Galletto al sale

Ingredienti
Per due persone: un galletto pulito, 8 patate di piccole dimensioni, 1 kg di sale grosso, ½ kg di sale fino, uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio rosmarino secco, 1 cucchiaio maggiorana secca, 1 cucchiaio origano secco, 3 foglie di salvia, olio, pepe.

Preparazione
Tritare le foglie di salvia e mescolare con le altre erbe e un pizzico di pepe. Miscelare metà delle erbe con due cucchiai di olio e unirvi uno spicchio di aglio tagliato a metà poi lasciatelo riposare per cinque minuti. Nel frattempo cospargere l’altra metà delle erbe all’interno del galletto. Sul fondo di una teglia stendere almeno 2 cm di sale, adagiarvi il galletto e le patate, spalmare l’emulsione lasciata a riposare su tutta la pelle e sulle patate e ricoprire bene tutto con il sale. Bagnare leggermente la crosta di sale con acqua, riporre la teglia in forno preriscaldato a 200° e cuocete per un'ora. Lasciate riposare a forno spento e chiuso per circa dieci minuti quindi rompere la crosta, ripulire dal sale e servire.

Cosa bere

Vino rosso fermo come Rosso di Montepulciano, Rosso di Sovana o Rosso di Montalcino

Crema di ceci e scampi croccanti

Ingredienti
per 2 persone: 250 g di ceci, 6 scampi freschi, 6 fette di pancetta, mezzo scalogno, un rametto di rosmarino fresco, olio e.v.o., sale, pepe bianco

Preparazione
Una volta lessati i ceci, frullarli fino ad ottenere una crema soffice, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci. In un tegame soffriggere mezzo scalogno tritato finemente in tre cucchiai di olio e non appena sarà imbiondito unire la crema di ceci, un rametto di rosmarino, regolare di sale e pepe e sobbollire per 5 - 10 minuti. E’ possibile insaporire precedentemente l’olio rosolandovi un rametto di rosmarino.
Nel frattempo lavare gli scampi, sgusciarli lasciando la testa e la coda, quindi salarli e peparli leggermente. Avvolgervi in modo molto stretto una o due fette di pancetta tagliata molto sottile e rosolare gli scampi a fuoco forte per qualche minuto.
Servite la vellutata nei piatti con 3 scampi per persona, un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe.

Cosa bere

vino rosato fresco quale Rosa del Golfo, vino bianco quale vermentino di sardegna 

Piccoli polpi affogati

Ingredienti
per 2 persone: ½ kg di polipetti (o moscardini, i polipetti hanno la sacca maculata di marrone con sfumature rosate e due righe di ventose mentre i moscardini ne hanno una sola), olio evo, ½ scalogno, una foglia di alloro, 1 dl di vino bianco secco, 150 g di pomodorini, 20 g di prezzemolo, peperoncino, sale, pepe

Preparazione

Per pulire i polpetti rovesciare la sacca, svuotarla e eliminare gli occhi e il becco. Lavarli quindi con acqua e sale per evitare che durante la cottura producano una schiuma sgradevole.
In una casseruola fate appassire dolcemente lo scalogno in tre cucchiai di olio, nel frattempo tagliare i pomodori a cubetti, versarli nella casseruola, aggiungere l’alloro e cuocere per alcuni minuti a fiamma moderata. Aggiungere i polpi e alzare la fiamma in modo da far arricciare i loro tentacoli. Abbassare quindi la fiamma, aggiungere il vino bianco, ½ bicchiere di acqua, un di pizzico di peperoncino e il prezzemolo tritato (volendo si possono aggiungere anche 100 g di pisellini). Chiudere la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti, al termine verificare la cottura dei polpetti ed eventualmente continuare la cottura fino a quando non risultano belli morbidi.
Questa preparazione si presta ad essere associata con patate, polenta, pasta o serviti con fette di pane croccanti.

Cosa bere

vino bianco quale Vernaccia di San Geminiano