Torta alle mandorle e marmellata di arance

Ingredienti

80 g di farina di mandorle, 220 g di farina 00, 100 g di zucchero (meglio se di canna), un uovo intero, 100 g di burro (50 ml di olio), una bustina di lievito, 250 g di marmellata di arance 

Linguine allo zafferano, gamberi e burrata

 Ingredienti 

per 2 persone: 170 g di linguine, 8 gamberi rossi, 100 g di burrata, zafferano, 50 ml di vino bianco secco, 1/4 di cipolla, olio EVO.

Preparazione

Per la bisque di gamberi, iniziare pulendo i gamberi e separando le code dalle teste. Sgusciare le code e privarle dell’intestino tramite un’incisione sul dorso. In una pentola, soffriggere con un filo di olio EVO la cipolla tritata. Aggiungere gusci e teste e tostarli per circa 2 minuti, schiacciando con un mestolo di legno le teste per far fuoriuscire il succo. Unire il vino bianco e farlo sfumare. Coprire completamente con dell’acqua. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 45 min fino a riduzione. Filtrare la bisque con un colino a maglie strette, schiacciando bene teste e gusci. Tenere da parte.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Nel frattempo, tagliare a pezzi le code di gambero, tenendone da parte alcune crude per guarnire, e scottarle per pochi secondi in padella. Scolare la pasta qualche minuto prima del termine e portare a compimento la cottura in padella, risottandola con acqua di cottura. Aggiungere lo zafferano, le code di gamberi e terminare la cottura.

Per la presentazione, aiutandosi con un mestolo, creare un nido di linguine al centro di un piatto fondo. Guarnire con la burrata, le code di gambero crude e la bisque di gamberi.

Pasta alla crema di asparagi e mandorle

Ingredienti

per due persone: 180 g di pasta, 200 g di asparagi, 50 g di mandorle, 30 g burro, 30 g di parmigiano, sale

Preparazione
Pulire gli asparagi e cuoceteli al vapore per circa 20 minuti. Tagliare le punte e tenerle da parte per guarnire il piatto.
In un tegame soffriggere la cipolla tritata, unire gli asparagi e le mandorle, insaporire per un paio di minuti e aggiustare di sale e pepe. 

Versare il tutto in un mixer, aggiungere il parmigiano e frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
Cuocere le pasta in acqua salata, quindi passarla in padella con la crema di asparagi e un mestolino di acqua di cottura della pasta. 

Guarnire con le punte degli asparagi tenute da parte e qualche scaglia di mandorle.

Rana pescatrice in umido con olive di Gaeta

Ingredienti

Per 2 persone: 700 grammi di rana pescatrice in tranci, 200 grammi di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, un peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, q.b. olio extravergine d’oliva, q.b. prezzemolo tritato, q.b. sale, 10 olive di Gaeta.

Risotto gamberi rossi e stracciatella di bufala

Ingredienti

Per due persone: 160 g riso, 8 gamberi rossi, 50 g di stracciatella di bufala, scorza di limone, burro, 600 ml di brodo vegetale, 150 ml di bisque, 50 ml di vino bianco secco, olio evo, sale, pepe

Preparazione

Sgusciare ed eliminare il filetto nero interno dei gamberi, quindi marinarli per un'oretta con olio, sale, pepe.

In una padella antiaderente, tostare il riso con una noce di burro, quindi sfumare con il vino bianco secco.

Una volta evaporato, portare a cottura il riso a fuoco medio mescolando spesso e aggiungendo il brodo vegetale fino a coprire il livello del riso nella padella. Non appena viene assorbito, aggiungere altro brodo sempre fino a coprire il riso. Quando mancano 5 minuti aggiungere la bisque invece del brodo.

A due minuti dal termine della cottura, unire due gamberi fatti a tocchetti e mescolare bene. Il risotto dove essere cremoso (all'onda), scuotendo la padella si dovrebbe muovere fluidamente.

Impiattare il riso aggiungendo due cucchiaini di stracciatella di bufala, adagiarvi sopra due gamberi marinati e la scorza di limone.

Se non si ha la stracciatella si può usare la mozzarella di bufala (50 gr) e panna liquida fresca (40 ml e con almeno 35% di grassi).

In una ciotola versare la panna liquida fresca e aggiungere un pizzichino di sale fino. Mescolare la panna e il sale per qualche istante, quindi aggiungere la mozzarella sfilacciata. Mescolare assicurando che tutti i pezzetti di mozzarella siano ben immersi e ricoperti dalla panna. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 12 ore per permettere alla mozzarella di assorbire la panna, sviluppando cremosità.

Cosa bere
Vino bianco cuvée base di Tasca d’Almerita

Tiramisù agli amaretti

Ingredienti

Per 6 persone: 200 g di amaretti secchi, 80 g di zucchero, 2 uova, 150 g di amaretti, 250 g di mascarpone, 200 ml di panna da montare, 100 ml di caffè, 15 cl di liquore all'amaretto, cacao amaro in polvere

Preparazione

Separare il tuorlo dall’albume delle due uova.
In una ciotola, montare i tuorli con due cucchiai di zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere il mascarpone e mescolare delicatamente fino a ottenere una crema omogenea. In un'altra ciotola, montare la panna fresca e incorporala delicatamente alla crema di mascarpone. Sbriciolare un terzo degli amaretti e aggiungerli alla crema. Montare a neve gli albumi e unirli al composto. Mescolare il tutto dal basso verso l’alto per non far smontare gli albumi, quindi
lasciar riposare per almeno 10 min.
Mescola il caffè caldo e il liquore all'amaretto in un piatto fondo.
Inzuppare rapidamente gli amaretti nella bagna al caffè e disporli sul fondo di una pirofila o in bicchierini monoporzione.
Aggiungi uno strato di crema al mascarpone sopra gli amaretti inzuppati.
Ripetere l'operazione alternando strati di amaretti inzuppati e crema fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di crema.
Riporre in frigorifero a riposare per almeno quattro ore. Prima di servire spolverare con cacao amaro.

Risotto con Gamberi Argentini e Spumante

Ingredienti

per due persone: 180 g di riso Carnaroli, 200 g di gamberi argentini, 200 ml di spumante secco, 800 ml di fumetto di gamberi, uno scalogno, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, burro, dragoncello, sale, pepe, lime opzionale