Torta di castagne, mandorle e cioccolato con coulis di cachi

Ingredienti
100 g di castagne, 100 g di farina di mandorle, 70 g di cioccolato fondente, 125 ml di panna da cucina, 70 g di zucchero, 2 uova, 1 bustina di lievito
Coulis: 2 cachi maturi, succo di limone

Preparazione 
Lessare le castagne e frullarle.
Tagliare il cioccolato fondente in pezzettini piccolissimi (in alternativa 30 g di cacao amaro).
Separare il tuorlo dall’albume. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e montare a neve gli albumi.
Unire i vari ingredienti uova montate, castagne lessate, farina di mandorle, cioccolato, panna, lievito e amalgamarli bene.
Ungere leggermente la tortiera con il burro, versare il composto e cuocere in forno caldo per 40 minuti a 180°C oppure versare il composto in 6 stampini leggermenti unti, riempiendoli per 3/4, e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. 
Servire le tortine tiepide con una couis di cachi, frullando la polpa dei cachi con un cucchiaio di succo di limone.

Cosa bere 
Ramandolo

Risotto con zucca e speck

Ingredienti
per due persone: 160 g di riso carnaroli, 80 g di zucca arancione, uno scalogno, 70 g di speck, 1 dl di vino bianco secco, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato, 800 ml brodo vegetale, un rametto di erba salvia, olio evo, 20 g di burro, sale, pepe

Preparazione
Sbucciare la zucca e tagliarla a piccoli dadini. Metterla in una teglia con un poco di scalogno tritato finemente, irrorare con un filo d'olio, unire la salvia e un pizzico di sale, mescolare e cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti.
Nel frattempo rosolare lo speck in un padellino per circa 6 minuti, fino a che non sarà croccante.
Scaldare in una casseruola il burro e appassire il rimanente scalogno tagliato a velo a fiamma bassa.
Unire il riso, tostarlo e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere la zucca, abbassare il fuoco e versare due mestoli di brodo. Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo man mano che asciuga. Spegnare la fiamma, mantecare con il burro e il parmigiano, e lasciar riposare per due minuti.
Servire con lo speck croccante, le foglie di salvia e una bella macinata di pepe fresco.

Cosa bere
Gewurztraminer

Polpo croccante su crema di patate tartufata

Ingredienti 
per due persone: 2 grossi tentacoli di polpo lessato, 140 g di patate, olio tartufato, olio evo, sale

Preparazione
Lessare le patate, quindi sbucciarle e schiacciarle. Aggiungere un cucchiaio abbondante di olio tartufato e un pizzico di sale. Ridurre il tutto ad una purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
In una padella antiaderente riscaldare due cucchiai di olio e far saltare a fuoco alto i tentacoli di polpo per circa 5 minuti, quando saranno diventati croccanti.
Servire distribuendo la crema di patate e adagiandovi al centro il polpo croccante. Finire con due gocce di olio tartufato.

Risotto mele, calendula e speck

Ingredienti
per due persone: 160 g di riso carnaroli, 80 g di speck, 20 g burro, una mela renetta, 6 fiori di calendula, 800 ml di brodo vegetale, scalogno

Preparazione
Portare a bollore 800 ml di brodo vegetale.
Tritare finemente lo scalogno e dorarlo in una casseruola a fuoco dolce.
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini.
In una casseruola, versare un paio di cucchiai di olio extravergine, far dorare a fuoco dolce lo scalogno tritato finemente, quindi aggiungere le mele e farle dorare con una fiamma allegra per 3 minuti.
Versare il riso, farlo tostare e sfumare con del vino bianco secco.
Aggiungere due mestolini di brodo e portare a cottura, aggiungendo il brodo caldo poco per volta.
Tagliare lo speck a listarelle e farlo saltare in padella senza aggiungere condimenti, fino a quando avrà assunto una consistenza croccante.
Cinque minuti prima del termine della cottura mettere lo speck croccante e i fiori di calendula, alzare la fiamma per farlo asciugare.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e una noce di burro lasciando riposare il riso per un paio di minuti.
Impiattare aggiungendo lo speck tenuto da parte e le foglioline o un fiore di calendula.

Cosa bere
Chardonnay, Pinot Bianco o Gewurztraminer

Frullato Verde di mele e spinaci

Ingredienti
40 g di spinaci piccoli, una mela verde, 1/2 limone (zenzero qb se centrifugato)

Preparazione
Lavare accuratamente le foglie degli spinaci in acqua e bicarbonato.
Lavare e tagliare la mela a spicchi, eliminando i semi.
Spremere il succo di mezzo limone e versarlo nel frullatore insieme agli spinaci, alla mela e ad un bicchiere d’acqua per favorire lo sminuzzamento. 
Frullare tutto il contenuto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ali di razza al forno con patate e pangrattato aromatico

Ingredienti
per due persone: 500 gr di ali di razza pulite, 30 gr di pane grattugiato, prezzemolo, dragoncello, menta, erba cipollina, aneto, timo, maggiorana, olio d’oliva, vino bianco secco, limone, sale

Preparazione
Lavare le ali di razza sotto l'acqua corrente.

Disporre le ali di razza in una teglia versare l’olio e il succo di mezzo limone.

Tagliare le patate a rondelle e sbollentarle per 5 minuti. Disporre le patate sopra la razza e infornare in forno già caldo per 40 minuti a 170 gradi senza ventilazione. A metà cottura aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco. 

Nel frattempo mescolare il pangrattato con le erbe aromatiche. Versarlo in una padella antiaderente e aggiungere due cucchiai di olio. Farlo saltare per qualche minuto e tenerlo da parte.

Quando il pesce sarà cotto, pulirlo e servirlo con le patate e cosparso con il pangrattato aromatico.

Cosa bere

Vino bianco secco Catarratto

Rana pescatrice al Virgin Mary

Ingredienti

per 2 persone: 2 tranci di rana pescatrice, 3 fette di pane in cassetta, 40 g di nachos, un cuore di un sedano, olio extra vergine d’oliva, sale 

per il Virgin Mary: 200 ml di succo di pomodoro, un limone, salsa Worcester, Tabasco, sale di sedano, pepe nero 

Preparazione

Lavare e asciugare le fette di rana pescatrice private delle spine e della pelle e ricavarne 8 bocconcini. 

Tagliare la crosta delle fette di pane in cassetta e frullarle con le foglie di sedano e i nachos.
Passare i bocconcini di rana pescatrice nel trito appena preparato e rosolarli in padella con un filo d’olio.

Unire in una terrina il succo di pomodoro, un pizzico di sale di sedano, due gocce di salsa Worcester, una schiacciata di succo di limone, il pepe e due gocce di tabasco. Mescolare bene e mettere la salsa nei piatti fondi.

Posizionare i bocconcini sopra la salsa.

Con le fette di pane avanzate tagliare delle listarelle e farle dorare, utili per finire il virgin mary.

Gamberi flambati su crema di asparagi e patate

Ingredienti
per due persone: 250 g di asparagi, 120 g di patate, 150 ml di acqua, due cucchiai di olio evo, sale, pepe, 10 gamberi, cipolla, brandy

Preparazione
Sbollentare le patate, quindi tagliarle a dadini. Scaldare in un pentolino l’acqua e, quando avrà raggiunto l’ebollizione, versarlo direttamente sulle patate, coprendole leggermente.
Pulire gli asparagi e pelarli, quindi tagliarli a pezzetti lasciando intere le punte.
Aggiungere i pezzetti dei gambi degli asparagi insieme alle patate e cuocere a fiamma molto dolce per almeno 15 minuti, avendo cura di mantenere sempre l’ebollizione. Una volta cotte, frullare il tutto.
Sbollentare in poca acqua salata le punte degli asparagi, che dovranno risultare al dente.
Far stufare in una casseruola in un filo d'olio la cipolla tritata sottile, quindi rosolare le bucce degli asparagi, aggiustando di sale e pepe.
Rosolare i gamberoni in un padellino antiaderente molto caldo, quindi sfumare con mezzo bicchiere di brandy lasciandolo caramellare.

Cosa bere
Franciacorta Spumante Metodo Classico Brut, vino bianco secco Alcamo Bianco.

Funghi ripieni al forno

Ingredienti 

per 2 persone: 10 cappelle grosse di funghi champignon, 30 g di formaggio grana grattugiato, 30 g di pane grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, un filetto di acciuga, sale, pepe, 2 cucchiai di olio evo, 50 ml di vino bianco secco

Preparazione

Pulire i funghi dalla terra, staccare la cappella dal gambo e sbucciarla.

Frullare i gambi dei funghi, le acciughe e il prezzemolo.

Unire in una ciotola il trito ottenuto amalgamando bene con il pane grattugiato, il grana, un pizzico di pepe e il vino bianco per ottenere un impasto umido.

In una pirofila sistemarele cappelle dei funghi, aggiungendo un poco di sale.

Irrorare i funghi con pochissimo olio e farcirli con il ripieno ottenuto.

Versare nella pirofila un paio di cucchiai di vino per facilitarne la cottura.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25 minuti.

Cosa bere
Franciacorta Saten oppure Fiano di Avellino 

Quinoa bianca, radicchio e scamorza

Ingredienti
100 g di quinoa bianca, scamorza affumicata, scalogno, sale, pepe, olio evo

Preparazione
Sciacquare la quinoa abbondantemente sotto l'acqua corrente per togliere il gusto amarognolo e cuocerla in una casseruola con 200 ml di acqua (1 volume di quinoa e 2 volumi di acqua) per circa 15 minuti, il tempo per far assorbire tutta l'acqua.
Nel frattempo lavare e tagliare a striscioline il radicchio.
Far appassire lo scalogno tagliato a velo con un cucchiaio di olio e unire il radicchio. Salare, pepare e cuocere il radicchio a fiamma vivace fino a che non sarà appassito.
Unirvi la scamorza tagliata a cubettini piccolissimi e la quinoa.
Servire con un qualche gheriglio di noce.

Chips di salumi croccanti

Ingredienti 
Prosciutto crudo, speck, pancetta

Preparazione
Tagliare i salumi a fette non troppo spesse e ricavane dei quadrotti di circa 5 cm per lato. 
Scaldare il forno a 180°C, ricoprire la placca da forno con un foglio di carta da forno e sistemarvi le fettine.
Cuocere con modalità ventilato per circa 10 minuti nel forno caldo.
Le fettine dovranno essere ben secche, cotte uniformemente e non troppo oleose, per essere usate sbriciolate o intere come guarnizione croccante.

Spaghetti alla crema di seppia

Ingredienti 
Per due persone: 160 g di pasta, 200 g di seppia, 100 g di pelati, 60 ml di latte, carota, sedano, scalogno, bicchiere di vino bianco, noce moscata, olio evo, sale, pepe bianco

Preparazione
Separate la testa dal corpo della seppia tirando i tentacoli. Tenere da parte metà dei tentacoli e tagliare gli altri a pezzetti, quindi tagliare a cubetti il corpo della seppia.

Gettare la dadolata di seppie e i tentacoli interi in una padella caldissima con poco olio extravergine. 

Quando avranno preso un colore rossastro e non avranno più liquido, sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente. Aggiungere un trito finissimo di scalogno, carota e sedano e unire i pelati. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente per 15 minuti.

Togliere i tentacoli e frullarli con il latte, il sale, il pepe e un po’ di noce moscata fino ad ottenere una salsa densa.

Cuocere la pasta e condirla con il sugo di seppia. Finire il piatto versando la crema di seppia.

Cosa bere 
Prosecco Franciacorta