Coppe di arance con spada affumicato e finocchi

Ingredienti
Per 4 persone: 2 arance, finocchio, pesce spada (o tonno) affumicato, finocchietto selvatico, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Lavare e asciugare le arance, dividerle a metà, quindi svuotarle con delicatezza. Togliere tutti i semi e la pellicina bianca dalla polpa e mettere quest’ultima in una ciotola. Aggiungere il finocchio tagliato sottile, il pesce spada affumicato tagliato a pezzetti e un pizzico di finocchietto. Condire il tutto con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. 

Riempire ora le mezze arance svuotate con questa insalata e guarnirle con il finocchietto selvatico. 

Mettere le arance così preparate in frigorifero fino al momento di servire.

Straccetti di manzo con fonduta di Castelmagno

Ingredienti
per 4 persone: 200 g di carpaccio di manzo o di filettino,100 g di Castelmagno, 200 ml di panna, olio evo, sale, pepe

Preparazione
Tagliate il carpaccio di mano a striscioline o il filettino leggermente scottato a sfilaccetti e condirlo con olio, sale e pepe.
Sciogliere il Castelmagno con la panna fino ad ottenere una crema omogenea.

Per un antipasto o una cena in piedi presentarlo prendendo un bicchiere e mettervi sul fondo gli straccetti di manzo, quindi versarvi sopra la fonduta di Castelmagno e terminare con un ciuffetto di rucola.

Cosa bere
Vino rosso quale Barolo, Barbaresco o Chianti Riserva

Risotto menta e gamberi rossi

Ingredienti
per 2 persone: 180 g di riso Carnaroli, 250 g di gamberi rossi (o mazzancolle, sapore diverso ma buono comunque), 8 foglie di menta, 600 ml di fumetto, olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di brandy, 1/3 di bicchiere di vino bianco, 1 gambo di sedano, ½ cipolla, 1 carota, un bicchierino di brandy, un limone bio, un’arancia, olio e.v.o, sale, pepe nero

Preparazione
Sgusciare i gamberi e rimuovere il budellino nero al centro del crostaceo, aiutandosi con uno stuzzicadente. Utilizzare teste e gusci per preparare il fumetto che verrà utilizzato per cuocere il riso.
In una pentola dai bordi alti soffriggere dolcemente mezza cipolla, il sedano e la carota tritati grossolanamente. Alzare un po’ la fiamma e aggiungere le teste intere dei crostacei e i gusci tritati. Lasciar insaporire quindi versare un goccio di brandy e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere 3 dl di acqua, salare leggermente e sobbollire il fumetto a fuoco medio per circa 10 min. A fine cottura filtrare bene e per insaporire meglio questo piatto, rimetterlo sul fuoco per 5 minuti con la buccia dell’arancia e del limone.
In una padella abbastanza larga scaldare un filo di olio extra vergine di oliva e tostare il riso. Sfumare col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere il fumetto di pesce, filtrato dalle scorze di agrumi, nella quantità necessaria per cuocere il riso a fuoco moderato, senza dover fare troppe altre aggiunte.
A qualche minuto dalla fine della cottura, tagliare i corpi dei gamberi in verticale, lasciando le due estremità unite, per creare una specie di “0”, lasciandone da parte 6 per decorare i piatti. Scottarli in padella con due cucchiai di olio e sfumarli con il brandy. La cottura dovrà durare in tutto 3 minuti. Aggiungere al risotto i gamberi e le foglie di menta spezzettate e lasciar mantecare a fuoco spento.

Cosa bere

Vino bianco come un Vermentino fresco

Mousse di cachi in trasparenza

Ingredienti
Per 2 persone: 2 cachi, 3 amaretti, 20 g di cioccolato fondente, un cucchiaio di amaretto di Saronno (a piacere)

Preparazione
Lavare e spellare i cachi, quindi metterli nel frullatore insieme ad un amaretto e mezzo. Se piace aggiungere anche un cucchiaio di amaretto di Saronno.
Sbriciolare gli amaretti rimanenti e disporli in fondo al calice o alla ciotolina, versare il frullato di cachi e servire con dei pezzetti di amaretto e cioccolato grattugiato (oppure cioccolato fondente fuso).

Galletto al sale

Ingredienti
Per due persone: un galletto pulito, 8 patate di piccole dimensioni, 1 kg di sale grosso, ½ kg di sale fino, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio rosmarino secco, 1 cucchiaio maggiorana secca, 1 cucchiaio origano secco, 3 foglie di salvia, olio, pepe.

Preparazione
Tritare le foglie di salvia e mescolare con le altre erbe e un pizzico di pepe. Miscelare metà delle erbe con due cucchiai di olio e unirvi uno spicchio di aglio tagliato a metà poi lasciatelo riposare per cinque minuti. Nel frattempo cospargere l’altra metà delle erbe all’interno del galletto. Sul fondo di una teglia stendere almeno 2 cm di sale, adagiarvi il galletto e le patate, spalmare l’emulsione lasciata a riposare su tutta la pelle e sulle patate e ricoprire bene tutto con il sale. Bagnare leggermente la crosta di sale con acqua, riporre la teglia in forno preriscaldato a 200° e cuocete per un'ora. Lasciate riposare a forno spento e chiuso per circa dieci minuti quindi rompere la crosta, ripulire dal sale e servire.

Cosa bere

Vino rosso fermo come Rosso di Montepulciano, Rosso di Sovana o Rosso di Montalcino

Crema di ceci e scampi croccanti

Ingredienti
per 2 persone: 250 g di ceci, 6 scampi freschi, 6 fette di pancetta, mezzo scalogno, un rametto di rosmarino fresco, olio e.v.o., sale, pepe bianco

Preparazione
Una volta lessati i ceci, frullarli fino ad ottenere una crema soffice, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci. In un tegame soffriggere mezzo scalogno tritato finemente in tre cucchiai di olio e non appena sarà imbiondito unire la crema di ceci, un rametto di rosmarino, regolare di sale e pepe e sobbollire per 5 - 10 minuti. E’ possibile insaporire precedentemente l’olio rosolandovi un rametto di rosmarino.
Nel frattempo lavare gli scampi, sgusciarli lasciando la testa e la coda, quindi salarli e peparli leggermente. Avvolgervi in modo molto stretto una o due fette di pancetta tagliata molto sottile e rosolare gli scampi a fuoco forte per qualche minuto.
Servite la vellutata nei piatti con 3 scampi per persona, un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe.

Cosa bere

vino rosato fresco quale Rosa del Golfo, vino bianco quale vermentino di sardegna 

Piccoli polpi affogati

Ingredienti
per 2 persone: ½ kg di polipetti (o moscardini, i polipetti hanno la sacca maculata di marrone con sfumature rosate e due righe di ventose mentre i moscardini ne hanno una sola), olio evo, ½ scalogno, una foglia di alloro, 1 dl di vino bianco secco, 150 g di pomodorini, 20 g di prezzemolo, peperoncino, sale, pepe

Preparazione

Per pulire i polpetti rovesciare la sacca, svuotarla e eliminare gli occhi e il becco. Lavarli quindi con acqua e sale per evitare che durante la cottura producano una schiuma sgradevole.
In una casseruola fate appassire dolcemente lo scalogno in tre cucchiai di olio, nel frattempo tagliare i pomodori a cubetti, versarli nella casseruola, aggiungere l’alloro e cuocere per alcuni minuti a fiamma moderata. Aggiungere i polpi e alzare la fiamma in modo da far arricciare i loro tentacoli. Abbassare quindi la fiamma, aggiungere il vino bianco, ½ bicchiere di acqua, un di pizzico di peperoncino e il prezzemolo tritato (volendo si possono aggiungere anche 100 g di pisellini). Chiudere la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti, al termine verificare la cottura dei polpetti ed eventualmente continuare la cottura fino a quando non risultano belli morbidi.
Questa preparazione si presta ad essere associata con patate, polenta, pasta o serviti con fette di pane croccanti.

Cosa bere

vino bianco quale Vernaccia di San Geminiano