Galletto al sale

Ingredienti
Per due persone: un galletto pulito, 8 patate di piccole dimensioni, 1 kg di sale grosso, ½ kg di sale fino, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio rosmarino secco, 1 cucchiaio maggiorana secca, 1 cucchiaio origano secco, 3 foglie di salvia, olio, pepe.

Preparazione
Tritare le foglie di salvia e mescolare con le altre erbe e un pizzico di pepe. Miscelare metà delle erbe con due cucchiai di olio e unirvi uno spicchio di aglio tagliato a metà poi lasciatelo riposare per cinque minuti. Nel frattempo cospargere l’altra metà delle erbe all’interno del galletto. Sul fondo di una teglia stendere almeno 2 cm di sale, adagiarvi il galletto e le patate, spalmare l’emulsione lasciata a riposare su tutta la pelle e sulle patate e ricoprire bene tutto con il sale. Bagnare leggermente la crosta di sale con acqua, riporre la teglia in forno preriscaldato a 200° e cuocete per un'ora. Lasciate riposare a forno spento e chiuso per circa dieci minuti quindi rompere la crosta, ripulire dal sale e servire.

Cosa bere

Vino rosso fermo come Rosso di Montepulciano, Rosso di Sovana o Rosso di Montalcino

Crema di ceci e scampi croccanti

Ingredienti
per 2 persone: 250 g di ceci, 6 scampi freschi, 6 fette di pancetta, mezzo scalogno, un rametto di rosmarino fresco, olio e.v.o., sale, pepe bianco

Preparazione
Una volta lessati i ceci, frullarli fino ad ottenere una crema soffice, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci. In un tegame soffriggere mezzo scalogno tritato finemente in tre cucchiai di olio e non appena sarà imbiondito unire la crema di ceci, un rametto di rosmarino, regolare di sale e pepe e sobbollire per 5 - 10 minuti. E’ possibile insaporire precedentemente l’olio rosolandovi un rametto di rosmarino.
Nel frattempo lavare gli scampi, sgusciarli lasciando la testa e la coda, quindi salarli e peparli leggermente. Avvolgervi in modo molto stretto una o due fette di pancetta tagliata molto sottile e rosolare gli scampi a fuoco forte per qualche minuto.
Servite la vellutata nei piatti con 3 scampi per persona, un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe.

Cosa bere

vino rosato fresco quale Rosa del Golfo, vino bianco quale vermentino di sardegna 

Piccoli polpi affogati

Ingredienti
per 2 persone: ½ kg di polipetti (o moscardini, i polipetti hanno la sacca maculata di marrone con sfumature rosate e due righe di ventose mentre i moscardini ne hanno una sola), olio evo, ½ scalogno, una foglia di alloro, 1 dl di vino bianco secco, 150 g di pomodorini, 20 g di prezzemolo, peperoncino, sale, pepe

Preparazione

Per pulire i polpetti rovesciare la sacca, svuotarla e eliminare gli occhi e il becco. Lavarli quindi con acqua e sale per evitare che durante la cottura producano una schiuma sgradevole.
In una casseruola fate appassire dolcemente lo scalogno in tre cucchiai di olio, nel frattempo tagliare i pomodori a cubetti, versarli nella casseruola, aggiungere l’alloro e cuocere per alcuni minuti a fiamma moderata. Aggiungere i polpi e alzare la fiamma in modo da far arricciare i loro tentacoli. Abbassare quindi la fiamma, aggiungere il vino bianco, ½ bicchiere di acqua, un di pizzico di peperoncino e il prezzemolo tritato (volendo si possono aggiungere anche 100 g di pisellini). Chiudere la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti, al termine verificare la cottura dei polpetti ed eventualmente continuare la cottura fino a quando non risultano belli morbidi.
Questa preparazione si presta ad essere associata con patate, polenta, pasta o serviti con fette di pane croccanti.

Cosa bere

vino bianco quale Vernaccia di San Geminiano

Arrosto di vitello al forno con patate

Ingredienti
per 4 persone: 2 spicchi di aglio, 1 kg di sottofesa di vitello (scamone, noce), 2 carote medie, 2 gambi di sedano, una cipolla, 2 rametti di rosmarino, 8 foglie di erba salvia, 5 cucchiai di olio e.v.o, sale, pepe, ½ bicchiere di vino bianco, 1,5 kg di patate, rosmarino tritato.

Preparazione
Accendere il forno a 180 gradi.
Legare il pezzo di carne scelto per l’arrosto, cospargerlo con sale fino e pepe. Irrorarlo con due cucchiai di olio e massaggiare tutta la superficie della carne.
In una padella antiaderente scaldare due cucchiai di olio quindi rosolare la carne a fuoco alto su tutti i lati. Nel frattempo sbucciare gli spicchi di aglio, tagliare la cipolla in pezzi grossolani, affettare la carota a rondelle e tagliare a pezzetti i gambi di sedano privati di eventuali filamenti.
Unire le verdure nella padella insieme alla carne e lasciarle appassire per qualche minuto. Porre l'arrosto e tutte le verdure in una pirofila e irrorare con un cucchiaio di olio.
Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e porle insieme all'arrosto: salate, e cospargete le patate con il rosmarino in polvere, quindi irroratele con dell’olio extravergine di oliva.
Mettere la teglia nel forno caldo per 30 minuti, poi estrarre la teglia con l’arrosto, irrorare con mezzo bicchiere di vino, coprire la teglia con un foglio di alluminio e mettete di nuovo in forno per continuare la cottura per 45 minuti. Togliere la patate che saranno ormai cotte e verificare la cottura dell’arrosto pungendolo con uno spillone: se fuoriuscirà liquido chiaro l’arrosto sarà cotto, altrimenti se sarà rosato, si dovrà continuare la cottura per qualche minuto.
Quando l’arrosto sarà cotto, spegnere il forno ed estrarre la carne, avvolgerla nel foglio di alluminio e lasciarlo riposare. Nel frattempo preparare il sugo di accompagnamento.
Mettere la teglia con le verdure e il fondo di cottura sul fuoco a rapprendersi: versare un bicchiere di brodo e un goccio di vino bianco. Quando il sugo sarà ben denso spegnere il fuoco e frullare il tutto in modo da ottenere un sugo denso e vellutato che accompagnerà le fette di arrosto.
A questo punto togliere la carne dall’alluminio, tagliare l’arrosto e servire accompagnando con le patate al forno e il sugo ottenuto.
Non cuocere troppo l’arrosto altrimenti diventerà asciutto. Indicativamente i tempi sono per ogni kg di carne almeno 1 ora e 15 minuti di cottura con forno ventilato a 180°.

Cosa bere
Vino rosso quale Monferrato Rosso

Vellutata di cannellini con gamberi

Ingredienti
Per 2 persone: 300 g di fagioli cannellini, 8 gamberi, 1 scalogno, 2 rametti di rosmarino, timo, 1 foglia di alloro, mezza carota, mezzo gambo di sedano, sale, pepe.

Preparazione
Sistemare nel cestello per la cottura a vapore rosmarino, timo e i gamberi. Cuocere i gamberi per 4 minuti dal momento in cui bolle l’acqua.
In un tegame far soffriggere leggermente lo scalogno, la carota e il gambo di sedano tagliati a fettine. Aggiungere i fagioli e cuocerli per almeno 40 minuti in acqua bollente leggermente salata con una foglia di alloro.
Una volta cotti i fagioli, frullate fino a ottenere una crema perfettamente liscia e piuttosto densa. Regolate di sale, aggiungete le foglioline di rosmarino e fate bollire 5 minuti.
Disporre nelle fondine la vellutata e sistemare i gamberi. Servire con un filo di olio extra vergine d'oliva e pepe appena macinato.

Cosa bere
Vino rosso quale Rosso di Montalcino

Farrotto al radicchio e gorgonzola

Ingredienti
per 2 persone: 160 g di farro perlato, un radicchio rosso, 80 g di gorgonzola dolce, uno scalogno, 1l di brodo vegetale, mezzo bicchiere di birra, sale, pepe, olio e.vo.

Preparazione
Tagliare il radicchio a striscioline, eliminando parte del costolone e tritare finemente lo scalogno.
In padella antiaderente versare due cucchiai di olio extravergine e rosolare lo scalogno, quindi aggiungere il radicchio e lasciarlo appassire (3-5 minuti). Aggiungere un pizzico di sale e spolverare con il pepe nero.
Versare il farro nella padella e farlo insaporire velocemente, quindi sfumare con mezzo bicchiere di birra chiara. Attendere un paio di minuti per la tostatura e aggiungere il brodo vegetale caldo.
Cuocere per circa 25 minuti aggiungendo, a poco a poco, il brodo in modo tale che il farro rimanga sempre coperto. A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il gorgonzola tagliato grossolanamente a dadini.

Cosa bere

Birra chiara o ambrata, vino rosso morbido e profumato quale Valpolicella Superiore, Amarone, Syrah francese

Pasta al pesto di pistacchi

Ingredienti
per 4 persone: 300 gr. di pasta corta, 1 scalogno, olio e.v.o., 140 gr. di pistacchi al naturale sgusciati, 30 gr. pecorino.

Preparazione
In una padella stufare la cipolla con l'olio fino a quando si è ammorbidita. Togliere la padella dal fuoco e tritare con il robot la cipolla, 100 gr. di pistacchi e il pecorino con dell'olio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e rimetterlo nella padella.
Cuocere le penne al dente in abbondate acqua salata.
Nel frattempo aggiungere uno o due cucchiai di acqua di cottura al pesto per renderlo ben cremoso.
Scolare grossolanamente la pasta al dente e unirla al pesto. Amalgamare bene il tutto per qualche secondo.
Guarnire con i pistacchi tritati rimasti.

Cosa bere
Vino bianco fermo ad esmepio Sauvignon Classico Doc