Bisque

Questo brodo di crostacei, preparato principalmente con gamberi e mazzancolle, ha un colore arancione intenso e un sapore dolce di mare. È ideale per dare struttura a risotti saporiti o zuppe di crostacei. Può essere usato come condimento concentrato o come base per una vellutata da primo piatto.

Ingredienti 

per 2 persone: 900 g di gamberi (circa 400 g di gusci e carapaci), 80 ml di vino bianco, 400 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 50 g di carote, 25 g di sedano, 15 g di cipolla.

Preparazione

Tritare finemente sedano, carota e cipolla.

Farli appassire in una casseruola capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva, fino a quando diventano morbidi e lucidi.

Aggiungere i gusci e le teste dei crostacei, ben lavati e privati degli occhi, quindi alzare la fiamma e tostarli per qualche minuto, schiacciandoli leggermente con un mestolo per far sprigionare gli aromi.

Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l’alcol.

Coprire con l’acqua, superando di circa un dito il livello degli ingredienti, quindi frullarla con un  mixer ad immersione per estrarre tutti i sapori e portare a ebollizione.

Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente per 20–30 minuti, fino a ottenere un brodo intenso e profumato. Filtrare con un colino a maglia fine, premendo bene per estrarre ogni goccia di sapore.

Utilizzare la bisque così com’è per condire pasta o riso, oppure come base per la vellutata da primo piatto.