Brodo di scampi (Fumetto)

Brodo delicato e aromatico, di un giallo dorato tenue, ideale per esaltare il sapore degli scampi. Perfetto per risotti, creme, zuppe leggere.

 

Ingredienti 

500 g di teste, chele e gusci di scampi freschi, 50 g di porro (solo parte bianca e verde chiara), 50 g di carota, 500 ml di acqua, 50 ml di vino bianco secco, sale fino, olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Pulire i crostacei, sciacquando bene gusci, chele e teste sotto acqua corrente. Rimuovere gli occhi e la sacca gastrica dalla testa perché da un sapore amaro.

Tritare finemente il porro e la carota.

In una casseruola appassire il porro e la carota in un filo d'olio. Cuocere, a fuoco dolce per 5-7 minuti, fino a quando non si saranno ammorbiditi.

Aggiungere le teste e i gusci e tostare per 2-3 minuti alzando leggermente la fiamma e mescolando spesso.

Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcol.

Aggiungere l'acqua fredda e portare lentamente ad un leggero bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente per 30 minuti. Schiumare eventuali impurità che affiorano in superficie nei primi minuti.

Al termine, filtrare il brodo con un colino a maglia fine o una garza, premendo per estrarre tutto il succo.

Nella versione con i gamberi rossi si otterrà un liquido rosso intenso, quasi oleoso per via dei grassi delle teste. È perfetto per bagnare un risotto o per saltare dei tagliolini all'ultimo minuto.
Al posto del vino bianco si può usare il brandy, flambé, poi versare il ghiaccio direttamente sui carapaci roventi. Lo sbalzo di temperatura "rompe" le molecole del colore e del sapore, estraendole all'istante. Aggiungere poi poca acqua fredda fino a coprire e lasciare sobbollire a fuoco medio-basso per circa 20-30 minuti. Non cuocere per ore, altrimenti il sapore diventa troppo forte e "fangoso".