Focaccia tipo ligure con lievito istantaneo senza glutine

Ingredienti

per focaccia 20x30: 250 g di farina di frumento deglutinata (Fioreglut Caputo o Revolution), 8 g lievito istantaneo, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 20 g di sale, un pizzico di zucchero, 170 ml di acqua.

Lesso

Ingredienti

per due persone: biancostato di manzo o reale di manzo, coda di manzo, due coscie di pollo, ossa ginocchio, mezza cipolla bionda, una carota, una costa di sedano, un chiodo di garofano, una bacca di ginepro, una foglia di alloro, sale grosso

Preparazione

In una pentola a pressione mettere i pezzi di carne e le ossa. versare acqua fredda fino a coprire completamente tutta la carne e le ossa per estrarre tutti i succhi e i sapori. il livello dell'acqua deve superare la carne di circa due dita e portare a bollore. Eliminare con una schiumarola le impurità che saliranno a galla.
Aggiungere carota, sedano, cipolla, chiodo di garofano, bacca di ginepro, foglia di alloro e sale grosso.

Chiudere la pendola e cuocere dal fischio per 45' minuti, oppure in pentola normale lasciar sobbollire dolcemente a fuoco bassissimo per tre ore.

Medaglioni di aragosta su vellutata di lenticchie

Ingredienti 

per 2 persone: una aragosta media (circa 600-800g), 150g di lenticchie piccole (es. Castelluccio), limone o lime, scalogno, champagne, burro chiarificato, brodo vegetale, sale e pepe bianco

Vellutata di zucca e capesante

Ingredienti

Per due persone: 400 g di zucca già pulita (tipologia Delica, Mantovana o Butternut), 4-6 noci di capesante, 100 ml di brodo vegetale, un cucchiaino scarso di miele, olio extravergine d’oliva, una noce di burro, erba cipollina fresca, zenzero fresco, sale (anche in fiocchi, facoltativo), pepe nero macinato al momento, pane o semi di zucca per eventuale guarnizione. 

Scaloppine al marsala

Ingredienti 

Per due persone: 4 fettine di scamone di vitello o di lonza di maiale, 40 ml di marsala, farina di riso, 30 ml di brodo vegetale, 20 g di burro, 2 foglie di salvia, olio di oliva, pepe 

Preparazione

Sistemare le fettine di carne tra due fogli di carta forno e batterle leggermente con un batticarne per assottigliarle un poco e uniformare lo spessore.
Infarinarle nella farina di riso (o classica "00") e scrollare via l'eccesso.
In una padella, far scioglier il burro con un filo di olio e due foglie di salvia.
Scottare le fettine infarinate a fiamma alta, facendole dorare su entrambi i lati.

Condire con sale e pepe, e trasferirle temporaneamente su un piatto. 
Nella stessa padella, eliminare la salvia, sfumare con il Marsala e far evaporare la parte alcolica.
Aggiungere il brodo caldo e far cuocere a fuoco basso, incorporando una noce di burro per addensare la salsa. Rimettere le scaloppine in padella per pochi secondi, facendole insaporire nella salsa.
Servire le scaloppine ben calde, guarnite con la loro salsa e erbe fresche a piacere.

 

Pasta di piselli verdi con bottarga e pane croccante

Ingredienti
per due persone: 180 g pasta di piselli, bottarga di muggine, olio evo, sale, pepe, 2 fette di pane di mais e grano saraceno

Preparazione
In una padella sbriciolare il pane grossolanamente e farlo tostare per qualche minuto in due cucchiai di olio fino a che non sarà diventato croccante.

Una volta cotta la pasta, scolarla e metterla nella padella con il pane. Aggiungere la bottarga e far saltare tutto insieme per un minuto.
Servire con un filo di olio.

Vellutata di bisque

Questa versione della bisque diventa un primo piatto, con una consistenza cremosa e un profumo marino. L’aggiunta del liquore dona una nota calda e aromatica che esalta il gusto del mare.

Ingredienti aggiuntivi alla bisque base

30 ml di vino liquoroso (Sherry, Porto) o brandy/cognac, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 50 ml di panna fresca liquida, una patata lessata e passata (facoltativa, per addensare), polpa dei crostacei saltata in padella, crostini di pane, sale e pepe q.b.

Preparazione

Rimettere la bisque filtrata in pentola e portarla a fuoco medio.

Unire il liquore scelto e far evaporare l’alcol per un paio di minuti.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar restringere a fuoco dolce per 15–20 minuti, finché il colore diventa più intenso.

Versare la panna fresca e riportare a un leggero sobbollore per amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe.

Per ottenere una consistenza più corposa, unire la patata lessata e passata, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Servire calda, completando i piatti con la polpa dei crostacei saltata in padella e crostini di pane dorati.