g di mollica di pane, una acciuga, aglio, olio evo, vino bianco

Risotto con le puntarelle

Ingredienti
per 2 persone: 160 g di riso carnaroli, 100 g di puntarelle, 2 acciughe sottolio, 50 grammi di pecorino, uno spicchio di aglio, 800 ml di brodo vegetale, scalogno, olio extravergine di oliva

Preparazione
Pulire le puntarelle e tagliarle a julienne.
Preparare un leggero soffritto con due cucchiai di olio e l’aglio in camicia. Aggiungere 2 acciughe e farle sciogliere a fuoco basso. Unire le puntarelle e cuocerle per 5 minuti. Spegnere, eliminare l’aglio e ridurre in crema col frullatore ad immersione, aggiungendo un poco di brodo.
In una casseruola far imbiondire lo scalogno in due cucchiai di olio, tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poco alla volta il brodo di verdure caldo e a metà cottura, unire la crema di puntarelle.
Spegnere il fuoco, mantecare con un cucchiaio di stracciatella e servire guarnendo il piatto con un’acciughina sottolio arrotolata.

Cosa bere
Vino Negroamaro Rosato del Salento